Sous-titré "Nature, Texture, Tensity, Purity", le sublime livre de Peter Gilmore partage la relation qui lie le chef à ses producteurs, et explore les fondements de la nouvelle gastronomie australienne. Le tout dans une esthétique rarement atteinte, jouant avec plusieurs textures de papiers, des photographies de Brett Stevens et des illustrations de Adriana Picker.

Les recettes sont organisées autour des produits et de la manière dont le chef les combine et les associe pour arriver à l'harmonie la plus parfaite possible. Le livre est divisé en chapitres aux titres pouvant paraitre abscond dans un premier temps: "the pea blossom" pour expliquer comment comprendre qu'il pouvait utiliser toutes les parties d'une plante à tous les stades de son développement a été une révélation; "Jewel Sea" pour rappeler l'importance de la mer en Australie; "Texture & Sculpture" pour traiter de la structure en trois dimensions et des infinies possibilités; "Cultural Osmosis" pour tenter de répondre à la question de savoir ce qui rend la cuisine australienne aussi unique; "Elements of intensity" au sujet de l'intensité des saveurs; "Grass tree & wallaby tail" pour rappeler à quel point faune et flore australienne sont unique et pourquoi les chefs ont résisté avant de les utiliser; "Search for purity" enfin, parce que l'harmonie est la magie de la combinaison.

De magnifiques portraits de producteurs, éleveurs, pêcheurs, ponctuent le livre, sans oublier les recettes: Courge Kakai au beurre brun; calamar en Ikejime, navets et fleurs de Society garlic; Snowberries; coeur de céleri, fêta, herbes et fleurs ...

Le chef le plus demandé de la gastronomie britannique à l'ouverture de son restaurant Dabbous en 2012 signe ici un livre ultra graphique (découpe, pliage, jeux de papiers et de textures) aux recettes classées par saison.

Printemps (pois à la menthe; flétan braisé au pourprier d'hiver; crème glacée à la fleur de cerisier), Eté (burrata, tamarin et pollen de fenouil; maquereau grillé, raifort et groseilles; noix de coco...), Automne (pigeon, coing et carvi; seiche braisée, pois chiche, rutabaga et raisins blonds...), Hiver (kale, beurre salé, chataîgnes et truffe noire; jarret braisé aux légumes racines; brioche chocolat, glace à l'orge et haricots azuki...).

Sans oublier un dernier chapitre intitulé "essentials": l'eau, le feu, le sel, la glace, et les recettes de base du chef.

Un beau livre de cuisine qui n'oublie pas d'être accessible, pour apprivoiser la nouvelle cuisine nordique au quotidien ou presque.

Le premier chapitre traite des bases: matériel, technique (fumage, salaisons...). Le chapitre suivant se consacre au garde-manger: moutardes, chutney, cordial... Puis arrivent les classiques: smorrebrod, boulettes de viande, cinnamon buns... Un chapitre traite des produits de la mer (, huîtres, granité au cidre; saint jacques, porridge et radis...) , le suivant des produits de la terre (soupe de chou fleur au genévrier; salade de porc, orge et betterave...). Les produits de la forêt ne sont pas oubliés (crêpes de sarrasin, chanterelles et kale; sorbet au sureau et sponge cake au lait fermenté).

Un chapitre est dédié à la boulange: knäckerbröd, pain de seigle danois, carrot cake à la cardamome. Et le livre se termine pas des douceurs: sucettes glacées au Skyr et aux baies...

De manière très intelligente, l'auteur a pensé à dresser une liste des produits de remplacement pour certaines denrées spéficiques et introuvables ailleurs.

Attention, ce livre est en ANGLAIS !

Dans le même esprit que son précédent livre, les légumes de Monsieur Wilkinson, ce nouvel opus est consacré exclusivement aux salades. Cette fois, le livre est découpé différemment : les recettes ne sont pas réparties par produit principal, mais par saison. Ainsi, après une première partie consacrée aux techniques, explications, conseils et recettes de base (sauce Caesar, la moutarde, la mayonnaise, les différents types de salades, le dukkah, le yaourt fumé, la tomate fumée...), les autres chapitres reprennent les saisons et proposent des recettes en conséquence : asperges panées au sésame, tofu et haricots verts aux échalottes, frisée aux lardons, nouilles aux pois fèves et citron, haricots au miel et amandes fumées, ananas à la menthe et noix de coco, pastèque et feta à la crevette, tomates aux anchois et ricotta, concombre au sésame ail et vinaigrette, carpaccio de figues au bleu aux noix et au balsamique, petites betteraves au jus de cranberries ricotta cumin et aneth, kale cheddar et oeuf au plat, choux de bruxelles et céleri à la moutarde, brocoli et fromage de chèvre au bacon, kiwi et papaye aux citron et piment...

