Le chef japonais du restaurant Yukuwatan, bocuse de bronze en 2013, signe un ouvrage d'une rare beauté sous la plume de Chihiro Masui. Le chapitre intruductif dévoile la cuisine du chef Noriyuki Hamada, Samouraï des temps modernes, maîtrisant la technique tout en restant humble, choisissant de n'utiliser que des poissons d'eau douce alors qu'au Japon les produits de la mer occupent en principe une place centrale...

Arrivent ensuite les recettes à proprement parler, classées par "saveurs": le Salé (oeufs de truite des neiges de hinano purée de pomme de terre, consommé de carpe de Saku et boudin noir, Yubéshi et fromage en kasu-zuké, crème brûlée au chocolat senbeï d'ayu...), l'Acide (ôïwana mariné condiment de bambou, porcelet poché au lait chutney de pommes, gelée d'Obusé blanc et sorbet de yaourt...), le Sucré (carpaccio d'ayu et de pêche caviar d'or, crème de maïs glacée bouillon de maïs, crevettes du lac Nojiri petits pois à la française ou encore faisan japonais rôti pommes de terre et lardons, tarte au kaki glace au shôchû). L'Umami occupe le chapitre 4: consommé de suppon, anguilles à la vapeur de dobin, ris de veau meunière risotto au sansaï et au cel de cerisier, compte de figues mousse et tuiles au sésame. L'Amer n'est pas oublié avec un défilé de légumes terreau de sarrasin, un colvert rôti sauce salmis, tiramisu de pissenlit ou encore zenzai de matcha glace vanille.

Le livre aborde ensuite la question des produits du Shinshû (province où est implanté le restaurant) avec des photographies pleine page (signées comme pour le reste du livre par Richard Haughton), ainsi que le chef en cuisine avec des gros plans de dressages minutieux. Sans oublier les portraits des membres de la brigade et de la salle, un glossaire et quatre double pages de recettes de base.

Après deux ans de travaux, l'avenue Georges V a vu se rouvrir les portes du prestigieux Prince de Galles avec, à la tête de ses cuisines, Stéphanie Le Quellec.
Récompensée dès la première année par une étoile Michelin, cette jeune femme dynamique rythme les journées du Prince de Galles, du restaurant gastronomique La Scène, du bar Les Heures et du célèbre Patio.
Celle qui s'est formée auprès des Meilleurs Ouvriers de France, Philippe Legendre (George V) et Philippe Jourdin (Terre Blanche), a rapidement pris ses marques en s'imposant comme l'une des plus prometteuses signatures de la gastronomie française.

Offrant une cuisine toute en nuances, inspirée par "le feu et la grâce", elle compose avec une simplicité pleine d'élégance (élégance que l'on retrouve également dans les créations du pâtissier Yann Couvreur) et dit: « J’aime aller à l’essentiel. Je veux que ma cuisine soit lisible. Pour que mes compositions fassent sens, je travaille des cartes courtes, efficaces, saisonnières et ludiques».

Une cuisine lisible que l'on découvre dans ce superbe ouvrage:
"Huîtres perles de l'Impératrice n°1 de chez Joël Dupuch à peine tièdes, huile de pépins de raisin, oignon grillé, kumquat", "Ris de veau, belle pomme dorée, asperge blanche, lomito, jus court, écume taleggio", "Sardine de petite pêche marinée à cru, aubergine Zaalouk, tahiné, citron", "Lièvre de Beauce à la royale, nouilles Soba, truffe noire, bouilon de chorizo ibérique", "Saucisson truffé, brioche, ravigote moderne, huître creuse", "Vanille des Comores en cinq feuilles, crème onctueuse", "Framboise tulameen, crème à l'estragon, pavlova, sorbet".

Voici 25 ans que les frères Pourcel officient à la tête de leur restaurant Le Jardin des Sens. Vingt-cinq ans qu'ils culminent sur les plus hauts sommets étoilés.
Formés à l'excellence auprès des plus grands (Alain Chapel, Michel Bras, Pierre Gagnaire, Marc Meneau ou encore Michel Trama), ils ont formé la nouvelle relève des chefs.

