Fruit d'une réflexion menée par Alain Ducasse, en 2014, lors de la fermeture du Plaza Athénée pour travaux, cet ouvrage revient aux choses essentielles que le chef résume en un seul mot: naturalité.
Imposée au Plaza Athénée lors de sa réouverture, la naturalité est fondée sur le triptyque légumes, céréales et produits de la mer. Chaque produit est, bien évidemment, de saison, issu d'une agriculture naturelle ou d'une pêche locale et, est sélectionné pour son excellence et sa qualité.

Même si le chef propose un menu végétal (Jardins de Provence) depuis 1987 dans son restaurant Le Louis XV, sa démarche s'est affirmée au fil des années et s'est imposée sur le devant de la scène gastronomique: la cuisine d'Alain Ducasse se veut plus naturelle et plus saine et est rendue possible grâce à ses producteurs.

Alain Ducasse leur rend ici hommage à travers ce superbe ouvrage présentant 22 portraits d'hommes et de femmes passionnés et investis: Le Potager de la Reine, la Ferme de Villebourguignon, Fabien Begnis, les frères Jégo, Le Mulon de Pen-Bron...
A travers les 4 chapitres de l'ouvrage ("Légumes, fruits, truffe", "Céréales & légumineuses", "Produits de la mer", "Condiments et épicerie"), le chef nous présente ses producteurs, leur travail et savoir-faire ainsi que leurs produits phares avant de les décliner en recettes:

"Turbot du golfe de Gascogne, livèche et bourrache, huîtres juste tièdies", "Quinoa d'Anjou, truffe noire, racines et champignons", "Pastilla au lait, cacahuètes des Hautes-Pyrénées", "Maïs grand roux basque, bouillon de coquillages", "Riz noir de la plaine du Pô, poulpe, calamar et coquillages", "Bar de l'Atlantique en ikejime, jeunes poireaux, olives noires", "Saint-Jacques de Chausey, chou-fleur en fine croûte, truffe noire", "Pêche blanche, safran de la vallée de Vienne, cassis".

Le  nouvel ouvrage tant attendu de Benoit Violier!
Fruit d'un travail de plus de 6 années, Benoit Violier, chasseur Meilleur Ouvrier de France nous livre enfin son ouvrage, de haut vol, indispensable pour tous les professionnels et passionnés de gibiers.

L'ouvrage présente tous les différents types de gibiers à plumes présents en Europe (gibiers à plumes de montagne, des bois et des plaines, d'eau, de rencontres rares, délicats...). Chaque chapitre s'organise de la même façon: présentation du gibier (description, façon de le chasser, alimentation...), pays de chasse, périodes de migrations, petit encadré intitulé "à savoir" suivi des recettes:

Suprême de coq de bruyère à la royale, Canapé de bécasse des bois, Bouchées de geai des chênes au poivre de Tasmanie, Canard siffleur aux pêches de vigne, Brioche à tête géante à la façon des sauvaginiers, Oie sauvage à la graine de moutarde selon Freddy Girardet, Carolin apprêté aux écorces de mandarines, Piccata de faisan à la napolitaine, Grouse en casserole au pain d'avoine flambée au whisky, Bouchées de bécassine aux betteraves vinaigrées, "Lagopède cuit à la ficelle jeunes légumes au bouillon".

Benoit Violier n'oublie pas la question des assaissonnements (soupes et dérivés, sauces) et des garnitures avant de finir par des astuces et tours de mains et la présentation d'artisans et passionnés.

Une nouvelle bible!

Trois étoiles au guide Michelin, élu plus grand chef du monde par ses pairs, Pierre Gagnaire livre ici son premier ouvrage grand public.
90 recettes simples et créatives réparties en 30 menus selon 5 saisons. 5 saisons oui, car pour le chef, la période comprise entre mars et avril constitue le "presque printemps"; moment où l'hiver laisse sa place à un petit moment creux durant lequel la nature n'offre rien de vraiment particulier comme produits mais où un renouveau entre quand même dans la cuisine.

Chaque menu comporte une entrée, un plat et un dessert.
Hiver: "Endive farcie d'abricots secs et de raisins blonds, crème de parmesan", "Noisette de biche poivre noir et genièvre, mousseline de radicchio; chips au curcuma", Ananas Victoria au safran et au kirsch.
Presque le printemps: "Moules de bouchot à la mélisse, chou-fleur râpé", "Pièce de boeuf rôtie, condiments 6 Pépinière", Infusion de citron vert au vin doux: poire, mangue, litchis, grenades.
Le vrai printemps: "Tartare de boeuf et anguille fumée, navets au sel", "Filet de maigre raidi au cidre fermier; camembert, cresson, mange-tout", Soufflé chocolat chaud à l'armagnac, sablés à la farine torréfiée.
Eté: "Jambon cru, figues fraiches, gambas grillées aux baies roses", "Oreilles d'éléphant, girolees et oignons nouveaux", "Abricots Bergeron farcis de frangipane; crème aux pistaches".
Automne: "Filets de maquereau au vinaigre de cidre, piquillos grillés", "Noix de cochon rôtie, marmelade de quetsches au boudin noir, petit épeautre au chorizo", "Laitue farcie au coing, crème anglaise aux pralines roses".

Un véritable voyage des sens!
Le chef des restaurants La Mare aux Oiseaux et Le Jardin des Plumes nous livre un nouvel ouvrage tout simplement sublime!
A la fois carnet de route (sillonnant l'Afrique, l'Asie, l'Europe pour revenir sur son ile en Brière), jardin secret (nous livrant ses émotions et souvenirs à travers ses textes et photographies de voyage) et cuisine d'auteur, cet ouvrage reposant sur les 3 principes fondamentaux de la cuisine d'Eric Guérin (la terre, l'eau et l'air) nous emmène très loin.

