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Janvier 2014 |
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Tout l'équipe est heureuse de vous présenter ses meilleurs voeux pour l'année 2014, qui démarre calmement avec quand même de belles sorties notamment en provenance de l'étranger.
L'interview de la Librairie Gourmande | |
| Plein feu sur | Le Chef italien Massimiliano Alajmo et son dernier ouvrage, Fluidita |
 Fluidità est un OVNI littéraire. Une paume de main en couverture, sans titre ni nom et une tranche violette donnent le ton. Et puis quelques touches fluo. Un ouvrage de 560 pages auto-édité par le chef italien Max Alajmo, formé notamment chez Veyrat et Guérard, doté de trois étoiles Michelin pour son restaurant Le Calandre, et qui ouvrira au printemps 2014 un bistrot en plein coeur de Paris.
Tout au long des pages, on voit naître un dialogue entre lui et son frère Raf (en salle), pour découvrir sa nouvelle conception de la cuisine depuis le précédent ouvrage In.gredienti publié en 2006. La présence de la main mise si évidemment en relief symbolise « les chefs qui sont encore dans leurs cuisines, se salissant les mains chaque jour, sans exhibitionnisme ». 
Quelques recettes apparaissent dans le sommaire (« Langoustines snackées au fromage frais de lait de fèves, chicorée et pomme », « bouillon or » ou « petite lasagne à l’italienne »), mais en réalité 400 pages sont consacrées aux « autres recettes », alors… Alors il faut se plonger dans cet univers résolument artistique où la photographie a la part belle. Des portraits noirs et blancs aux regards saisissants sont couchés sur papier mat. Mais ce sont les photographies des recettes qui intriguent le plus.
 Des oeuvres « fluides », expression presque corporelle d’une nourriture mi-terrestre mi-aquatique, soulignées par trois étapes. Tout d’abord la photo du plat, à peine effleuré par l’eau, puis la recette complète mise en page et enfin une relecture de la photo à travers le fluide métamorphosé par une vibration naturelle. Conceptuel avez-vous dit ? Somptueux surtout !
Pour résumer ? « La cuisine c’est le rêve, le jeu, le remède ». Alors ouvrez tout grands vos yeux et émerveillez-vous devant Fluidità, vous êtes en bonne voie de guérison.
L'interview en 9 questions - Qu'est-ce qui vous a donné envie d'écrire ce livre ?
Le livre raconte les 7 dernières années d’un parcours que nous avons voulu partager.
- Dans le registre de la littérature culinaire, est-ce qu'il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier ?
Beaucoup et de très différents.
- Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ?
« A toea coi nostri veci », un manuel de cuisine vénitienne écrit en dialecte. C’est une sorte de manuel socio-gastronomique de la terre où je suis né. Il représente une fraction de la culture gastronomique italienne. J’aime l’idée de la transmission qui vient raconter un lieu et une époque et des origines à travers une langue spécifique.
- Dans l'histoire de la cuisine, quelle période vous paraît la plus intéressante ?
Si je regarde le passé le plus lointain, je pense à la Renaissance née en Italie et qui a traversé tous les arts et a su élever la pensée. En lisant les livres de l’époque, je m’imagine les banquets et la scénographie très vivante et j’essaye de m’identifier. - Est-ce que vous avez une saison préférée ?
La jeunesse ! - Et une boisson de prédilection ?
Le vin.
- Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ?
Le safran et la réglisse.
- Et par un ustensile de cuisine ?
Une cuillère
- Quel est votre péché gourmand ?
Tout ce qui est bon !
L'interview est réalisée par Déborah Rudetzki
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| | FLUIDITA
MASSIMILIAMO et RAFFAELE ALAJMO (150.00 €) |
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Ce livre est né du constat simple que beaucoup résument la créativité des chefs belges et de leurs producteurs à la seule Flandre, alors que la Wallonie offre elle aussi bien des talents.