Table de référence, Le Jardin des Sens offre une cuisine méditerranéenne en y mêlant quelques accents espagnols et italiens et repsctant les produits de saison poussant dans leur jardin potager.
Livre anniversaire, cet ouvrage célèbre les 25 ans du restaurant des frères Pourcel et y présente 52 recettes essentielles.
La première partie se concentre donc sur le tandem formé par Jacques et Laurent; un tandem de qualité où entente, compréhension, rigueur et excellence se mêlent.
Viennent ensuite les recettes, divisées en 5 chapitres (entrées froides, entrées chaudes, poissons, viandes et desserts):

"Croustillants de gambas marinées aux épices, tartare de gambas au citron vert, gaspacho de petits pois", "Tomate fraicheur farcie d'avocat, filet de sardine mi-cuit, pulpe de tomate au sirop d'orange", "Grosses asperges blanches de Mauguio au  beurre de truffe, croustillant de langoustine", Yaourt de foie gras, "Encornets de Sète à l 'ancienne, jus de cuisson au vin rouge, caviar d'aubergines au couteau", "Filet de canette rôti, parmentier de cuisses au foie gras, compote de pêches, jus de canard à l'orange", "Joue de boeuf confite et glacée, gambas de Palamos rôties, bouillon pressé de leurs carcasses "façon bisque", girolles et pommes fondantes", "Biscuit chaud aux marrons, coulis chocolat, glace marron-rhum", "Soupe de pêches au vin de framboises, sorbet basilic, amandes fraiches, fougasse d'aigues-mortes".

Intronisé dans le groupement des Maitres Cuisiniers de France, Jean-Charles Bredas propose une cuisine imprégnée des traditions caribéennes et de gastronomie française.
Ouverte aux métissages, sa cuisine met en avant les produits locaux de qualité qu'il travaille en les aromatisant ou épicant finement, revandiquant ainsi son appartenance caribéenne.
Répondant aux demandes actuelles, sa cuisine est allégée, moderne dans la technique culinaire.

Délicatesse d'avocat et sa citronnette à l'huile d'olive et menthe fraiche, Comme une brandade de morue à la patate douce, Emincé de langouste et choux coco en rougail, Châtaignes au beurre d'ail, Sablé de chou caraïbe girolles et farine de manioc, Blaff de poisson, Matoutou, Migan, Veau à la crème d'oursin, Ragoût de boeuf créole, Génoise au chocolat, Banana bread, Oeufs à la neige caramélisés, Truffier glacé et mangues des Mornes.

Un ouvrage de cuisine authentique

Ce n'est pas un livre ordinaire que nous propose Christian F. Puglisi.
A  la tête du restaurant Relae, ouvert en 2010, le chef étoilé, formé auprès des plus grands comme Ferran Adria à l'époque du prestigieux El Bulli ou encore de René Redzepi, chef du restaurant Noma, Puglisi s'est forgé une forte identité culinaire. Inspiré par ses nombreuses racines (il nait en Italie, sa maman est norvégienne et il a vécu en Italie, au Danemark, en Espagne ou encore en France), sa cuisine emprunte à tous les univers.
Ayant acquis la certification "biologique" pour son restaurant, jouant sur le locavore pour ce qui lui semble suffisamment beau et bon pour sa clientèle, il n'hésite pas à s'approvisionner loin de Copenhague.

Toutes ses recettes étant interconnectées par des idées (pratiques, théoriques ou encore techniques), Puglisi a choisi de construire son ouvrage en deux parties.
La première tend à expliquer sa cuisine, sa pensée, son mode de travail, ses sources d'inspiration, etc...à travers de nombreux points: les liquides, les animaux, la nature, la mer, les manipulations, textures, saveurs, théories ou encore inspirations.
Chaque point se divise en petites sous-parties. On trouvera ainsi dans les liquides: l'eau, le vin, les vinaigres de fruits ou encore l'huile d'olive.

Viennent ensuite les recettes. Ces dernières sont avant tout expliquées, non pas avec une liste d'ingrédients et de grammages précis, mais avec les différents idées qui y sont rattachées et le processus de pensées lié.
Le détail des recettes sera donné en annexe.

Un bel ouvrage innovant et source d'inspiration !