À travers une élégante mise-en-page, ce livre vous propose une centaine de recettes de la cuisine traditionnelle et moderne du moyen-orient, réparties en 6 chapitres : les mezzés et plats à partager (haricots aux herbes ail et oeufs, chermoula aux aubergines, yaourt au concombre et ail, feta marinée, caviar d'aubergine, frittata aux herbes, houmous, cigares à la feta, kefta à l'agneau...), le pain et les céréales (focaccia, pain plat, riz aux herbes, riz à la perse, riz pimenté aux crevettes, riz aux lentilles et oignons...), les soupes et tagines (soupe épicée aux légumes, ragoût de poulet aux noix et grenade, tagine d'agneau aux légumes, agneau épicé aux abricots, fruits de mer au safran...), les rôtis et grillades (poulet au safran et romarin, agneau aux pistaches, aubergines à l'agneau et tomates, pastilla au poulet, gigot d'agneau en méchoui, saumon épicé au citron...), les salades et légumes (salade d'orange et trévise, salade de quinoa et lentilles au citron et sumac, salade de haricots blancs à la turque, carottes rôties au cumin miel citron et fromage de chèvre, asperges marinées à la harissa...) et enfin les desserts et douceurs (carrot cake à la pistache, baklava, shortbreads pistache et citron, poires pochées à l'eau de rose et cardamome, pudding de riz...).

Attention, ce livre est en ANGLAIS !

Un livre riche et coloré pour cette célébrité de la pâtisserie australienne. C'est au cours de stages chez Pierre Hermé, Bellouet ou encore l'Ecole Lenôtre qu'il a pu développer ses compétences et sa créativité, à laquelle nous pouvons goûter dans ce livre. Six chapitres pour découvrir ses créations : les chouxmacas (une association choux et macarons : beurre de cacahuète banane et bubblegum, myrtille crème et sirop d'érable, carrot cake ou encore eucalyptus thym miel et citron), les petits gâteaux (des pâtisseries individuelles très architecturées aux saveurs très diverses telles que cassis-pistache-violette-marshmallow, menthe-chocolat-framboise-cannelle, banane-chocolat-caramel, avoine-sésame-érable-chocolat blanc ou encore noix-yuzu-amande-caramel), les desserts, tartes, cakes et entremets (red velvet, cake au chocolat et aux épices sans farine, tarte au caramel...), les zumbarons (de simples macarons : chocolat blanc-lavande-thym-fraise, banane-caramel-vinaigre balsamique, brownie chocolat, thé vert-yuzu, romarin-citron...), les zonuts (connus aussi sous le nom de cronuts, il s'agit de pâte feuilletée frite : pomme et ananas, chocolat, lictchi fruit de la passion et rose, caramel...) et enfin des recettes salées (tourte hamburger, quiches, pâtés lorrains réinventés, tarte aux fish'n'chips...). Enfin, une dernière partie propose les recettes de base : praliné, meringue, caramel, crème pâtissière, crumble...

Un magazine de cuisine suédois, qui fait la part belle aux photographes et illustrateurs. Le thème de ce numéro : fusion. En chef phare et couverture : Iñaki Aizpitarte et sa cuisine sans concession. Une devise, enfin, "food insanity brilliance and love". Le ton est donné.

Le magazine, depuis maintenant cinq numéros, s'attache à rendre l'authenticité de la cuisine, loin de l'image marketée qu'elle peut avoir aujourd'hui. Ce qui compose ces publications : des rencontres avec des chefs qui font l'actualité culinaire partout dans le monde, des sujets de société (mais toujours d'un point de vue culinaire), pas de recettes (on n'est pas là pour ça), ici on réinterroge les pratiques de la cuisine, le pourquoi, le comment. La rencontre en somme de l'art, du design, et de la vraie cuisine.

Bilingue espagnol/anglais, ce numéro de la célèbre revue de haute cuisine propose, comme à son habitude, des articles poussés et richement illustrés sur l'univers et la cuisine de grands chefs internationaux.
Au sommaire de ce numéro: Javi Antoja de la Rosa (Apicius), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Paco Morales (Noor), Oriol Castro, Eduard Xatruch et Mateu Casanas (Disfrutar), Fernando Ribarola et Gabriela Lafuente (El baqueano), Roberto Ruiz (Punto mx), Javi Olleros (Culler de Pau), Kamilla Seidler (Gustu), Juan Ruiz Henestrosa (Aponiente), Pepe Solla (Casa Solla), Pablo Salas (Amaranta), Josean Alija (Nerua), Xosé Cannas (Pepe Vieira), Marcos Moran (Casa Gerardo), Ivan Dominguez (Alborada).

