Très proches du terroir, amoureux de la nature, Régis et Jacques Marcon savent mettre en avant les produits que Dame Nature offre généreusement et qu'il suffit de connaitre. Dès que les beaux jours reviennent, les herbes et les fleurs se retrouvent très présentes à la carte du restaurant. Il faut dire que les cueillettes et les promenades dans la nature font partie intégrante du restaurant. Une "sortie aux herbes" est même organisée chaque année pour toute l'équipe car les travailler les herbes n'est pas suffisant, elles doivent être vu dans leur environnement naturel; signe que cela compte vraiment à Saint-Bonnet-le-Froid. Histoire du restaurant, des chefs, de l'importance de la nature et recettes se partagent donc l'ouvrage. Soupe de boëne aux huïtres, "Opéra de foie gras de canard à la truite fumée, gelée d'hibiscus", Fricassée de grenouilles et mousserons relevée à l'ail de la victoire, "Dos de saumon confit aux tricholomes de la Saint-Georges, mousseline de panais", "Lepigeon en croûte de verveine, endives crues et cuites", Petits farcis de consoude au quinoa, Brochettes de bananes aux morilles et pain d'épices relevées de basalmique, Clafoutis à la rhubarbe et pétales de rose, Spéculos pomme-safran.

Du chef cueilleur en Aveyron Hervé Busset à Noëla Morantin la vigneronne en Touraine, en passant par la fourme de Montbrison, le pain de siège de la guerre de 1870, la culture culinaire manouche (et la première bouchée de niglo) ou encore la mandoline d'Alain Passard, le collectif 180°C réussit le pari de nous faire voyager et saliver. S'interroger sur les styles de cuisine aussi, avec un dossier sur la guerre des mondes (orthodoxie culinaire contre cuisine fusion, gloire aux additifs versus néo bistrot). Sans oublier le panier de saison printemps/été, à base de morilles, ail nouveau, haricots frais à écosser, carottes primeurs, aubergines, cerises, calamars, veau de lait, framboises, prunes, araignées de mer, cervelle de canut. Ou encore la sweet touch de Violette Sart ou les recettes du quotidien sans chichi ou le home made. Bernard propose le craquage des merveilleux, quand le MOF Eric Trochon aide Farice Bloch à reproduire e consommé chancelière d'après Auguste Escoffier.

650 photographies, une vingtaine de recettes de base et une vingtaine de recettes inédites: un workshop avec Christophe Felder comme si vous étiez dans un de ses ateliers ! Axés sur les petits gâteaux, l'ouvrage propose des recettes à base de génoise et de crème, le tout souvent associé à un fruit ou une autre saveur (proche de l'entremet, il n'en porte pas le nom car chaque recette est ici prévue pour une personne, et non trois ou quatre comme le voudrait l'entremet). Très claires, les bases (Crème au beurre, Dacquoise, Pamplemousses confits, Pâte d'amande, Confiture aux fruits du soleil, Glaçage neutre, Pâte de pistache...) sont suivies des recettes, beaucoup plus techniques. S'étalant sur plusieures pages, chaque recette est divisée en points de réalisation importants, eux-mêmes détaillés sous forme de pas à pas photographiés. Bulles pamplemousse, Choux séduction, Fragilité pistache, Macaron Soho, Russe à la fleur d'oranger, Saint-O, Soleil abricot, Succès moka, Yellow.

Forts de leur amitié et de leur complicité, Pierre Hermé et Solédad livrent ici bien plus que des recettes. Car le pâtissier s'est laissé prendre au jeu des questions "pourquoi?, qu el'illustratrice a ensuite retranscrit en dessins. Les pas à pas sont précis et didactiques, le "petit plus de Pierre Hermé" permet d'apprendre plein de techniques et d'astuces. Les recettes sont classées par ordre de difficulté, d'abord les recettes faciles (pâte brisée, flan) par produit ou type (pomme, citron, vanille, cakes, chocolat, fruits, gourmandises et gâteaux) puis les pâtisseries "pas fastches (classiques de la Maison Hermé: Montebello, Ispahan et macarons). C'est réjouissant, décomplexant et séduisant aussi bien pour les débutants que pour les amateurs plus chevronnés.