Voici donc 10 journées articulées autour de 10 tables (de Clément Petitjean à la Grappe d'Or à L'Eau Vive de Pierre Résimont en passant par Sanghoon Degeimbre à l'Air du Temps ou encore Arabelle Meirlaen), mettant en avant des hommes et des femmes à travers des portraits, des adresses, des recettes et les photographies de Anthony Florio et de Nils Van Brabant. Bergerie d'Acremont, Ferme de la Tour, vignoble des Agaises, Pépinière de la Prêle, brasserie de Marsinne, pisciculture Le Chêneau ou encore boucherie Lefèbvre, il y en a pour tous les goûts !
Les recettes mettent ces produits d'exception en avant de manière magnifique. Porc Colombus, pamplemousse, endives, choux de Bruxelles, jus de pomme tardive. Tomates de Redu, agastache, tagettes et pâte de citron. Fruits rouges, betteraves, chocolat, yaourt et biscuit vapeur aux herbes. Anchois frais mariés, lait de chèvre et tomates du potager.
Cet ouvrage est un premier geste de reconnaissance pour Génération W, noyau culinaire wallon, et séduira à coup sûr les professionnels et passionnés du monde entier.
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Ou comment élever le barbecue à un niveau gastronomique. Quatre chefs belges se sont prêtés au jeu de l'adaptation de reps haut de gamme à ce mode de cuisson, qui retrouve ainsi ses lettres de noblesse en près de quatre-vingt recettes de viandes, poissons, ¶ufs, fruits, légumes, entrées, plats, et même desserts ! Ainsi, après quelques pages de bons conseils pour réussir votre barbecue sans brûler vos aliments (une viande brûlée au barbecue devient cancérigène, rappelons-le), Pascale Naessens, Felix Alen, Wim Casteleyn et Peppe Giacomazza vous proposent un saumon aux olives et tomates chaudes, un carpaccio de boeuf enroulé aux herbes fraiches, des moules au lard Breydel, terrine de poivrons grillés en rouille, une salade de canard confit et fumé avec une sauce de coings et moutarde, une sole grillée aux asperges, wakame et tartelette aux pommes de terre,, un gâteau de fruits rouges au "Dutch Oven" avec une sauce au kirsch, crème anglais, une brochette de paupiettes de sole, petit feuilleté et riz safrané, des huîtres pochées dans un jus de pois verts,, des asperges vertes fraiches au parmesan et sabayon au citron, une verrine de moules, des poires conférence grillées en pâte feuilletée avec une crème à la vanille, des cèpes de Bordeaux au pecorino et thym,, un crabe royal aux artichauts, un bar aux vongole et boucles de fenouil, un carré de veau avec salsa verde...
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| Un très bel ouvrage qui ravira les amateurs de chasse et de gibier en tout genre, avec des recettes modernisées par Jean-François Mallet, qui ne font pas systématiquement appel aux marinades et aux cuissons longues, et aussi les promeneurs du dimanches, avec des recettes simples et originales pour déguster le fruit de sa cueillette.
Gibier à poil: petites brochettes de biche à la mangue, pavés de chevreuil au vinaigre et aux cerises, râbles de lièvre, salade de pissenlit et trévise poêlée ou encore un chou farci au gibier.
Gibier à plume: pâté de faisan à la myrtille, salmis de palombes aux trompettes de la mort, colverts rôtis aux petits pois et aux fèves et autres cailles en meurette.
Champignons, aromates et baies sauvages: salade de pieds-bleus au laurier et au thym, crème de lactaire et mousserons poêlés, bouchées d'escargots au pesto d'ail des ours, vin de noix, gaspacho d'ortie, gelée de mûres sauvages...
Le livre parfait pour mettre un peu de "sauvagerie" dans son assiette!
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| | | Cet ouvrage constitue un cahier de travaux pratiques destiné aux élèves de 1ère et de 2ème année des métiers de de la restauration et de l'hôtellerie. Sous forme de questions, quizz, tableaux, qcm, vrai-faux... ce cahier s'articule en 18 chapitres, regroupés en six grands thèmes : l'entreprise, l'environnement économique, la protection des consommateurs, l'environnement juridique, l'environnement commercial et l'environnement social.