Au sommaire de ce numéro estival:

- Albert Adria, la dolça, ticket's sweetest ring.
- René Franck, a pinch of madness and a high dose of good sense.
- Scott Green, nice, balanced, possible...happy.
- Angelo Musa, the thrice-crowned king.
- Gustaf Mabrouk & Hans Ovando, knocking borders down.
- Damien Piscioneri, bright, luxurious, refined.
- William Curley, classical refinement.
- Futoshi Hashimoto, enclose every flavor the ingredient has.
- Antonio Bachour, shockwave.
- Nicolas Jordan, ice cream at the center of discourse.
- Jean-Marie Auboine, "I want my customers to continue experiencing traditions and..."
- Philippe Rigollot, with studied simplicity.
- Brian Campbell, feeling the land on the plate.
- Yann Menguy, the peaceful evolution.
- Tetyana Verbytska, cultivating ukrainian haute patisserie.
- Philippe Segond, "for the french, pastry is a full-fledged art"
- Jérôme Chaucesse, "to obtain the title, you have to have been dreamingof it for some time".
- Christophe Renou, "this distinction is not an outcome but the beggining of a new life as..."
- Julien Boutonnet, "I decided to take courses in sophrology in order to better manage..."
- Tidbits
- Yoshihiro Narisawa, Japon, epicenter of all things.
- Alex Atala, brazilian spokesman.
- Grant Achatz, "blurring the lines between sweet and savory".
- Juan Mari & Elena Arzak, sweet sensationalism.
- Benoît Violier, best of both worlds.
- La fabrique Givrée, subzero cuisine.
- Biagio Settepani, the soul of New York's pastry.

Présentation éditeur :

Le cacao et les graines de café font partie des produits les plus commercialisés sur les marchés internationaux.

Combinés, ils fournissent les matières premières pour une industrie globale évaluée au-dessus de $250 milliards. En dépit de ceci, peu de personnes savent que les micro-organismes et la fermentation microbienne jouent des fonctions clé dans leur production et peuvent avoir des impacts majeurs sur la qualité du produit, la sécurité, et la valeur.
Ce livre explore les principes scientifiques concernant la fermentation du cacao et du café. Il couvre le domaine de la botanique, des milieux de production, des méthodes de fermentation de la cosse du cacao et du séchage, de l'écologie microbienne et des activités de la fermentation, la biochimie de la fermentation, la qualité et la sécurité du produit, et l'utilisation de rebut.
Les objectifs du livre sont d'optimiser le traitement de cacao et de café en approfondissant les méthodes de transformation traditionnelles qui provoquent souvent des inefficacités et des contradictions dans la qualité du produit. ils visent également à fournir une meilleure compréhension de l'écologie microbienne complexe dans les fermentations du cacao et du café qui impliquent des interactions entre les espèces des levures, les bactéries, et les champignons filamenteux.
Ce livre espère inspirer davantage de recherche liant la microbiologie et la biochimie du cacao et des fermentations de grain de café avec le développement de meilleures fermentations commandées, de l'exécution des programmes de garantie de la qualité, et finalement de l'amélioration des attributs sensoriels du produit fini.
Les différents chapitres du livre: les premiers sur le cacao, les suivants sur le café:

Investigation croisée sur la fermentation et le risque microbien; Botanie et production du cacao; méthode fermentation et séchage; activités microbiennes durant la fermentation; biochimie de la fermentation; qualité et sécurité de la cosse de cacao; transformation en chocolat; utilisation des sous-produits du cacao dans l'industrie agro alimentaire;
Botanie et production du café; méthode fermentation du café; activités microbiennse durant la fermentation du café; évolution métabolique des grains de café durant le traitement et incidence sur la saveur du café; qualités des grains de café; champignons et mycotoxines toxigènes; gestion et utilisation des déchets durant le traitement du café.

Le cacao, un des produits majeurs exportés des pays en voie de développement vers le reste du monde, a gagné une part croissante sur le  marché global des échanges internationaux, soulevant beaucoup de questions au sujet de sa qualité, durabilité et traçabilité. Ce livre présente des explications détaillées sur les  technologies qui pourraient être utilisées pour assurer la production  des graines de cacao de haute qualités pour l'industrie de la confiserie et de la chocolaterie. Elle fournit des aperçus des technologies à jour et fait une approche des  pratiques modernes de la production de cacao, de la  production globale et des tendances de consommation aussi bien que des principaux process concernant le cacao et de la fabrication du chocolat.