Fort de recherches historiques et linguistiques (de nombreux développements se fondent sur l'éthymologie des termes et leurs traductions dans d'autres langues) et en s'appuyant sur ses connaissances technologiques en pâtisserie Berry Farah entreprend ici de remettre à plat les croyances véhiculées sur l'origine des grandes pâtisseries que nous connaissons tous. Et si la pâte à choux n'était pas l'invention de Popelini ? De quand date réellement l'utilisation de la levure ? Qui aurait imaginé que la crème pâtissière est née d'une tourte et a longtemps été confondue avec la frangipane ? Pourquoi une crème inventée en France a-t-elle été baptisée d'anglaise ou de bavaroise ?

Il s'agit ici d'un petit livre de bases. Pâte feuilletée, sablée, brisée, ganache au chocolat, crème chantilly, pâte à choux, pâte à brioche, macaron, crème d'amande, mousse de fruit, génoise, crème au beurre... Toutes ces recettes, réalisées par le Meilleur ouvrier de France 2004 David Weismaël, sont expliquées pas-à-pas et illustrées de photos. De plus, chaque recette de base est accompagnée d'une recette de dessert ou de pâtisserie, utilisant la base expliquée à la page précédente. Des grands classiques tels que la tarte au citron meringuée, le Paris-Brest, le fraisier, le tiramisu, le millefeuille, la truffe au chocolat ou encore le Saint-Honoré vous sont désormais accessibles !

Au programme de ce nouveau numéro: les fruits du printemps (fraise, rhubarbe, cerise notamment), un grand portrait de Gaston Lenôtre, un focus sur le mythe Fraisier, les confidences de Pascal Lac et le tac au tac de Jérôme de Oliveira, un service chez Lasserre avec Claire Heitzler, la découverte du Pierre Hermé et moi de Soledad. Sans oublier la pâtisserie de chefs, avec une masterclass de Christophe Adam, une révélation autour du croquembouche façon Delicecub, des tartes trendy, le chocolatier Fabrice Gilotte, la tarte au fraise de Hugues Pouget. Le carnet de desserts se tourne vers les établissements de la Riviera, quand le dossier côté campagne trouve des inspirations printannières. A noter, le magazine commandé seul pour la France métropolitaine sera en réalité expédié par lettre max XL au tarif de 6.79€ soit un débit réel de 11.79€.

Le matcha, on aime ça, mais sa saveur est si particulière qu'on ne sait pas toujours comment l'utiliser. ce livre fournit une quarantaine d'idées très diversifiées : en thé évidemment, mais aussi en cake, crème glacée, mousse au chocolat blanc, muffins, madeleines, cookies, tartelettes, moelleux au choclat, cheese-cakes, tartelettes, panna cotta...

L'auteure prend le parti de se démarquer des livres plus classiques par une utilisation non-systématique de la farine blanche et du sucre blanc raffiné : sarrasin et épeautre, miel... tiennent le haut de l'affiche dans les dizaines et dizaines de délicates recettes de desserts biscuits et pâtisseries proposéees dans cet ouvrage. Gâteau à la fleur de sureau, au citron et aux fraises, gâteau au citron, aux noisettes et aux myrtilles, couronne à la lavande et au miel, gâteau à la châtaine et aux fruits des bois, gâteau poire-cannelle aux baies d'automne, gâteau sans farine au chocolat et à la betterave, abricots rôtis à la verveine citronnelle, mi-cuits chocolat-cerise, clafoutis aux reine-claudes, muffins aux pêches et au gingembre, carrés au miel et aux fruits, crèmes romarin-cardamome...

Nouveau gâteau à la mode, l'Angel Cake (ou chiffon cake) séduit avant tout par sa légèreté et son design coloré. Les recettes proposées ici sont tendance (black angel, angel cake vanille/chocolat sans gluten), tea time girly (angel cake à la rose ou au thé matcha) ou encore adaptés aux enfants (chiffon cake de princesse ou birthday cake). Sans oublier la recette d'angel Cake aux pralines roses de la chef japonaise Aya Leroy qui a popularisé ce dessert à Paris !

Voici un livre qui devrait vous réconcilier avec les régimes ! Loin de vous assommer avec des théories, des exigeances ou des interdictions, l'auteur, diététicienne nutritionniste depuis plus de 20 ans, reprend calmement les choses sous forme de questions/réponses, afin de vous apprendre à perdre du poids en écoutant vos sensations alimentaires. Apprendre à distinguer la vraie faim de la simple envie de grignoter, à manger sain, à savoir ce qui est nécessaire pour le corps etc... Un ouvrage très intéressant et instructif ! A noter, la présence de quelques recettes de Valérie Cupillard.