Chaque chapitre porte le nom d'une émotion (Amour, Joie, Désir, Angoisse, Amertume, Enchantement, Volupté) et s'organise ainsi: page explicative du nom du châpitre ainsi que nom des pays auxquels le chef se rapporte, textes extraits des carnets et photographies avant de finir sur les recettes (chacune ayant une petite présentation):

"Suprême de faisan, céleri en croûte de sel, cacahuète, émulsion coco-gingembre et céleri-branche", "Hoummous au cumin, gambas vapeur, vinaigrette miel-Schweppes-pamplemousse", "Rencontre insolite entre un canard et une sardine à la fleur de sel", "Pouces-pieds et fraises des bois au pays des merveilles", "Sandre de Loire au lard de Colonnata, bouillon d'ail et de laurier, ail noir d'Aomori", Croquant de grenouilles aux algues bretonnes, "Dos de chapon rôti, jus d'arêtes au whisky, émulsion de persil au poivre de Kampot", Opéra en Brière, "Pommes de terre blanches et bleues, petits gris, bulots, légumes grillés, fondue de pont-l'évêque".

Un ouvrage plein de poésie et de gourmandise!

A l'occasion de ses 25 ans, le prestigieux Institut Paul Bocuse nous ouvre les portes de son excellence culinaire!
717 pages, 250 techniques de chefs expliquées en pas à pas pour maitriser les bases et les différents savoir-faire, 1800 photos et 70 recettes proposées par les chefs de l'Institut.

Composé de 16 chapitres, l'ouvrage reprend, dans un premier temps, tous les gestes techniques classés par familles de produits: Bases, Oeufs, Viandes (divisées en 3 parties: boeuf, veau et agneau), Volailles, Abats, Gibier, Poissons et crustacés, "Pâtes, céréales et légumes secs", Légumes.
Viennent ensuite la découpe et le service avant de laisser la place aux recettes proposées par les chefs. Rigueur, élégance et savoir-faire les qualifient.
Amuse-bouche ("Tataki de thon aux herbes et pavot, fraises et balsamique", "Oeuf parfait, sauce roquette et wasabi, sablé au parmesan"), Entrées froides ("Saumon froid, poire et poivron jaune, mayonnaise", "Panna cotta d'asperges croquantes, copeaux de pata negra et parmesan), Entrées chaudes ("Boules de grenouille en verdure, ail et persil", Ravioles de queue de boeuf et de homard), Boeuf (Tournedos à la moelle sauce bourguignonne, écrasée aux fines herbes), Veau, Agneau, Porc, Volaille ("Blanquette de poulet de Bresse, cocotte de petits légumes", "Magret rosé laqué au miel, sauce sangria", "Pigeon tiède en salade, béatilles, gros lardons de foie gras"), Abats, Poissons ("Dos et ventre de dorade, pilaf de quinoa, jus d'arête", "Filets de rougets barbets de roche, à la niçoise, tartine au parfum de soleil"), Crustacés, Végétarien - Bien-être (Lentilles beluga écume fumée, Déclinaison d'avocat), Cuisine du monde (Wok de poulet aux noix de cajou et coriandre, Pastilla de pigeon). L'ouvrage se termine avec des idées d'accords mets et vins ainsi que par un aperçu des arts de la table.

Comme le dit Paul Bocuse, "Le bonheur est dans la cuisine" mais on le retrouve aussi à travers ce superbe ouvrage!
Sublime!

Classée meilleure école du monde "grâce notamment à un bon équilibre entre enseignement pratique et enseignement théorique" (sondage de l'institut TNS Sofres publié en 2013), l'Ecole hôtelière de Lausanne, avec à sa tête Michel Rochat, accueille plus de 2000 élèves par an et jouit d'une réputation d'excellence dépassant, de loin, les frontières suisses.
Christophe Pacheco (MOF), chef  du Berceau des Sens, restaurant gastronomique de l'école assume également les fonctions de maitre d'enseignement sénior au sein de cet école prestigieuse, dispensant aux élèves son savoir et sa passion.

Cet ouvrage lui permet de mettre en avant plus de 80 recettes, allant des entrées froides et chaudes aux desserts, sans oublier les poissons et les viandes.
Technicité et savoir-faire s'imposent au fil des pages soulignant ainsi le caractère exceptionnel de cette école et de son chef.

"Boléro de homard et rémoulade de panais à la truffe en fraicheur de concombre", "Foie gras de canard en complicité d'anguille fumée, condiment de pommes et poires au poivre tifilda", "Cromesquis d'escargots  et tomates confites, zéphyr de mozzarella", "Velouté de noix de saint-jacques, chair d'araignée de mer en cromesquis, condiment de persil plat", "Aile de raie sautée meunière, groseilles à maquereau au vinaigre, émulsion de beurre noisette et pommes grenaille sablées", "Minute de lisette et moules à l'escabèche, avocat au kalamansi, ravioles de céleri, beurre orange", "Boeuf Wagyu, compotée d'échalotes et gyoza de légumes aux poivres aromatiques", "Onglet de veau à la sauge polenta au saté et noix de cajou, radis et pommes vertes en condiment", "Crème de Gruyère, fraises des bois, meringues", "Pamplemousse amande", "Yuzu mangue marron".