Le champion du monde de pâtisserie Josep Maria Rodriguez nous livre ici un très bel ouvrage sur ses différentes créations. Rigueur et élégance et petite pointe d'humour pointent à travers les différentes pâtisseries proposées.
Entremets (Massini, I love xoco), petits gâteaux individues (The sherry, Pine nut, Floral), cakes (Banana cake), verrines (Mandarine express, Passion fruit caramel), pâtisseries traditionnels revisitées (Broken heart, Mona de Pascua)... Josep Maria Rodriguez nous offre sa vision de la pâtisserie tout en nous offrant un chapitre dans lequel se sont invités Eneko Atxa, Albert Adria, Jordi Roca...

Un ouvrage technique bilingue anglais-espagnol.

Récompensé par le National Gastronomic Prize en tant que meilleur chef d'Espagne en Novembre 2012, Francis Paniego a continué sur sa lancée, décrochant une seconde étoile Michelin l'année suivante.
A la tête d'El Portal del Echaurren, il poursuit son rêve, cette quête de perfection et ce désir de se dépasser.

Cet ouvrage nous dévoile l'homme à travers ses débuts, ses stages, sa philosophie et ses créations à travers 6 chapitres: The Man, My mother, The soul, The skin, Tripe et The dream.
Un bel ouvrage nous transportant dans ce beau restaurant gastronomique de La Rioja.

Quel produit plus emblématique que le foie gras pouvait-il donner plus d'envie de rivaliser d'inspiration à ces 12 chefs du club des AFAMES ?
Cette Alliance de Friands Amateurs de Mets Epicuriens et Savoureux, prônant "sincérité, transparence, fraicheur des produits" a joué sur le cuit et le cru, le sucré-salé, sur des produits classiques ou aux saveurs exotiques pour sublimer le foie gras et en proposer des recettes originales et appétissantes.

"Le foie gras de canard Sud-Ouest poêlé "tout simplement", tatin de mangue et noix de pécan" (Frédéric Coiffé), "Tempura de foie gras de canard Sud-Ouest, caramel au vinaigre de canne à sucre et royale de maïs"(Franck Descas), "Tempura de queues de langoustines en salade, copeaux de foie gras de canard Sud-Ouest cru, vinaigrette, porto" (Emmanuel Goncalves),  "Tamago yaki de foie gras de canard Sud-Ouest, cèpes, carottes, fleurs de fenouil et de bourrache" (Vincent Lucas), "Mousseline de pommes de terre et truffes, foie gras decanard Sud-Ouest chaud et sobacha" (Thierry Renou").

Le caviar, produit de luxe par excellence, fascine, envoute et régale.
Mais qu'est-ce donc ? D'où vient-il ? L'esturgeon, poisson royal ? Comment le préparer, le consommer, le servir ? Quelle star d'Hollywood le dégustait à même la peau de ses conquêtes ?

Charles de Saint Vincent, à la tête de la Maison Boutary (dédiée à la distribution des caviars d'exception) n'a pas la prétention de faire une nouvelle histoire du caviar mais de compiler, sous forme de question/réponse, les différentes connaissances acquises, tout en ponctuant son ouvrage d'anecdotes, de photographies et d'opinions...et ainsi de nous offrir un petit manuel décomplexé à l'usage de tous.

Alouette, bécasse, caille, canard, cerf, chamois, chevreuil, coq de Bruyère, daim, faisan, grives et merle, lapin, lièvre, ortola, oies sauvages, palombes, perdreau, sanglier...les espèces de gibier sont nombreuses et les préparations multiples.
Patrick Beauchet, ancien chef de l'Auberge du Crabère en Haute-Garonne, nous livre son carnet de recettes dans lequel quelques recettes d'autres chefs se sont invitées.

"Cailles de vignes en croûte, façon "Passion de chefs" " (Michel Gobron), Colvert en cocotte aux petits navets glacés, Cuissot de brocard au poivre et au thym, Coq de Bruyère à la pPoêlon de grives comme en pyrénéenne, Poêlon de grives comme en Provence, Ortolan à la landaise, Jeunes palombes à l'orange douce (André Sabouret), Côtelettes de sanglier sautées aux myrtilles (Christian Parra).