Le livre couvre l'origine, l'histoire et la taxonomie du cacao; il examine le commerce équitable,  les industries organiques du cacao et leurs influences sur les petits exploitants. Les différents chapitres expliquent   en profondeur  la culture de cacao,  la récolte et les traitements après récolte en se focalisant sur   la composition de la graine de cacao, les variations génotypes et leur influence sur la qualité, les traitements  après récolte ainsi que  les techniques de fermentation, le séchage, le stockage et le transport.

L'auteur fournit des détails sur les processus de fermentation de cacao aussi bien que sur les changements biochimiques et microbiologiques impliqués et leurs conséquence sur  la saveur du produit. Il étudie aussi bien les systèmes de commerce de cacao, les critères de sélection des cosses et les critères de  qualité, que les  traitements industriels des graines de cacao fermentées et sèchées dans des boissons alcoolisées, des gâteaux, du  beurre et de la poudre.
Le livre examine les principes généraux de la fabrication de chocolat, détaillant les diverses étapes des processus impliqués, les facteurs qui influencent les caractéristiques de qualité et les stratégies  pour éviter de traiter à postériori des défauts de qualité.
Ce volume présente des techniques innovatrices pour la durabilité et la tracabilité dans la production de cacao de haute qualité et explore le développement de produits nouveaux dans le but de réduire les coûts et  en même temps d'améliorer la production de cosse de cacao et de chocolat de qualité.
les différents chapitres du livre:
Introduction dans le monde économique du cacao; histoire et taxonomie du cacao; production mondiale, tendance de meulage et de consommation du cacao; industrie organique du cacao; pratiques traditionnelles et modernes de la culture du cacao; parasites et maladie du cacao; traitement après la récolte; modification durant le cycle de fermentation; Techniques de séchage, pratique de conditionnement et systeme commercial; effets de l'OTA, des pesticides et de la contamination par les métaux lourds sur la santé; les processus de technologie du cacao; transformation et processus technologique du chocolat; les défauts et les qualités du chocolat, l'effet de la fermentation et du stockage prolongé sur la qualités des cosses; l'effet de la fermentation et de la reduction du stockage sur la qualité de la pulpe de cacao et des cosses ;

Présentation éditeur:

Ce livre est le premier volume d'une série couvrant la dernière information dans la microbiologie, la biotechnologie et les conditions de sécurité alimentaire. Ce livre est divisé en deux parties:

La première partie met l'accent sur la fermentation des nourritures et des boissons traditionnelles, telles que les produits de céréale et laitiers venant d'Orient, d'Afrique, d'Amérique latine, et d'autres endroits de la planète.
La deuxième partie traite de la fermentation biologique, en abordant des sujets spécifiques comprenant la microbiologie et la biotechnologie du vin et bière,  la fermentation lactique des fruits et légumes, la fermentation de café et de cacao, les probiotics, la bio-valorisation des déchets alimentaires, et la  fermentation à l'état solide dans les industries de transformation alimentaire.

Les principaux chapitres de ce livre sont:

Les aliments fermentés, passé, présent et avenir; diversité microbienne en mettant l'accent sur la fermentation bactérienne et les bienfaits sur la santé; Production de céréales fermentées; fermentation lactique des fruits et légumes, yogourth et autres lait fermentés; Poissons fermentés et production; viande fermentées; aliments fermentés africains: racines historiques et avantages réels; Aliments fermentés en Orient, en Amérique du Sud; Chalenge que représente la sécurité alimentaire au regard des aliments fermentés de manière traditionnelle.

La renommée des vins de Bordeaux n'est plus à faire, et c'est justement les raisons de celle-ci qui sont traitées dans ce livre, en quatre grands points :

L'état des lieux : l'AOC/l'AOP, les exportations, le Bordeaux dans le monde...

Bordeaux : l'identité viticole, le climat et les cépages, les familles de Bordeaux, les classements et grands crus...

L'art du Bordeaux : le travail du vigneron, les travaux de la vigne, les vendanges, la vinification, le chai...

Du chai à la table : la dégustation, le vin de Bordeaux à table, les accords mets-vin, la conservation...

L'ouvrage, très documenté, est richement illustré de cartes et photoraphies.

Cuisine aux influences multiples, très marquée par l'empreinte du bouddhisme et par les nombreuses migrations, la Thailande est un pays culinaire très riche.
Jean-Pierre Gabriel l'a arpentée pendant de nombreuses années, recherchant les saveurs authentiques et les recettes traditionnelles, s'intéressant aussi bien aux cuisines de rue qu'aux recettes familiales ou de chefs (invités dans le dernier chapître). C'est ainsi qu'il a fait ressortir plus de 500 recettes classiques, synomynes de terroir et de traditions.