Sous-titré "Toutes les techniques pour bien cuisiner chez soi", cet ouvrage met en avant 25 ans de savoir-faire de Joan Roca, chef triplement étoilé du restaurant El celler de Can Roca (élu Meilleur restaurant du monde en 2013 et 2015 par "50 Best").
Agrémenté de 2000 photos et pas à pas, le chef reprend tous les fondamentaux de la cuisine. Loin d'être un livre de recettes (bien qu'elles soient présentes pour illustrer les différentes techniques acquises au fil des pages), cet ouvrage explique, de façon didactique, les techniques et les méthodes permettant de s'améliorer et d'augmenter son efficacité en cuisine.

Pratique et accessible, il reprend les bases d'une cuisine équilibrée et organisée, une analyse des produits (sans oublier des tableaux de saisonnalité), du matériel et des appareils, les différentes techniques de préparation (nettoyer, découper, préparations dans l'eau, préparations au sel, aromatiser, préparations à froid ou à chaud), les modes de cuisson (bouillir, cuire à la vapeur, cuire au bain-marie, braiser, cuire à l'étouffée, frire, pocher, confire et cuire à l'escabèche, sauter et saisir, griller, cuire sous-vide et au micro-ondes) pour finir sur les bases (fonds, sauces, compléments).

80 recettes illustrent les différentes techniques acquises: Bouillon au kuzu, "Asperges à la romaine avec encre et sauce romesco", Figues au fromage au gingembre et confit de kumquats", "Oeufs brouillés anisés aux oeufs de truite", Gnocchis et moules au safran, Saumon à l'émulsion d'agrumes, Mijotée de sanglier aux fines herbes, Riz à la perdrix et à la seiche, "Flans aux fruits de la passion, mousse de coco", Crémeux vanille au coulis d'abricot.

Bocuse d'Argent en 2011, Bocuse d'Or Europe en 2014 et Bocuse de Bronze en 2015, Tommy Myllymäki "appartient indéniablement à cette jeune génération de chefs suédois ayant voyagé et goûté diverses traditions culinaires mais désireux d'écrire la page nordique d'une cuisine toujours plus ancrée dans son environnement, simple, directe, évidente, une cuisine qui fait la part belle aux légumes et à la nature".
La part belle aux légumes... c'est justement ce que le jeune chef fait ici en nous proposant un ouvrage légumivore mettant en avant ses produits préférés à travers 14 chapitres, le 15ème étant consacré aux garnitures proposées durant le concours du Bocuse d'Or.
Chaque légume est présenté ainsi que sa saisonnalité et ses moyens de prépartion.
Viennent ensuite les recettes: Oignons glacés au thym, Brocolis au fromage frais et à l'ail, Carottes fanes au cerfeuil et au beurre, "Topinambours à la crème, aux amandes et à l'estragon", "Avocat à la moutarde, au raifort et à l'aneth", Pommes de terre au beurre blanc et aux oeufs de truite, "Chou cabus coeur de boeuf au fenouil, au citron et aux épinards", Lentilles Earl Grey au céléri-rave et à l'huile d'olive, Courge au parmesan et au thym, Betterave cuite à la gelée de cassis et au chèvre, Maïs frit, Rouleaux de céleri-rave au sauté de champignons et au comté.

Après la pommes de terre, les tartes, les petits gâteaux et le riz, c'est aux oeufs que s'attelent Frédéric Anton et Christelle Brua à la tête du Pré Catelan.
Les souvenirs d'enfance affluent souvent avec cet aliment: qui n'a pas plongé de délicieuses mouillettes dans un oeuf à la coque, déguster des neiges à la neige nappés de caramel ou autre?
Aliment avec un fort potentiel, il est ici décliné en 100 recettes par les deux chefs réparties en 7 chapitres: Omelettes, tortillas & omelettes soufflées (Omelette aux trompettes, Omellettes soufflée aux herbes, Tortilla aux pommes de terre et Padron), Oeufs brouillés (Oeufs brouillés aux encornets et piment doux, Oeufs brouillés à la truffe et jus gras), Oeufs mollets & oeufs durs (Croustade d'oeufs mollets à la florentine, Oeufs mollets au céleri et truffe, Oeufs durs au thon et paprika), Oeufs au plat ("Oeufs de caille au plat, truffe et comté", Oeuf au plat façon chasseur, "Oeufs au plat, concassée de tomates, fleur d'ail thaïe), Oeufs à la coque ("Oeufs à la coque, crème de jambon et herbes fraiches", "Oeufs à la coque, crème de caviar", "Oeufs à la coque, asperges vertes"), Oeufs parfaits ("Oeuf poché, sauce hollandaise et jambon à l'os", "Oeuf frit, purée de pommes de terre et jus gras", "Oeuf parfait, lentilles et lard fumé"), Desserts (Ile fmottante aux pralines rouges, Crème renversée au caramel, Petite meringue au citron vert).

Jean Imbert, formé chez Paul Bocuse et connu pour avoir remporté la saison 3 de Top Chef, nous emmène loin, bien loin, à la rencontre de sa cuisine.
Une cuisine variable: simple, conviviale et appétissante pour des plats de tous les jours; un peu élaborées et techniques pour des événements particuliers.
L'ouvrage commence en 1993 avec un "Carré de veau à la tomate", premier plat cuisiné pour ses parents à l'âge de 12 ans et se termine en 2015 avec un "Lieu jaune en écailles de radis, quinoa bio" pour une réunion écologique.
S'étalant sur un peu plus de 20 ans de sa vie, il nous dévoile le chef, son univers et ses recettes:

Barbue aux endives, "Blanquette, ravioles de girolles, carottes au vinaigre de Xérès", "Pigeon en feuille de chou, foie gras", "Lasagnes de veau rôti au romarin, aubergine à la moutarde", Cocotte de cèpes au parmesan et noix de Bigorre, Tarte Passion framboise, Omelette soufflée cuite au feu de bois, "Ris de veau, polenta, champignons crus", "Agneau confit une journée, salade de haricots verts, pêches blanches".