"4ème génération d'une famille de..."
La transmission et l'héritage sont des notions essentielles de la cuisine d'Hélène Darroze. Il est intéressant de constater que dans ce livre, chacune des plus de cinquante recettes présentées sont attribuées à une femme de sa famille. Grand-mère paternelle ou paternelle, tante, belle-soeur de grand-mère, arrière-grand-mère, voire même arrière-arrière-grand-mère, ou encore amies et mamans et grands-mamans d'amies... Chaque recette est un souvenir, et ce sont des émotions que la chef nous transmet dans ce livre.

Parmi les recettes proposées, des incontournables de la cuisine française, entrée plat ou dessert, et parfaitement accessibles :

Oeufs mimosa, terrine de foie gras des Landes, soufflé au fromage, soupe au pistou, phô, daube de cèpes, blettes à la béchamel, quenelels de brochets, pagre au basilic, brandade de morue, homard à l'américaine, chou farci, pithiviers de canard, poulet à l'oignon, soufflé aux abricots, charlotte au chocolat, tiramisu, pain perdu, tarte au fromage blanc, gâteau des fées, pommes cuites et riz au lait...

On excusera à ce livre son format peu maniable, tant il est beau.

Quinze plateaux-télé pour quinze séries mythiques, tel est le principe de cet ouvrage. Quinze chefs se sont prêtés au jeu : Jean-François Piège, pour Les experts Las Vegas, William Ledeuil pour le Mentalist, Pierre Sang Boyer pour Game of Thrones, Kristin Frederick pour House of Cards, Romain Tischenko pour Lost, Amandine Chaignot pour Girls, Thomas Bénady pour Desperate Housewives ou encore Pierre Augé pour Magnum... Loin des facilités (il aurait été simple de proposer un cheeseburger pour coller à la gastronomie de Las Vegas), chaque plateau est un tableau ; le rapport n'est pas toujours forcément évident à première vue, mais la recherche est là.

En bonus, l'avis de MrSeries -le spécialiste des séries de Télérama- sur chaque plateau-télé, et la cohérence des choix de chaque chef.

25 menus originaux concoctés et mis en scène par de grands chefs internationaux.
Andoni Aduriz, Bobby Brauer, Michael Hoffmann, Johannes King, Léa Linster...ce ne sont pas moins de 14 étoiles Michelin réunit dans cet ouvrage.
Basés sur quelques-uns des plus grands chefs d'oeuvre du cinéma - Le festin de Babette, Le charme discret de la bourgeoisie, Les affranchis, Julia & Julia... - les menus sont élaborés par les chefs et tout à fait réalisables.

Canard confit aux cèpes, Mini-pizzas aux pommes avec foie gras rôti, Timbale farcie de filet de saumon avec épinards au vin rouge et sabayon au safran, Homard dim sum, "Tofu avec peignes, cornichons et poivre noir", "Fraises avec basilic, mousse et glace au Pinot"

Yves Camdeborde, Pierre Sang Boyer, Sonia Ezgulian, Julien Duboué, Daniel Rose, Stéphane Jégo, Mathieu Viannay ou encore Patrice Gelbart : 20 chefs de la scène culinaire contemporaine française se sont prêtés au jeu d'accueillir chez eux l'auteure du livre, d'ouvrir grand leur frigo, et surtout de cuisiner un repas complet avec ce qu'il pourront bien y trouver.

Et sans surprise, on constate qu'il n'est pas si difficile de se faire un bon repas avec trois fois rien : Yves Camdeborde nous préparera par exemple un tartare de tomates vertes et de courgettes à l'huile de sésame, suivi d'une salade d'aubergines grillées et d'un gogot d'agneau des pyrénées au four. Tomy Gousset nous gratifie d'un tartare de canard coriandre et framboise aux copeaux de radis rouge, d'un maquereau croustillant au basilic tomates anciennes fenouil raifort et ketchup, accompagnés d'un condiment tapenade miel et encre. Sonia Ezgulian nous offre une tartine de pesto et de légumes d'été, une saucisse au citron au four, et finit avec une tuile de fruits secs et fruits rouges. Ou encore Daniel Rose, qui nous élabore de l'aubergine grillée au chèvre et lard paysan, une pintade au pot et ses pommes de terre du bouillon et haricots verts, et des fruits rouges à la confiture de melon, noisettes et amandes.

Le chef étoilé Hubert Maetz signe avec la journaliste Simone Morgenthaler une véritable ôde au(x) chou(x). Près de 50 pages introductives sur la place du chou en Alsace, l'objectif d'obtenir une IGP, le phénomène de lactofermentation, les expressions alsaciennes liées au monde du chou et du choucroutier...