L'ouvrage est organisé en fonction de thématiques: Pâtes et sauces, En cas et boissons, Salades, Soupes, Currys, Grillades, fritures et mijotés, Plats sautés, Riz et nouilles, Desserts, Recettes de chefs.
Sauce piquante à la grenouille, Bouchées feuilletées aux haricots mungo, Salade épicée au porc et aux crevettes, Soupe à la queue de boeuf, Curry épicé de poulet aux pousses de bambous, Tilapia vapeur et dip piquant à la tomate, Poulet sauté aux noix de cajou, Courge amère sautée à l'oeuf, Riz croustillant au curry et au porc fermenté, Flan de lait de coco aux échalotes confites, Petits beignets fourrés, Carrés de tapioca au sirop et aux cacahuètes.

Pour chaque recette est spécifiée son origine ainsi que les différents temps de préparation.
Un très bel ouvrage ponctué de superbes photographies.

Un livre à la présentation, aux recettes et au photos rustiques, mais qui met l'eau à la bouche !

Meilleur Ouvrier de France Charcutier et Traiteur 2011, Fabien Pairon nous propose les recettes qui ont fait sa carrière, son expérience et son talent.

Tout au long de l'ouvrage, se succèdent des précisions sur les morceaux et viandes à utiliser, sur l'équipement, sur l'hygiène, les épices, des encarts thématiques (accors mets/vin, cochon, chasse, salaisons, sel, pain...) par des personnalités du monde de la cuisine, et bien sûr près de quatre vingt-dix recettes : préparations de base (fumet de poisson, fond de veau, fumet de crustacés, glace de viandes, Béchamel, Mornay, pâte à pâté,pâte à brioche, duxelles, saumure...), rillettes (cochon fermier et oignons frits, oie, porc en cocotte, saumon en graisse de canard...), mousses (mousson de canard, confit de foie de porc au cognac...), pâtés et croûtes (pithiviers de volaille et foie gras, tourte jambon Mornay, pâté Pantin, tourte de canard aux morilles...), foie gras (classique, figues et porto, pressé de canard, marbré de foie gras au cassis...), produits en gelée (persillé de Bourgogne, terrine de lapin en gelée, pressé de joue de proc printanier...), terrines (campagne, chevreuil et cèpes, sanglier poivre vert, faisan et marrons, lapin aux noisettes...), boudins (noir aux pommes, noir crème épinards, blanc classique, blanc au ris de veau...), canailleries et condiments (tapenades, houmous, chutneys, gougères, crackers...) et des recettes charcutières (travers de porc sauce barbecue, croque-monsieur gourmand, kako grillé pommes grenaille, confit de joue de porc au cidre, croustillant de fromage de tête...).

De plus, de nombreux conseils et astuces sont prodigués à chaque recette.

Après "Comment faire la cuisine ?", Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France et chef étoilé, nous régale avec ce nouvel ouvrage consacré à la cuisine végétale.
Format pratique, livre réjouissant et gourmand, prix raisonnable... et recettes appétissantes, il n'en faut pas moins pour que l'on veuille lui poser la question: "Comment faire la cuisine des légumes ?"

Olivier Nasti y propose d'abord les bases: Monder un poivron, tourner un artichaut, faire une mirepoix, des juliennes ou des chutneys...
Viennent ensuite des recettes très simples (toujours comprises dans les bases): La confiture d'échalotes, Le guacamole, La sauce aux girolles, Le siphon carotte citron, La tombée d'épinards à la crème, Les fleurs de courgettes en tempura, Duxelles de champignons.

Suivent les conserves (La conserve d'artichauts barigoule, Les mirabelles au sirop, La conserve d'oignons blancs, Les girolles en conserve...) ainsi que les garnitures (Le flan de courgettes, Les petits pois à la française, Les pommes fondantes, Le bavarois de céléri, carotte et courgette...).
Avec les "trucs" du chef apposés directement aux recettes et les nombreuses illustrations, on en redemande .
Un ouvrage à tester de toute urgence !

Le livre très attendu du gagnant de la troisième saison de l'émission Qui sera le prochain grand pâtissier propose les 15 recettes qui ont permis à Grégory de remporter le concours, ainsi que 10 recettes inédites.

Pour retrouver son chouchou (paris brest de son enfance revisité), la cocotte trompe l'oeil à la bonne franquette, l'ascension mont-blanc de la finale ou encore les cerises cocktail.