Une cuisine intime et gourmande pour un ouvrage très réussi!

6 saisons de Top Chef. 6 saisons que les candidats se succèdent et rivalisent aux fourneaux sous les yeux attentifs d'un jury composé de Ghislaine Arabian, Christian Constant, Hélène Darroze, Philippe Etchebest, Cyril Lignac, Thierry Marx et Jean-François Piège.
Certains candidats ont été reconnus par la profession. 6, à ce jour, ont été étoilés.

A travers la centaine de recettes proposées, cet ouvrage revient sur la diversité culinaire et la créativité des candidants ayant marqué les esprits.
L'ouvrage, débutant par des recettes de chaque membre du jury, est composé de 6 chapitres: Les entrées, La mer, Les oeufs & les légumes, Les volailles & les gibiers, Les viandes pour finir avec Les desserts.

Le trompe-l'oeil de Christian Constant, "Poularde de Bresse, consommé Hanoï, mousseline de carottes aux agrumes, réduction de cébettes et coriandre" (Hélène Darroze), Chartreuse provençale au foie gras, Elégance de racines et dos de cabillaud revisité, Tartare thon-kiwi au sésame noir, Oeufs mollets des bois, "Makis de ratatouille, crème de poivrons grillés et mascarpone", Coquelet en folie, Cochon en trois cuissons et fricassée de cèpes, Crumble au poivre et pommes en trois façons, Emotion chocolatée aux agrumes.

"Ultimately, a restaurant cookbook... is about memorializing through recipes, photographs, and stories the living breathing and constantly changing place with which it shares its name." (Will Guidara)
Dans ce nouvel ouvrage, Daniel Humm et Will Guidara nous offre une nouvelle ode à New-York, non pas à travers ses produits et ses différents producteurs comme dans l'ouvrage I love New York mais à travers leur quartier et son évolution au fil des années.

La carte du restaurant The Nomad propose à peu près la même tendance que celle d'Eleven Madisan Park: un menu faisant la part belle aux produits de saison. Un produit phare est mis en avant dans la recette. L'assiette qui est ensuite servie constitue une création à part entière dont les saveurs s'orchestrent et se répondent autour de l'ingrédient principal.
Suivant l'ordre d'un menu, l'ouvrage se compose de 4 chapitres: Snacks (Clams baked with bacon and garlic, "Humm dog with bacon, black truffle, and celery", Flatbread spring onion and fingerlin potato), Appetizers (Snow pea with pancetta and mint, Tomato tart with eggplant and rosemary, Kabocha squash with red pear and pumpkin seeds, Peekytoe crab with daikon and granny smith apple, Scallop with sea urchin and fennel, Beef carpaccio with foie gras and porcini), Mains ("Black bass with scallions, rhubarb and green garlic", Lobster poached with snap peas and morels, Sweetbreads pan roasted with spring vegetables, Lamb variations with olives and summer vegetables, Veal with chestnuts cauliflower and black truffle), Desserts (Cherry sundae with mascarpone and pistachios, Sweet potato with chestnuts and maple syrup, Chocolate malted ganache with malted ice cream, Biscotti) sans oublier un chapitre intitulé Basics dans lequel sont données toutes les recettes de base.

Petite surprise à la fin de l'ouvrage: dans un renfoncement de l'ouvrage se trouve un petit carnet intitulé The Nomad Cocktail Book dans lequel Leo Robitschek nous dévoile ses secrets et ses recettes de cocktails.

Le suédois Magnus Nilsson n'est plus à présenter : chef du restaurant Faviken situé à Järpen en Suède, il est passé à l'Astrance et à l'Arpège avant d'intégrer l'établissement suédois, par ailleurs 25ème au classement 2015 des 50 BEST. Nilsson figurait également, en 2010 parmi les dix chefs européens à suivre, dans un article du Wall Street Journal, et cette année paraît son deuxième livre, consacré à la cuisine nordique dans toute sa diversité.

Plus de 700 recettes, 22 chapitres, un livre imposant par ses proportions comme par son contenu, où la mise en page sobre et élégante reflète l'état d'une cuisine où le respect du produit constitue l'élément prépondérant.
Les recettes, mises en valeur par des illustrations en noir et blanc et par des photos couleur des paysages et populations nordiques, sont réparties par produit :  les oeufs, les produits laitiers, les légumes, les poissons d'eau douce, les poissons de mer, les fruits de mer, la volaille, le gibier, le porc, le boeuf et le veau, l'agneau et le mouton, la viande hachée, le sang et les abats, les saucisses et charcuteries, les graines et céréales, le pain et la boulange, la pâtisserie les biscuits et les douceurs, les cakes et tartes, les desserts, les recettes de base et condiments, les confitures et sirops, et les boissons.

Une introduction sur l'histoire de la cuisine nordique et un glossaire sur les termes de cuisine et ingrédients complètent cette édition sur la cuisine de Scandinavie.