Recettes aussi, avec une douzaine de recettes autour de la choucroute nouvelle (tartine de choucroute nouvelle au fromage et herves de la nature, quetches farcies à la choucroute nouvelle...), des recettes d'autres choucroutes(quiche à la choucroute, choucroute à  l'ananas ou même tarte sucrée à la choucroute).

Puis les choux: blanc (bortsch, chou braisé comme en Bavière), vert (chou farci), gumbish (choucroute au chou vert), chou pointu (wrap aux légumes du jardin), frisé (smoothie de chou frisépurée de chou frisé), rouge (chou rouge aux pommes au lard et aux marrons, sablé breton au chou rouge pommes et églantines confites), chou-fleur (terrine de chou-fleur et brocoli, carpaccio de chou-fleur et langoustines), chou-rave (à la crème, streusel de choux-raves pâte sablée et mûres meringuées) et enfin chou de Bruxelles (au bacon et au romarin, choux de Bruxelles confits et glace aux grains de café...).

Sans oublier les adresses utiles: confréries, choucroutiers...

Véritable institution, la maison Kammerzell se dresse depuis 1427 en face de la cathédrale de Strasbourg. Chef d'oeuvre d'architecture, elle a séduit Gilles Pudlowski l'incitant à nous faire découvrir ce haut lieu à travers un ouvrage retracant l'histoire de la maison, de son origine à nos jours, en passant par les différentes mains ayant dirigées ce trésor du patrimoine, sans oublier les recettes  proposées:

Salade de poireaux Adeline, Presskopf au foie gras, Baeckeoffe aux trois viandes, Choucroute à la lotte et au lard, Fricassée de poulet façon coq au riesling, Streudel d'ananas rôti à la vanille, Tarte aux pommes streussel.

Un bel ouvrage sublimé par les photographies de Maurice Rougemont.

Becqueter, vanner, fleurer, singer, raidir, contiser... Tous ces verbes sont largement utilisés dans le langage courant mais leur donne t-on la bonne signification ? Et connait-on leur définition en cuisine ?
Stelio Perombelo a tenu à réhabiliter 25 verbes en les rattachant à 25 recettes testées dans une cuisine de particulier (mettant ainsi en avant le fait que ses recettes sont simples à réaliser et ne nécessitent pas de matériel trop évolué.)
Qualifié de "véritable encyclopédie culinaire sur pied", il nous dévoile avec simplicité son savoir.

Barder est associé à la recette Esopadon bardé de jambon de Bayonne et piperade, dégorger avec des "Ris de veau poêlés, concombre chaud et beurre de persil", décuire et la Sauce au caramel ou encore luter et l'Estouffade d'agneau provençale en cocotte lutée.

Edition du bicentenaire de la Maison Feret 1814-2014.

XIXème édition de cet ouvrage de référence réalisé par un ensemble d'instituts scientifiques du monde viti-vinicole et de professionnels du vin. 
La première partie regroupe des informations générales: histoire du vignoble, climat, cépages, productions, classement des vins, oenotourisme... Viennent ensuite les différentes marques viticoles et châteaux (plus de 12 000 entrées), les communes viticoles (plus de 400 entrées), les maisons de négoce (plus de 160 entrées) et les clés pour découvrir plus de 5 000 propriétés et maisons de négoce.

En 1985 naissait le premier Guide hachette des vins. 30 ans après, ce guide est devenu un incontournable, attendu tous les ans: 40 000 vins dégustés à l'aveugle, 10 000 sélectionnés dont 500 coups de coeur.
Livre anniversaire pour les 30 ans d'existence du guide, cet ouvrage met en avant 600 domaines. Connus bien avant le guide ou révélés par ce derniers, les domaines choisis ont marqué les 30 dernières années par la qualité de leur vins et leur régularité.
Focus sur ces domaines et ces viticulteurs qui enchantent nos palais.

A travers un tour de France des régions viticoles, en commencant par l'Alsace & la Lorraine pour finir par la Vallée du Rhône, les auteurs nous livrent, à travers des textes, des petits récits, de jolis photos et des informations classiques, l'histoire, le parcours et le travail de ces hommes et femmes qui font le vin.