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| Réalisé avec la collaboration de spécialistes (Thierry Hanh, médecin et nutritionniste, Marleen Finoulst, médecin généraliste ainsi que Bernard Lahousse et Peter Coucquyt, pionniers du Foodpairing), cet ouvrage propose une quarantaine de recettes à réaliser avec votre robot ménager Kitchen Aid Artisan.
Techniques de tranchage à réaliser avec ses différentes lames adaptées à de nombreux produits (tels que les tomates, pommes de terre, légumes-racines, agrumes etc...), conseils donnés dans des interviews par les spécialistes intervenant au fil de l'ouvrage afin de trouver les clés d'une bonne alimentation, variée, équilibrée et alliant différentes saveurs ponctuent l'ouvrage.
A noter, certaines pages ont été enrichies avec le navigateur Layar (application à télécharger) afin de donner accès à une réalité augmentée que vous obtiendrez en scannant le logo Layar).
Bouillon de légumes-racines à la citronnelle, "carpaccio de concombre et de fraises, tartare de saumon gravlax et vinaigrette miel-moutarde", Salade japonaise aux encornets grillés et dressing au wasabi, Vichyssoise d'asperges vertes et purée d'olives noires, "Bar à l'étuvée d'endives, orange sanguine et gingembre", "Filet de plie au crumble cacahuètes-moutarde, miettes de chou-fleur et sauce de volaille", Kebabs d'agneau mariné au citron et houmous de haricots blancs, "Saumon au chorizo et poireaux braisés, crème de céleri-rave et Gorgonzola", "Gelée orange-vanille à la mousse de fromage de chèvre et purée de kiwis", Rouleaux de bananes au mélange de fruits secs et sirop au thé vert, Tartare de fruits exotiques et granité pétillant aux agrumes.
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| | Après son premier ouvrage Noma: le temps et l'espace dans la cuisine nordique, René Redzepi nous propose son nouvel ouvrage, fruit d'une réflexion au jour le jour, A work in progress.
Trois livres en un seul nous sont donc ici proposé:
Le premier "Snapshots" se présente sous la forme d'un petit carnet de photos prises sur le vif, ponctuées d'un petit commentaire.
Ambiance de cuisine, produits, salles de travail, brigade etc...ont été croquées, nous donnant ainsi une vision "intérieure", voir "intime" du restaurant, de l'ambiance et de l'équipe.
Le deuxième livre, de taille supérieure, est un "Journal". Fruit d'une résolution prise en début d'année, René Redzepi nous y livre ses réflexions, sa créativité, les différentes étapes de réalisation: une virée au jour le jour dans la tête et l'esprit du chef étoilé, qui représente, ici, le c¶ur de ce nouvel ouvrage.
Vient ensuite le dernier ouvrage "Noma recipes":
Construit en trois temps, il propose une série de photographies (produits bruts) de Ditte Isager (auteur des photographies du premier ouvrage de René Redzepi), une préface, signée Larus Ulrich (musicien, fondateur du groupe Metallica) offrant une réflexion sur la créativité et, pour finir, les nouvelles recettes marquantes du restaurant.
Au nombre de 100, elles sont présentées au fil des mois, de février à décembre:
Scallop chips and spicy grains, A savoury mouthful of sea buckthorn and roses, Sweet bitters, Dessert of fresh and dried grasses, Whole steamed lettuce and hazelnut milk, Soft-boil egg and fermented garlic, Porridge of grains and smoked eel, Pork rinds and blackcurrant, Poached king crab and truffle broth, Wild duck and autumn offerings.
A noter que les recettes de base ainsi qu'un glossaire sont présents à la fin de l'ouvrage.