Chef du restaurant Miramar,  Paco Pérez est en passe de devenir le nouveau Ferran Adria. Deux étoiles au Michelin pour son restaurant situé en plein pays catalan à Girona distinguent ce chef dont les accords terre-mer réinventent la cuisine catalane.

Dans une édition bilingue anglais-espagnol, le chef vous propose plus de 140 plats signés pour son restaurant, dont une soixantaine sont complétés par la recette correspondante. Lorsque la recette est particulièrement difficile, un encart technique peut être associé, cuisine moléculaire oblige.

Au menu : fish and chips, millefeuille à la truffe, ragoût de concombre de mer, tartare d'huître, cupcakes, noix de coco à la thaï, oeufs brouillés, croissant au foie gras, pomme de terre crémeuse, ceviche, forêt-noire, crème brûlée, pudding de riz, pizza regina, salade cristal, thon escabèche, crêpe suzette...

Un livre de cuisine conçu non pas comme un livre de cuisine justement, mais plutôt comme un manifeste : allier cuisine contemporaine et tradition espagnole pour obtenir une étoile au guide michelin demande travail et patience, savoir-faire et innovation.

Ce livre raconte la cuisine de Casa Gerardo, mais aussi l'histoire du lieu, de la famille ; on doit comprendre cette cuisine, pas juste la goûter.
Le livre est sous-titré "50 étapes de cuisine contemporaine". En effet, les 50 chapitres correspondants proposent des titres tels que "Contradictions", "What is important in the institution", "Family" ou encore "Diners. Allies" au milieu de dénomination d'ingrédients. Le programme annoncé semble plus être un apprentissage, voire une initiation, qu'une catégorisation de plats. Côté recettes justement : fèves aux clams, anchois aux pickles maison, crème glacée au riz au lait, rouget en croûte de sel, crevettes à l'ail, consommé d'épluchures de pommes de terre, soupe de tomate et homard, châtaignes punk, langue marinée, ventrèche de bonite au naturel, oreo fait maison, gin fizz glacé, concentré de crabe-araignée, merlu au cidre, langoustine au café...

Le tout accompagné de très belles photos pleines pages des plats, des ingrédients, de la famille, du restaurant ou des paysages environnants.

Le nouveau livre de Yotam Ottolenghi. Tranche dorée et couverture texturée annoncent la couleur. 

Ramael Scully a commencé en 2004 chez Ottolenghi, avec qui elle ouvre son premier restaurant, Nopi. Les recettes, toujours aussi élaborées, sont aussi plus complexes que dans les autres livres. À la touche "Jérusalem" du chef s'ajoutent désormais  les origines malaisiennes de sa collaboratrice.

120 nouvelles recettes vous sont proposées, réparties en dix catégories : les entrées (aubergines rôties à l'ail et pignons, artichauts frits à l'aïoli, burrata à l'orange sanguine, frites de polenta à la truffe...), les salades (choux de Bruxelles crus aux champignosn et oeufs de caille, feta et pastèque aux olives et citron confit, tomates à la mascarpone-wasabi, quinoa et cresson...), les accompagnements (purée de haricots blancs, frites au paprika, kale au piment et à l'ail, céleri rôti...), le poisson (daurade à la mangue et papaye, haddock à la vapeur et au sésame, turbot et mayonnaise à l'huître, sole aux câpres, beurre et nori...), la viande (boulettes d'agneau au yaourt chaud, côtelettes d'agneau fumées, supremes de poulet à l'ail rôti et pudding de brioche, crosmesquis de boeuf au coleslaw asiatique, onglet de boeuf au shiitaké caramélisé, tourte de boeuf en feuilles de vigne...), les légumes (tofu aux cinq-épices, boulettes de pois chiche à la noix de coco, gâteaux de maïs à la salade pomme-betterave, achards de haricots à la cacahuète...). Le brunch fait son apparition dans le livre de chef : jambon aux haricots et oeufs frits, pain perdu au yaourt à l'orange, pamplemousse grillé à l'anis, riz noir à la mangue et noix de coco, pancakes de patate douce...
Suivent les desserts(ganache au chocolat cuite aux noix et épices, ananas rôti au tamarin et glace à la noix de coco, glace au pop corn et noix, tapioca à la confiture de coco et bananes caramélisées au rhum,financiers au café et noix de pécan, mess fraise et rose... ), les cocktails (martini coriandre-gingembre, banane et cardamome, kumquat et fruit de la passion,martini ananas et sauge, citrouille épicée... ) et les condiments (confiture de piment, dukkah, pâte de curry à la citronnelle...).

De très nombreuses photos garnissent le livre, des plats comme de l'équipe, des produits bruts comme du restaurant. C'est un peu d'élégance qui signe ce livre.

Quinze ans après avoir reçu le titre de Meilleur Ouvrier de France, Stéphane Glacier nous livre sa nouvelle création, s'inscrivant dans la lignée de ses précédents ouvrages: un livre professionnel fait "par un artisan pour des artisans".
"Pâtisseries et gourmandises, tendances et traditions" met en avant les dernières créations du patissier, inspirées de ses années d'expérience et de ses nombreux voyages (notamment à Bucarest et Dubaï).
S'ouvrant sur la tendance gourmande du moment à travers un premier chapitre sur les choux (Eclairs Paris-Brest revisité, Eclair à la framboise "plein fruit", Choux crumble arabica), l'ouvrage s'arrête ensuite sur les tartelettes et les tartes rustiques mais gourmandes et indémodables (Tartelette pomme yuzu, Tarte rustique Sydney, Tarte crémeuse et croquante au chocolat) , se poursuit sur la simplicité et l'élégance des entremets et petits gâteaux (Fraicheur du sous-bois, Duc de Bourgogne à la vanille, Dôme meringué citron basilic fraise) pour terminer par les gourmandises (Romias aux amandes, Cake "lingot clémentine et marrons confits", Moelleux au lait d'amande).
Un chapitre traite également des recettes de base: biscuits, pâtes, crèmes, glaçages, décors et autres recettes de base.