Sobrement sous-titré "cuisiner sans allergènes pour des groupes d'enfants", ce livre intéressera les acteurs de la restauration collective, mais aussi les personnels du secteur de la petite enfance qui se retrouvent de plus en plus souvent confrontés à des enfants allergiques, sans forcément avoir reçu de formation en la matière. Le livre propose un chapitre introductif sur les aliments et leurs particularités truffé d'informations, et présente ensuite les aliments vedettes. Toutes les recettes de cet ouvrage sont sans oeuf, sans noix ni arachide et proposent des substitutions possibles pour les 10 allergènes prioritaires. Les allergènes présents sont indiqués en gras, les allergènes potentiels en gris. La présentation s'apparente aux fiches techniques professionnelles et propose à chaque fois une version 10 enfants et une autre pour 80 ! Le volume des ustensiles est aussi précisé (casserole de 30l, 8 moules de 12 muffins...). Sans oublier les encarts de valeur nutritive et des astuces pour l'améliorer, ou encore des propositions d'expérimentations. Les recettes sont classées par saison et comprennent des accompagnements, des plats principaux et des desserts. Une partie est dédiées aux sauces, trempettes et tartinades. Et un dernier chapitre propose des substitutions pour cuisiner sans lait, sans blé, sans soya, sans oeuf. On pourra simplement regretter que toutes les recettes ne soient pas illustrées de photographies.

Ce livre est probablement le plus complet sur le mode de vie vegan qu'on trouve aux éditions Plage : une introduction est consacrée à la philosophie vegan -qu'est-ce que c'est pourquoi, comment ?-, puis des conseils nutritionels sont aportés par le Dr Bernard-Pellet. Une partie est consacrée aux alternatives proposées par l'utilisation des protéines végétales, laits végétaux, ou encore fromages, crèmes et matières grasses végétales. On rentre ensuite dans le vif du sujet : la CUISINE. Plus de 500 recettes sont proposées, de l'entrée au desserts, pour le quotidien oou pour recevoir, avec des recettes crues ou cuites, consacrées aux fruits ou encore aux légumes, réservées aux enfants ou à l'été, au brunch, salade, soupe, gratin, tarte terrines, crèmes, gâteaux, goûters... Vous trouverez toujours une bonne raison de tester le vegan.

Les boulettes et les galettes font partie de notre quotidien, mais connaissez-vous les versions végétariennes ? Ce livre vous propose des alternatives végétales aux céréales (galettes esséniennes au quinoa et au sarrasin, galettes de riz collant aux algues fourrées à l'avocat, boulettes de sarrasin à la vapeur...), aux légumineuses (bouchées fraîches au tofu edamame et petits pois, falafels, panisse, galettes "petit salé" de lentilles et tofu fumé...), aux légumes (galettes croquantes aux fanes de radis et petites graines, galettes orientales carottes coco curry, galettes de courge spaghetti au chèvre...), et même sucrées (boulettes de tapioca au thé matcha, galettes aux flocobns d'avoine, boulettes fondantes noisette et sarrasin...).

Présentation éditeur: "Nous sommes les descendants de ces hommes et femmes qui ont survécu à tous les aléas, depuis des millénaires, grâce à leurs fromages, leurs poissons saumurés et leurs saloirs remplis de viandes et de chou fermenté. Nous sommes humains parce que nous cuisons nos aliments, certes, mais aussi, et surtout, parce que, depuis encore plus longtemps, nous les faisons fermenter. L'aliment fermenté n'est pas un aliment comme les autres: la fermentation apporte à l'alimentation une sorte de verticalité qui nous conduit dans un autre domaine: la nourriture ne sert plus seulement à sustenter le corps, mais elle acquiert un sens, elle entre dans la relation des dimensions humaines, de la mémoire individuelle et collective, de l'histoire, de l'identtité des groupes sociaux, voire du sacré. Entre le cru et le cuit, le fermenté a accompagné les humains depuis le début de leur existence, et il est probable qu'il ne s'éteindra pas tant que l'humanité habitera cette terre." Journaliste culinaire, Marie-Claire Frédéric nous emmène dans la préhistoire, en Mésopotamie, en Afrique, à Rome, en Gaule, chez les Inuits, les Mayas ou les Japonais ancestraux, les oou les Chinois.. A partir d'une étonnante documentation, cette enquête enthousiaste analyse aussi bien l'histoire des aliments fermentés que la révolution de l'industrie agro-alimentaire dont elle appelle à secouer le carcan. Au nom du bien manger et du goût de vivre.