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| ROBERTA'S COOKBOOK
CARLO MIRARCHI, BRANDON HOY, CHRIS PARACHINI & KATHERINE WHEELOCK (30.50 €) |
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Le restaurant ne payait pas de mine, perdu au milieu de Brooklyn, dans une maison dont on ne remarquait que les parpaings à l'extérieur. Mais ça, c'était avant... Avant l'arrivée de Carlo Mirarchi, Chris Parachini et Brandon Hoy (co-propriétaire et co-fondeurs de Roberta's).
L'apparence extérieure est restée la même...mais les travaux engagés à l'intérieur lui ont redonné vie et cachet.
Mais si tout le monde se bouscule pour y entrer, ce n'est pas juste pour le lieu atypique mais pour la cuisine qui y est servie. Reconnu par le guide Zavat et das de nombreuses autres publications ou encore élu un des "Food & Wine's Best New Chefs of 2011", Carlo Mirarchi s'est forgé, à travers sa cuisine, une bonne et belle réputation...bien méritée.
Cuisine simple mais de qualité avec la présence de bons produits, frais et de saison, que la préparation ne dénaturera pas (c'est une des volontés: pouvoir reconnaitre tout de suite ce que l'on mange).
Au Roberta's, on ne mange pas une pizza mais "la" pizza...
"Guanciale & egg, tomato, mozzarella", "Millennium falco", "Da kine", "The white & green".
Sans oublier les autres recettes (légumes, viandes, poissons, pâtes, desserts et boissons): "Miner's lettuce sorrel vinaigrette, bottarga", "Asparagus, egg yolk, trout roe, lemon", "Beets, creme fraiche, bottarga, dill", "Pappardelle, black truffle, egg yolk, nasturtium", "Pici pig tail ragu", "Octopus black garlic, treviso", "Lamb breast, goat yogurt, black trumpet mushroom, spigarello", "Marrow bones, sea beans, grilled bread", "Gingerbread miticrema semifreddo, quince", "Strawberry shortcake angel food, strawberry cream, green granita, tristar strawberry", Boston pea party, Cannery row.
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Une compilation reprenant les recettes des magazines So good Pâtisserie 1 à 8 (sans les photographies).
Au sommaire:
Sponge cakes and bakes
Mousses
Creams, crémeux, chibousts, egg free...
Ganaches and other bonbon fillings
Pralines, giandujas and other
Gel, gelées, pâtes de fruits...
Caramels, croustillants, tuiles, caramelized nuts>...
Ice creams and sorbets
Glazes and sprays
Sauces, syrups, soups...
Other drinks, espumas, foams, sands...
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Une bible !
Région par région, Frédéric Zégierman a identifié l'ensemble des produits et des spécialités françaises et les a classés en partant de l'Alsace pour finir avec le Rhône-Alpes, de l'agneau pascal alsacien à la volaille de Bresse.
Chaque notice détaille le terroir d'origine du produit, en donne sa description, sa fabrication ainsi que la façon de le déguster sans oublier, bien sur, son histoire.
Un ouvrage très complet indispensable aussi bien en cuisine que dans une bibliothèque !
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| | | Un petit livre pratique pour apprendre à préparer la coquille Saint-Jacques et la cuisiner.
Très accessible par ses images prises sous forme de pas à pas et clairement expliqué par Stéphane Delahaye (professeur de cuisine à l'école hôtelière d'Hérouville-Saint-Clair et animateur de cours de cuisine à son domicile), cet ouvrage propose une cuisine régionale faite à base de produits locaux.
Fumet de barbes de Saint-Jacques, "Salade de noix refroidies, fenouil et poire, mayonnaise de corail", "Noix juste sautées, crème de pommeau et chips de pommes", Crème brulée au corail, "Pizza de Saint-Jacques, poireaux, boudin noir et livarot", "Brochettes de Saint-Jacques et langoustines, émulsion d'orange à la cardamome". |
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Benoït Peyre lutte contre les idées reçues...ou pré-conçues comme la suivante: "Les champignons, ce n'est que trois mois dans l'année !"
Les mycologues ou mycophiles vous le diront, les champignons sont présents toute l'année... De Janvier à Décembre, des bottes, un panier, un petit couteau...et la cueillette est possible !