Un chef d'oeuvre de gourmandise et de technicité!
Elue "Chef pâtissière de l'année 2012" par la revue Le Chef, "Chef pâtissière de l'année 2013" par Gault et Millau avant de recevoir le "Prix d'excellence du meilleur pâtissier" en 2014 par Relais Dessert, Claire Heitzler s'impose aujourd'hui parmi les meilleurs pâtissiers.
Formée auprès de Thierry Mulhaupt, Sébastien Degardin (restaurant Troisgros à Roanne), Georges Blanc et Jean-Paul Abadie, Claire Heitzler prend son envol vers Londres, Tokyo (au restaurant Beige Alain Ducasse), Dubaï (Park Hyatt) avant de revenir en France en tant que chef pâtissière du Ritz Paris (en 2009) puis du restaurant Lasserre (depuis 2010).

Inspirée, créative, rigoureuse, délicate et toujours en perpétuelle recherche, Claire Heitzler propose des recettes d'une grande élégance, toujours dans le respect du produit et sans excès de sucre.
Qualifié de "synthèse de son savoir-faire" par Alain Ducasse (qui signe la préface), cet ouvrage propose une trentaine de recettes réparties en 3 chapitres: "Architextures, contraste et équilibre des textures", "Sensations, contraste et équilibre des saveurs" et "Chaud-froid, contraste et équilibre des cuissons et températures".
Chaque recette s'étale sur plusieurs pages: petit texte d'introduction ou génèse de la recette, page de croquis et carnet d'inspiration, détail de la recette sur une double page, quelques pas à pas si nécessaire ainsi que le rendu final en photo.

"Sablé à la pistache, cassis et fraises des bois", "Mousse légère au yaourt, courges et marrons", "Parfait à la graine de cacao crue et torréfiée, glace au chocolat", Pêche blanche pochée au thé glacé, "Feuillantine au chocolat, salée et fumée", "Artichauts rôtis, lait caillé et sorbet fromage blanc", "Mousse glacée à l'huile d'olive, rhubarbe pochée".

Un très bel ouvrage où tradition et modernité se rencontrent et s'associent.

En 150 recettes, Christophe Felder et Camille Lesecq (ancien chef pâtissier du Meurice et associé de Felder) nous dévoilent leurs recettes de gâteaux préférés. Gros ou petits, à croquer en une bouchée ou à déguster plus lentement, spécialitées régionales, grands classiques ou recettes du monde... les gâteaux, avec eux, c'est "un peu d'alchimie et beaucoup d'amour" et ça se vérifie aisément à travers ce superbe ouvrage!

Réparties en 8 chapitres (En une bouchée, Brioches du dimanche, Gâteaux tout simple, Douceurs aux fruits, Gâteaux de fête, Délices du monde, Tartes, Récréation), les recettes sont clairement expliquées et sublimement photographiées par Laurent Fau.
Mini-cakes noyer-pignons, Douillon de poires, Navettes de la Saint Victor, Doigts de dame, Kouglof cathédrale, Etoile de Savoie, Dartois griottes-yuzu, Macaron à la violette de Toulouse, Charlotte gourmande mangue-passion-orange, Agneau de Pâques, Conversation aux myrtilles sauvages, Torche aux marrons, Entremets casse-noisette, Cheesecake fruty, Dampfnüdel, Tarte rhubarbe en croûte de sel et gariguette, Tarte orange navelate, Cake hérisson, Miss Souris.

A noter, la présence de pas à pas pour les recettes un peu plus techniques.

En 170 recettes, Pierre Marcolini nous livre une véritable bible sur le cacao.
Celui qui, depuis ses 14 ans, vit sa passion, au point de fabriquer lui-même son propre chocolat, nous dévoile tout son savoir-faire et ses expériences acquises au fil des années, des rencontres et des voyages.
Cet ouvrage consacre les 20 ans de la Maison Marcolini, 20 ans que Pierre Morcolini part de la fève de cacao, la travaille, la sublime pour en tirer des créations plus gourmandes les unes que les autres.

Tout débute par un large focus sur le cacao: épopée, planisphère suivie des différentes étapes de transformations dans le pays planteur (récolte, écabossage, fermentation, séchage, triage et calibrage) et chez le chocolatier (stockage, torréfaction, concassage, broyage, conchage, tempérage ou cristallisation), le tout expliqué et commenté par Pierre Marcolini.

Viennent ensuite les recettes classées par chapitres. Le premier, intitulé Bean to home nous dévoile tous les secrets de fabrication pour réaliser du chocolat à la maison à partir de la fève: torréfier, personnaliser, fumer, faire des infusions, du chocolat primitif, des sauces...
Les autres chapitres portent chacun sur un grand cru: Arriba-Nacional Equateur, Criollo Carmelo-Tabasco, Trinitario-Bahia, Trinitario Terruno de Baracoa, Criollo Casse Clair-Kendeng Lembu, Criollo Primitif-Terroir de Chuao, Trinitario-Sambirano, Criollo-Alto Piura, Forastero-Haut Penja et Trinitario-Ile de Ben Tre.
Dacquoises au chocolat, Crème brûlée au chocolat, Nama choco, Soupe au chocolat & ile flottante, Biscuit au chocolat sans farine, Tomates confites et pétales de chocolat, Crème bavaroise au chocolat et griottes caramélisées, Céleri confit & sorbet au chocolat, Crémeux au chocolat, Tartines russes, Streusel au chocolat, Brownies aux fraises, Montélimar au chocolat, Croustillants d'amandes enrobées.