Réunissant des recettes du monde entier, des producteurs de produits d'exception (Eric Ospital, Joël Thiebaut), des chefs étoilés ou pas (Arnaud Bignon, Eric Croisel, Alexandre Couillon, Arnaud Faye, Stéphane Froidevaux, Mathieu Moity, Alexandre Morin, Pierre Rigothier, Oth Sombath) et des pâtissiers de talent (Quentin Bailly, Aya Leroy, Nina Metayer), Annabelle Schachmes et Damien Eymon proposent bien plus qu'une invitation au voyage, même si les 60 recettes sont bien classées d'un point de vue géographique: Europe (Arancinis veau-pesto; cigarette strudel, pommes et foie gras; Stargazy hotfish; gaufres diverses et variées...), Amérique (pupusas; croques new-yorkais au pastrami; déclinaisons de maïs grillé; chococada...), Asie (onigiris boeuf bourguignon; brioches vapeur canard à l'orange; poulet Bayteuil, rice crackers coco-mangue...) et Afrique et Moyen-Orient (maffé chicken pie; galettes dürüm au veau ou encore finger de patates douces et cacahuètes). Enfin un livre de Street food qui séduira aussi bien les adeptes des bagels, burgers, falafels et autres tacos que les néophytes qui pourront se lancer sans peine car les recettes de pain et les gestes techniques font l'objet d'un pas-à-pas photographique en double page noir et blanc afin de ne rater aucun détail de la préparation. A noter, les amateurs de street art, de tatouages et de culture urbaine ne pourront qu'adhérer aux photographies qui illustrent magnifiquement cette Street Food !

Une table corse dont la cuisine est faite par la même famille, de génération en génération...voilà ce qui est proposée à la ferme de Campo di Monte. Livre intéressant dans lequel on découvre l'authentique cuisine corse (car oui, elle existe...) à travers 4 chapitres représentant 4 générations: Pauline Marie la grand-mère, Innocence la mère, Pauline, la fille (et actuellement à la tête de la ferme) et Marie l'avenir. Voyage géographique et voyage des sens à la découverte d'un terroir peu connu mais oh combien appréciable ! Le fromage de tête de porc, L'agneau en sauce de vin, Les beignets de purée de pommes de terre, Les necci au fromage frais, Les sformati de haricots verts, Le fiadone, Les raisins à l'eaux-de-vie, Les beignets de courgettes, Les storzapretti à la bastiaise, La morue à la sauce tomate, La soupe aux herbes sauvages, Le cabri en sauce au vin, Les oeufs frits à la panzetta.

Une maquette riche et colorée pour entrer directement dans l'ambiance brésilienne ! Caïpirinha, Salado de quiabo, Acajaré, Lulas recheadas, Xinxim de galinha, Tambaqui assado, Salada de carne do sol, Pao de queijo, Bolinhos de bacalhau, Sopa de abobora, Beiju, Doce de leite, Rocambole, Bricadeiros. Des bases de la cuisine aux desserts et douceurs, l'auteur nous emmène, à travers 7 chapitres, au coeur de la cuisine familiale brésilienne. Images, recettes et petits textes accompagnent la découverte d'’us et coutumes très différents selon les régions.

De plus, toutes les recettes sont illustrées de photographies pertinentes, et certaines sont enrichies de pas-à-pas. Qui plus est, l'ouvrage est préfacé par le roi du Cambodge !

Organisé autour des différentes techniques (sphérification, fumage, mousses, sous vide, gels, infusions...), d'appareils (centrifugeuse, ultrasons, évaporateur rotatif ) et d'expériences gustatives (hydrcolloïdes, umami et autre food pairing), cet ouvrage propose bien plus qu'une simple introdution à la cuisine moléculaire. Le contexte d'apparition de la technique, le principe scientifique sous-jacent, le matériel et les ingrédients à prévoir mais aussi des astuces sont ainsi précisés dans chaque chapitre, permettant de réaliser les 25 recettes proposées. Bille de mangue (sphérification classique), cocktail fumé au rhum, queue de boeuf sous vide, nouilles tièdes de parmesan, raisin pétillant ...