Du côté des recettes inédites: baba Diégo (sirop combava et glaçage exotique), shortcake à Cavaillon, hazelchoc', tarte rosalie aux fraises des bois...

Magazine permettant d'éclairer l'actualité à la lumière des livres, Books consacre son numéro à la cuisine avec un dossier spécial "5000 ans de cuisine et de recettes inattendues".

Au sommaire: L'art de bien se consoler, un entretien avec Massimo Montanari "La cuisine est fille du besoin et de l'imaginaire", Quand l'art passe à table, Dans les cuisines de Sumer, Le buffet des Dieux, L'ustensile fait l'homme, L'âge d'or de la cuisine anglaise, Mais où sont passés les festins d'antan?, Petite révolution sous la monarchie, La camembert, un big mac à la française, Les métamorphoses du hamburger, La radieuse cuisine soviétique, Le fabuleux destin de la Mère Brazier, Comment la France a regagné son pain, Végétarisme et bouillon de poule, Manger avec Cro-Magnon, Show devant!, Les chimistes fous et leurs drôles de recettes, Le restaurant, invention des Lumières.

Le tout mis en rapport avec des ouvrages du monde entier.

Quand le plus célèbre volatile consacre son dossier trimestriel à la gastromonie, forcément les popotes d'arrière-cuisines et autres dessous de table ressortent au grand jour.

Une première partie sur la folie de la cuisine à la télé en guide de mise en bouche. La petite cuisine des grands chefs pour suivre. Les bruits de casseroles industrielles en guise de plat principal. Avant de s'attaquer aux cuisines alternatives (potager, insectes, foodtruck) et de terminer par une touche légère, presque sucrée (pour ne pas dire douceâtre) avec les guides et les livres.

 Sans oublier 16 pages du regretté Cabu, spéciales vacances !

A noter, le magazine commandé seul pour la France métropolitaine sera en réalité expédié par lettre colissimo souple au tarif de 7,90€ soit un débit réel de 13,90€.

Un numéro estival entièrement consacré au chef de l'Arpège Alain Passard, à son univers ainsi qu'à ses recettes.

Au sommaire: les produits d'exception (Le fopin d'Alain Passard, le jonc et l'oseille d'Alapin Passard), morceaux choisis (quasi de veau), poisson du jour (aiguillettes de homard), yamorama (les algues), techniques du foie gras (Salade de homard en serpentin), technique culinaire (la tendreté de la viande).
Reportages: Les cuisines du Quay d'Orsay, le concours S. Pellegrino jeune chef 2015, Le beurre dans le feuilletage ou encore Mauviel 1830, côté événementiel.
Les autres reportages sont consacrés à Alain Passard: Alain Passard ou l'éloge du naturel, La Manche: un terroir riche (rencontre avec deux producteurs du chef), Un potager sur-mesure sans oublier les 30 recettes du restaurant Arpège présentées dans la Grande Table.

Le Carnet vin est consacré à deux vignobles stars du Centre-Loire: Sancerre et Pouilly-Fumé.

A noter, le magazine commandé seul pour la France métropolitaine sera en réalité expédié par lettre colissimo souple au tarif de 7,90€ soit un débit réel de 17,80€.

La margarine, un corps gras qui ne compte pas pour du beurre... à tel point que Menu Fretin a décidé d'y consacrer un magazine.
Mise au point en 1869 par Hippolyte Mège-Mouriès, la margarine est une invention française, servant d'alternative au beurre, produit trop cher pour être utilisé tous les jours.
Que savons-nous d'elle ? A quoi est dû son succès ? Existe t-elle ailleurs qu'en France ? Saviez-vous qu'elle était utilisée en art pour faire des sculptures ou qu'elle était très prisée par les végétariens ? Que la marque Astra a lancé la carrière de Françoise Bernard ?

Ce mook nous emmène donc à la découverte de ce corps gras.

Le trimestriel du Monde Diplomatique s'intéresse cet été à la thématique de l'alimentation. Une première partie sur les apprentis sorciers (agrocarburants, OGM, spéculation sur le riz). 20 pages sur "qui remplit nos assiettes?" (travailleurs saisonniers, restauration rapide...). Les insécurités alimentaires ne sont pas oubliées, avant une dernière partie intitulée "l'art de la table" (Sodexo, la téléréalité...).

Polémique, préoccupante, une lecture qui ne laisse pas indifférent.

A noter, le magazine commandé seul pour la France métropolitaine sera en réalité expédié par lettre colissimo souple au tarif de 7,90€ soit un débit réel de 16.40€.