Le pâtissier-chocolatier Pierre Marcolini nous livre ici ses 10 recettes emblématiques, en pas à pas. Reconnu dans la profession, notamment par son engagement à travailler à partir de la fève de cacao brute, Pierre Marcolini nous offre un cours de patisserie reprenant des créations des années 1995 à 2013:
Envol (qui lui a valu le titre de Champion du Monde de Pâtisserie, en 1995), Delvaux (en hommage au peintre Paul Devaux et à son oeuvre "Le Rideau Rouge", 2002), Tarte au chocolat, Oviedo, Chocolat caramel.

Fruit d'un travail de plus de 10 ans, cette encyclopedie a tout pour devenir la nouvelle bible de tous les amateurs, passionnés et professionnels du chocolat et de la confiserie!
Réalisée par l'Académie française du chocolat et de la confiserie (composée de 40 "sages": professionnels dont des Meilleurs Ouvriers de France, historiens, nutritionnistes, agronomes, écrivains...), elle s'axe autour de quatre grandes catégories: le sucre, le cacao, la confiserie et la chocolaterie.

De A comme "abaisse" à Z comme "ziste", elle développe des points botaniques, historiques, étymologiques, culinaires, nutritionnels, scientifiques, techniques, économiques...
Plus de 3 100 chroniques, 1 240 pages pour un ouvrage incontournable !

Avec ce livre sous-titré "Mes desserts comme à la maison", Christophe Michalak nous invite dans sa cuisine pour nous offrir 50 recettes détaillées à faire pour tous les jours. Décomplexées, simples et conviviales, pour le petit déjeuner, le goûter, take away, desserts à partager, de prestige ou pour les jours de fêtes, il y en a pour tous les goûts et toutes les envies!
Brioche fruits rouges dragées, Escargots mandarine-choco, Biscuit gloubi boulga, Clafouble du moment, Pavlova du moment, Cheese cake limoncello, Pamplemousse givrée, Vacherin exotik, Arlette délire, Millefeuille panini, Sablé poire au fruit de la passion, Bolo sucrée.

Loin d' un nouveau livre utopiste pour pâtissiers éclairés, les éditions Ducasse nous présentent un ouvrage qui rapproche la haute pâtisserie de la pâtisserie à la maison, qui permettra de réaliser les recettes les plus classiques comme les créations des plus grands chefs. En effet, plusieurs niveaux de difficulté vous sont proposés : les recettes de base, pour débuter, ou techniques.

Comme dans la collection "Best of" des mêmes éditions, les recettes vous sont proposées en pas-à-pas détaillé, accompagnés de photos et de nombreuses explications. Trois catégrories de pâtisserie figurent au sommaire : les pâtes (pâtes à foncer, pâtes à meringue, pâtes battues, pâtes cuites, pâtes levées), les crèmes et mousses, et les sauces, décors et glaçages. Pour chaque recette de bases sont proposées des variantes et des recettes de grands pâtissiers :

Philippe Conticini, Pierre Hermé, Claire Heitzler, Christophe Adam, Christophe Michalak, Jean-Paul Hévin ou encore Pierre Marcolini vous font partager certaines de leurs recettes, ainsi que leurs conseils.

Les annexes enfin constituent un chapitre à part entière, puisqu'elles renferment des tables illustrées et explicatives des ingrédients, des termes de cuisine, des ustensiles, tables des matières, index...

Fascinée par le pain et sa fabrication, Geneviève Hofman s'est intéressée au processus de fabrication de cet aliment, clé de voûte de notre alimentation.
Comment, par un simple mélange d'eau et de farine, obtient-on cette pâte si vivante? Quels sont les secrets de la fermentation? Les étapes de fabrication? Qui se cache derrière tout ça?
Fruit du mélange des 4 éléments (terre, air, eau et feu), le pain est sous le feu des projecteurs. La qualité et les saveurs ne cessent d'évoluer, les boulangers d'innover et les grands chefs cuisiniers de s'y intéresser, sans oublier les amateurs désireux de se lancer.

Geneviève Kaplan s'intéresse à tout ce qui fait le pain: la fermentation, les différentes étapes de fabrication (frasage, pétrissage,pointage, division, pesée, façonnage, apprêt), la cuisson (différents fours, enfournement, grigne, fermeture du four, défournement), les croûtes. Chaque point est clairement expliqué et photographié.
Viennent ensuite toutes les étapes en amont. Si la fabrication du pain est rendue possible, elle l'est grâce à la passion et au travail de certains. L'ouvrage se poursuit donc avec une présentation "Du four au moulin" (meuniers, moulins traditionnels, moulins à cylindres, moulins Astrié), une présentation de la grande diversité des blés pour se terminer avec des portraits de boulangers, meuniers, paysans et autres maillon de la grande chaine de la fabrication du pain.

Le tout très richement photographié permettant ainsi de prendre conscience de cet art que constitue la fabrication du pain.