Face à la multiplicité et à la diversité des recettes de brochettes (surtout dans les ouvrages de plancha et de barbecue), les auteurs de cet ouvrage ont fait le choix de consulter de nombreux gourmets et de sélectionner les 60 meilleures recettes proposées. Une sélection forcément subjective, certes, mais c'est un fait : ce sont les meilleures! Point final! Brochettes de cailles piri-piri, Halloumi grillé, Côtelettes d'agneau & vignes farcies, Keftas & trempette épicée, "Agneau, cumin & dattes", "Espadon, coriandre & citron vert", Bouchées orange & gingembre, Calmars à la portugaise, Délice citron & safran, Médaillons de porc miel & gingembre, Brochettes de boeuf au fromage bleu, Poulet pesto féta & tomates. A noter, des icônes permettent d'identifier au premier coup d’œil les caractéristiques de chaque recette : sensation piquante qui brûle la langue (peu piquant, modérément piquant, piquant), sensation onctueuse, moelleuse et riche en graisse (peu gras, modérément gras, gras), coût relié à l'achat des ingrédients (peu coûteux, modérément coûteux, coûteux), temps de préparation en minutes. Chaque recette a également droit à sa "suggestion du chef", à son encart "le saviez-vous?" ou à son "truc décadent".

Présentation éditeur: Béatrice Cointreau a observé, deuis son arrivée aux Etats-Unis, une montée en puissance des marchés de producteurs proposant des aliments et des vins biologiques. Cependant, les labels apposés sur les produits bio prêtent à confusion et les acheteurs peinent à s'y retrouver. Quelle est la différence entre un vin certifié biologique et un vin issu de raisins bio aux Etats-Unis ? Question d'autant plus intéressante qu'un accord a été signé en 2013 entre les Etats-Unis et l'Union Européenne reconnaissant l'équivalence des programmes bio américains et européens. Or, la réglementation américaine diffère notablement des nouvelles règles de l'Union Européenne. D'où une inégalité: les vins américains issus de raisins bio peuvent être vendus comme des vins biologiques en Europe, mais les vins européens biologiques doivent toujours présenter le label "issu de raisins bio" sur les marchés américains ! Son essai, bâti autour des différents paradoxes du vin bio, confronte essentiellement ces marchés et plus particulièrement ceux de la France et de la Californie. Il propose une description des grands enjeux du bio avec un éclairage sur les éco-labels des deux continents. Illustré d'exemples détaillés et concret, il constitue une analyse de la production mondiale ainsi qu'une observation pointue des coûts et du goût des vins biologiques.

Au sommaire de l'ouvrage: Technologie du bar, Produits servis au bar, Cocktails (ceux de la coupe Scott ainsi que d'autres recettes), Législation du bar et Gestion du bar. Un ouvrage scolaire qui répond aux référenciels de la Mention Complémentaire Employé Barman et au Brevet Professionnel Barman mais qui interessera aussi bien les élèves (bac pro, restauration etc...)que les professionnels désireux de parfaire leurs connaissances.

Après le wisky et le vin du bordelais, Dunod vous invite à découvrir non pas les meilleurs rhums du monde mais ceux qu'il faut absolument avoir découvert et bu une fois dans sa vie pour parfaire son éducation dans ce domaine. Les rhums d'exception, les séries limitées etc...sont volontairement exclus de la sélection qui choisit de mettre en avant des whiskies de moins de 30 euros, de 30-50 euros, 50-80 euros, 80-200 euros et de plus de 200 euros. Description et histoire de la distillerie et du rhum (couleur, nez, bouche et finale) sont complétés par une photo de la bouteille.

Lors de la soirée durant laquelle le prix unique de vigneron du millénaire doit lui être décerné, Aubert de Villaine du Domaine de la Romanée Conti disparait mystérieusement lors d'un tout de magie avec Monsieur Louis Ng Chi Sing nouvellement installé à Gevrey-Chambertin. Panique sur la planète vin ainsi que dans les hautes sphères politiques et économiques. Un enquêteur est dépêché jusqu'en Chine à la recherche du propriétaire viticole et de la signification d'une mystérieuse appellation: le Dragon blanc.