Benoît Peyre donne la parole à des passionnés nous livrant leurs connaissances du terrain, petits secrets de cueillettes, anecdotes ou astuces gastronomiques...
De la chanterelle au mois de janvier au lactaire délicieux au mois de décembre, en passant par la morille (mai), l'amanite des Césars (août) ou encore le cèpe de Bordeaux (octobre), douze champignons sont ici passés au crible, avant de passer à la poêle car "La joie de la cueillette n'est rien au regard du bonheur de la partager" !
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| | | Les fruits secs sont une véritable source de bienfaits pour le corps et la santé.
Présents dans l'alimentation depuis l'Antiquité, ils ont parfois tendance à être méconnus ou exclus de notre alimentation.
Nathalie Kholodovitch a mené des recherches sur l'histoire de notre civilisation relativement à la santé et à l'évolution des goûts. Elle nous livre ici les résultats concernant les fruits secs à travers l'histoire (de chaque fruit), les différentes variétés, la santé et la beauté par les fruits secs, les remèdes maison.
La fin de l'ouvrage est consacré aux recettes, de l'apéritif aux desserts, en passant par les petits déjeuners, goûters et boissons.
Croissants aux noix, Salade marocaine au boeuf et aux pignons de pin, Clubs mimosa au roquefort et aux noix, Verrine de châtaignes aux raisins, Pâté aux courgettes, orties et pignons, Biryani d'agneau, Tajine de poulet aux abricots et aux noix de cajou, Calamars farci à la méditerranéenne, Lasagnes aux crevettes et aux noix de Saint-jacques sautées à l'huile de pistache, Ramequins de poireaux crémeux en croûte de noix et biscuits, Couronne au chocolat et aux amandes, Muffins aux noix de pécan et sirop d'érable, Tartelette au miel et aux noisettes, "Flans aux raisins secs, pruneaux, lait de coco, pistaches et coulis de caramel", Poires en papillotes au gingembre et aux pistaches, Nougatine, Gâteaux de pignons, Macarons aux noisettes et à la ganache au chocolat, Pain aux amandes et fruits confits. |
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| Comme tous les autres pays, le Canada a des ingrédients phares, caractéristiques de sa cuisine.
Bien que le sirop d'érable soit le plus connu, il est loi d'être le seul. Le porc du Québec, les canneberges, les bleuets ou encore les pois jaunes cassés se partagent la composition des plats traditionnels.
La cabane à sucre (restaurant éphémères ouvrant lors de la récolte du sirop d'érable), le goûter et les recettes salées se partagent le sommaire de l'ouvrage.
Oreilles de crisse, Jarrets de porc braisé à l'érable et à la bière, Queues de castor à la cannelle, Tarte aux bleuets, Pudding chômeur à l'érable, Sucre à la crème, Guédille, Soue aux gourganes, Cuisse de dinde rôtie & chutney d'atocas, la fameuse "Poutine".
Un carré Marabout au bon goût d'ailleurs!
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| Ce livre est plus qu'un livre de cuisine. Il ressemble plus à des mémoires enrichies de recettes. Nancy Singleton Hachisu, pionnière du mouvement slow food, est expatriée américain au Japon depuis plus de vingt ans ; tombée amoureuse de cette culture et de sa gastronomie, elle y a fondé une école de cuisine. Forte du croisement des cultures japonaise et occidentale, ce sont ses recettes et ses souvenirs qui sont réunis dans ce livre en dix chapitres. Tout y passe : amuse-gueules, condiments, soupes, soja, ¶ufs, nouilles, riz, légumes, poissons, crustacés, fruits de mer, viande, sauces, et même les desserts. Le livre est aussi enrichi, du début à la fi, d'anecdotes, conseils, techniques, glossaires, explications. Préfacé par Joël Robuchon, cet ouvrage n'est donc pas qu'un livre de cuisine ; c'est un appel à se retrouver, à retrouver le produit, à retrouver l'instinct et à retrouver le plaisir. |
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