Au sommaire de ce nouveau numéro de la revue d'histoire:

Dossier: à table !
- Présentation (Françoise Hache-Bissette et Denis Saillard).
- Médiatiser la france culinaire: identité, institutions, idéologie (Priscilla Parkhurst Ferguson).
- Les médias et la constitution d'un "monde dela gastronomie" (1870-1940) (Sidonie Naulin).
- Chefs contre gastronomes. Histoire d'une défaite médiatique (1880-1940) (Denis Saillard).
- "Chez Mercier": les menus-cartes d'un restaurant parisien de 1933 à 1971 (Patrick Rambourg).
- L'évolution de la médiation publicitaires des firmes alimentaires françaises au XXème siècle (Olivier Londeix).
- L'évolution du livre de cuisine: du livre pratique au beau-livre (Françoise Hache-Bissette).
- Les auteures allemandes de livres de cuisine (1800-1914) (Eva Coydon).
- Comment la diététique est devenue gastronomique dans la presse féminine française et américaine (1934-2010) (Faustine Régnier).
- Le nouveau visage culinaire du Québec (Priscilla Plamondon-Lalancette).
- Les émissions culinaires à la télévision française (1954-2015) (Evelyne Cohen).
- Enseignement pratique, divertissement et invitation au rêve dans les émissions culinaires télévisées en france, années 1990 et 2000 (Olivier Rogier).

Territoires d'études:
- L'école entre choix techniques et enjeux identitaires: la construction ambiguë d'un objet médiatique (Yann Forestier).
- La conception de l'actualité par Google (Guillaume Sire).

Entretiens:

- Entretien avec Michèle Barrière: Le roman policier et gastronomique (propos recueillis par Françoise Hache-Bissette et Denis Saillard).
- Entretien avec Mary Hyman: L'inventaire du patrimoine culinaire de la France (propos recueillis par Françoise Hache-Bissette et Denis Saillard).

C'est en 1989 que Carlo Petrini crée l'organisation,aujourd'hui internationale, Slow Food afin de contrer le phénomène du fast food et de la fast life.
Anciennement Arcigola (créée en 1986), l'organisation est née suite aux scandales du vin au méthanol en Italie ayant causé la mort de 23 personnes et ruiné la filière vinicole entrainant une chute des exportations de 37%.

Dans cet essai, l'auteur revient sur les origines de Slow Food et de Terra Madre (réseau né sous l'impulsion de Slow Food en 2004, rassemblant des membres actifs de la production alimentaire et des chaines de distributions afin de promouvoir l'agriculture, la pêche et la production alimentaire durables).
Slow Food se bat donc pour que les populations prennent conscience de la nourriture, de son goût, de sa provenance et de l'impact de notre alimentation sur la planète; des aliments "bons, propres et justes": voici ce dont chacun doit prendre conscience.

Carlo Petrini revient ensuite sur le développement de Slow Food, aujourd'hui implanté dans plus 150 pays et comptant environ 100 000 membres rattachés à 1500 antennes réunies dans le monde entier.
L'ouvrage s'attache enfin aux différents combats. "Parce que la nourriture est liberté", à nous d'en prendre conscience et de faire de cette phrase une vérité.

Le catalogue de l'exposition temporaire "Arts & manières de table, de l'Antiquité à nos jours" présentée aux Châteaux de Suze-la-rousse et de Grignan.
Chaque table a été imaginée par un spécialiste (designer culinaire, historien de l'art, archéologue ou artiste) mettant en lumière les manières de table de l'époque.

Giulia Enders, jeune doctorante allemande en médecine, s'est penchée, suite à des problèmes de santé, sur l'intestin.
Organe dont on ne parle pas souvent et que l'on a tendance à négliger, l'intestin devrait pourtant être au centre de nos préoccupations...surtout lorsque quelque chose ne va pas ou cloche.
Surpoids, dépression, diabètes, maladies de peau...et si la réponse se trouvait dans notre intestion ?

Giulia Enders nous invite donc, avant tout, à une visite guidée de notre intérieur et de notre système digestif avant de présenter les résultats des dernières recherches sur le rôle de notre deuxième cerveau.
Le tout est très clairement expliqué à l'aide d'arguments scientifiques, de nombreux exemples et illustré de façon décalé.

A noter que des conseils pour changer de comportement alimentaire, faciliter la digestion, éviter certains traitements etc...sont donnés à travers l'ouvrage.

Présentation éditeur:

"Les professionnels du vin redécouvrent, après les progrès considérables réalisés en oenologie, l'importance de la culture viticole. Le traité de la vigne propose une étude détaillée de l'état des connaissances scientifiques sur la vigne, depuis l'environnement des cultures jusqu'au métabolisme du grain de raisin."
L'ouvrage, pédagogique et richement illustré, rassemble théorie et pratique au service d'une nouvelle vision de la viticulture.