Située sur les communes d'Aloxe-Corton, Ladoix-Serrigny et Pernand-Vergelesses, la colline de Corton produit les grands crus bourguignons de la Côte de Beaune. Seules vignes de Bourgogne produisant aussi bien du rouge que du blanc sur le même vignoble, Corton est le fruit d'un savoir-faire et d'une passion sans cesse renouvellée grâce aux travail d'hommes et de femmes.

Jon Wyand a suivi pendant une année, grâce à une approche patiente, le travail des vignerons et les instants clés du vignoble. Il nous les délivre à travers de nombreuses photographies restituant Corton et ses habitants, les traditions et l'amour porté à la vigne.

"[...] le bois de chêne et le vin de qualité étaient faits l'un pour l'autre... Le caractère boisé communiqué par le contact avec le chêne renforce les qualités intrasèques du vin en apportant un complément aromatique très souvent apprécié. [...] Ce caractère est sous l'influence de plusieurs paramètres: l'espèce botanique du chêne, l'origine géographique des arbres, la texture du bois, la durée de l'élevage, l'appellation du vin, l'action de l'homme dans sa technique de conduite de cette pratique.

Ces différents aspects sont très justement abordés par l'auteur [..] qui, pour compléter sa réflexion, a réalisé un sondage sur l'utilisation des fûts neufs de chêne en Bourgogne auprès de plusieurs viticulteurs, oenologues, responsables professionnels. Les résultats marquent l'intérêt de cette méthode d'élevage dans la recherche de l'optimisation qualitative des vins de garde et aportent quelques précisions "pratiques" dans sa réalisation."

Dom Pérignon se doutait-il que sa méthode de vinification singulière, mise au point au XVIIème siècle, continuerait à éblouir et enchanter les palais des siècles et des siècles après sa mort ?
Symbole de luxe et d'un art de vivre à la française, le champagne est créé dans un terroir d'exception distingué au classement culturel de l'Unesco: le Triangle d'or (Reims-Epernay-Ay) en Champagne regroupant 320 villages.

Patrick Mahé nous entraine sur les route de la Champagne, de la culture du raisin jusqu'aux grandes maisons produtrices, sans oublier les étiquettes, l'art de la dégustation et un chapitre sur le champagne et les femmes, car ne dit-on pas que le champagne est le vin des femmes ?
Un ouvrage à classer dans les beaux livres.

Cet ouvrage, né de la collaboration de Thierry Weber, de Christophe Bohème pour les photographies et de Bertrand Mac Gaw, artiste peintre et illustrateur, est consacré au Domaine Leroy et au Domaine d'Auvenay en Bourgogne.
Encore cogérante du Domaine de la Romanée-Conti, Lalou Bize-Leroy cultive dès 1988 ses deux Domaines en bio-dynamie. Un pari osé mais largement réussi par la veuve de Marcel Bize comme en témoigne cet ouvrage.

Les illustrations et les photographies rythment le propos de manière poétique et les textes s'attachent à défendre une approche écologique de la viticulture, celle de la biodynamie, respectueuse de la vigne et de sa terre.

S'il est impossible de donner la date exacte de la naissance de la bière, elle a toujours accompagné l'homme dès qu'il commenca à pratiquer l'agriculture et la culture des céréales.
Considérée dès sa création comme un élément précieux et un moyen pour sociabiliser, la bière continue, de nos jours, à faire partie de toutes les fêtes, soirées, apéritifs ou moments conviviaux.

Cet ouvrage offre un voyage entre tradition et actualité: art de la bière et du brassage en remontant aux origines jusqu'aux grands pays et grandes écoles de la bière (Belgique, Angleterre, Irlande, Ecosse, Allemagne, République Tchèque, Autriche, Etats-Unis, Italie, Danemark et Suède) pour terminer toute en douceur avec un appel à la gourmandise à travers 24 recettes du chef Giovanni Ruggieri:

Spaghettis à la bière Stoutaccompagnées d'écrevisses, Poulpe grillé et pois mange-tout à la vinaigrette de bière Hell, "Agneau en croûte d'herbes à la crème de blettes, arrosé de crème de bière Lager", "Mousse de bière Bock, fruits confits et pâte frite sucrée".