La première partie parle du fonctionnement de la vigne à partir du concept fondamental du "triptyque biologique" (signal - strucure - système de régulation). Les effets de l'eau, du CO2, du rayonnement solaire, de la température et des éléments minéraux sur la physiologie de la vigne sont précisément décrits. Enfin, sont présentées les bases des applications techniques.

Dans la seconde partie sont développés les aspects environnementaux et technologiques de la culture de la vigne: aménagement, entretien des sols et relation avec les racines, système cultural, irrigation et conduite de la plante, nouvelle approche climatologique, nouvelle théorie de la maturation du raisin.

Cette seconde édition, intégralement réactualisée, est complétée de trois nouveaux chapitres sur la génétique du développement, la modélisation de l'architecture et celle de la qualité.

Fruit de la collaboration d'experts en viticulture, ce Traité de la vigne s'adresse aux ingénieurs agronomes, étudiants ou de métier. Il constitue l'outil de travail indispensable des professionnels et techniciens de la filière vitivinicole et des experts en sciences végétales et environnementales.

Très richement documenté et illustré (notamment avec de nombreuses cartes), cet ouvrage reprend avant tout un peu d'histoire du vin permettant de mieux comprendre la production, la culture de la vigne, la vinification, l'élevage du vin ainsi que la diffusion de la viticulture, de l'Antiquité à nos jours.
Les trois dernières parties s'attachent à la France, l'Europe et le Bassin Méditerranéen pour finir avec les pays du Nouveau Monde et  les nouveaux pays vitivinicoles.
Les spécificités de chacun sont mises en avant. La France avec ses terroirs, ses appellations et ses grands crus classés; l'Europe et le Bassin méditerranéen: pôle primordial de production, de consommation et d'exportation du vin (notamment avec des appellations mondialement connues comme Porto, Xérès etc...); le Nouveau Monde et les nouveaux pays viticoles avec, par exemple, la Chine pays émergent très demandeur ou encore l'Argentine et son vignoble principalement situé aux pieds des Andes.

Un petit livre tout public des éditions Féret afin de mieux comprendre la vigne et l'élaboration du vin. Fruit d'un travail de plus de deux ans, les grands vins de Bordeaux (rouge, blanc ou liquoreux) sont parfois des mystères.
Henri Faivre, oenologue  et créateur, en 1995, d'Oenovariation (permettant de faire découvrir au grand public l'élaboration et l'art de la dégustation des grands vins), reprend toutes les étapes, du travail des hommes à la vigne, de la vigne aux chais et des chais aux verres.
Très bien illustré, cet ouvrage se révèle une petite merveille pour l'amateur ou l'oenotouriste!

Contraction entre les mots tea et cocktail, ce livre nous propose 50 recettes de boissons alcoolisées ou non .
L'introduction nous permet presque de nous croire expert en apportant quelques éclaircissements:

Le thé vient d'un arbuste, le théier, et suivant la manière dont il est travaillé après récolte, il peut évoluer de  6 couleurs différentes.
Le  Rooibos ou thé  rouge ne fait pas partie de la famille des theiers, il vient d'un buisson cousin du theier, ce n'est pas à proprement parlé un thé.
Le Maté est cultivé en Argentine et au Brésil, contient de la théine, mais n'est pas du thé, puisque l'arbre est de la famille du houx. Les tisanes enfin sont des boissons issues de l'infusion de différentes plantes.

Quelques conseils pour préparer le thé: la qualité de l'eau, la théière, le temps d'infusion..quelques conseils pour préparer les plantes infusion, décoction, macération.

Le reste du livre est consacré aux recettes et divisé en cinq catégories : les recettes classiques du thé (thé au beurre salé, thé vert au riz grillé, thé Earl Grey, thé vert à la menthe, Iced tea...), les carafes ou punch bowl (punch à base de Ceylan OP, cocktails à base de thé Earl Grey, thé à la menthe, rooïbos aux épices, vin chaud à base de tisane Noctunr Indien BIO...), les cocktails classiques "revisi-thés" (chinese mojito, margariT, TXX on the beach, cosmopoliT, Bourbon T Old Fashioned, T Grog, Kir Impérial...), les cocktails signature (Christmas Tea Time, Poire Belle-Hélène, Spicy French Kiss, Trio sous un cerisier, Harmony Tilleul, Rose des vents...), et enfin les cocktails rituels (Chine à l'armagnac, Japon au saké, Russie à la vodka, Angleterre au gin, France au Grand Marnier, Brésil à la cachaça...).