Premier livre de la série "INBP Collection", Pain Party est le premier ouvrage du MOF Sébastien Chevallier.
Reconnu comme le spécialiste de cette discipline, Sébastien Chevallier doit sa passion aux boulangers suisses qu'il a longtemps cotoyés.
Formateur au CFAMA de Vesoul, à l'INBP et intervenant également à l'étranger, il nous livre ici un ouvrage très pédagogique: près de 200 pages, la recette de la pâte à pain party ainsi que sa variante (crée en 2010 pour les épreuves qualificatives du concours d'un des Meilleurs Ouvriers de France), 9 socles, une vingtaine de pièces (reprenant les thèmes de l'amour, de l'enfance, du temps libre, des sports et loisirs pour finir avec la nature et les animaux), plus de 600 photos en pas à pas ainsi que 95 pages de gabarits, caches et pochoirs sans oublier un chapitre reprenant les techniques de réalisation, les ingrédients et le matériel nécessaire.

Enfin le deuxième opus ! Le premier volume était déjà un sucès, et ce nouveau livre tient ses promesses. Sur le même principe d'une alimentation saine, équilibrée, avec des produits de saison, frais, locaux, Alain Ducasse vous propose 150 recettes de soupes, plats complets, salades, tartes, desserts, conserves et condiments...

De nombreux conseils d'achat, de conservation, d'organisation et de diététique vous sont proposés en début d'ouvrage par le chef, la diététicienne Paule Neyrat, et le chel exécutif des cuisines du Plaza Athénée Christophe Saintagne. Les recettes sont évidemment classées par saisons : crème de céleri et gorgonzola, canard navet noir et poire, chou farci au bouffi, courge butternu farcie, polenta croustillante au parmesan et sauge, clafoutis de sarrasin, poireau, jambon et mozzarella, cake à la farine de lupin, riz au lait de coco et ananas ou encore pâte à tartiner aux noisettes pour l'automne, soupe lentilles et ricotta, velouté de topinambour au café, navets marinés, tartare de crevettes, chouroute au saumon, gnocchis aux lagues poutargue et oeufs de saumon, lasagnes aux épinards noix et ricotta, azukis gratinés, sorbet orange sanguine, vacherins aux agrumes, ou encore clafoutis poire et graines de courge pour l'hiver, soupe de haricots coco et raviolis au cacao, omelette aux petits pois, terrine poireaux et aile de raie, boulgour aux artichauts, galettes de pommes de terre et oignons nouveaux, jeunes poireaux étuvés à la bière, oignons rôtis à la menthe, rhubarbe en croûte de sucre, ou encore sorbet citron vert pour le printemps, et enfin pour l'été mayonnaise d'aubergines, brocoli aux palourdes, maquereau aux abricots citronnés, pigeon aux cerises et poivrons jaunes, tartare de veau et pêches blanches aux haricots verts, burger végétal, épeautre au fenouil et raisins, pain aux légumes et au lard, crème d'aubergine au chocolat, financiers aux framboises sans gluten, ail confit, coulis de tomates...

Un hymne au poulpe réalisé par un amoureux de cette espèce de céphalopode présente dès la mythologie et longtemps décriée par la place, mauvaise et néfaste, qu'elle tient dans la littérature.
Tombé sous le charme d'une Octopus salad au Palace Hotel de Zagreb, Jean-Pierre Montanay a cultivé sa passion à travers le monde et les étals toujours à la recherche de nouvelles inspirations ou dégustations.

Cet ouvrage a pour but de démysthifier le poulpe et ses cousins à travers 80 recettes (réparties en 2 chapitres: à servir froid ou tiède et à servir chaud), précédées d'une longue introduction reprenant l'histoire du poulpe, les différences entre poulpes, seiches et calamars et enfin un mode d'emploi.

Salade de poulpe aux haricots secs borlotti, Poulpe au thé et au saké, Calamar farci au poivron et au fromage, Salade de calamar thaï à l'ail, "Poulpe frit, purée de chou-fleur au combava", Moqueca de poulpe, Brochettes de poulpe au chorizo, Tentacules de poulpe tandoori à l'indienne, Karaagé de poulpe, Calamar farci au porc et aux champignons noirs, Calamars à la plancha, Risotto à l'encre et au calamar, Moscardis à la tomate, Encornets farcis aux épinards, Seiche grillée au boudin et sa sauce à la saucisse fumée.

80 recettes pour L'Amicale du Gras cuisinées dans l'excès.
Association créée en 2013, L'Amicale du Gras défend les vraies valeurs du gras. Le gras, synonyme de goût, de bonne chair, de ripaille...antonyme d'exhausteurs de goûts, d'agents conservateurs, de colorants etc..
Frédérick e. Grasser Hermé nous propose ici des recettes, traditionelles pour certaines, surprenantes pour d'autres:

Paëlla de gambas aux travers de porc, Carré de Monsieur Cochon, Ragoût de porc roussi, Lait lardé arrangé, "Lard contemporain tarte à la crème, chantilly coco passion, chips au bacon", "Zampone, sa légende lui colle à la peau", Petits pies de Pouldreuzic au pâté Hénaff, Risotto au boudin créole, Suri-ruewe choucroute de navet confit, "Flans de sang frais de cochon, salade d'aromates", Rognons de porc sauce chiroubles.

Il est dit dans la série Kaamelott: "Le gras, c'est la vie!" et cet ouvrage le confirme, même si une différence est faite entre le bon et le mauvais gras, entre les acides gras essentielles et les acides gras non essentiels ou monoinsaturés.
70 recettes salées et sucrées pour se régaler (presque) sans complexe et faire primer la gourmandise avant tout:
Mozzarelline fritte, "Tacos de pulled pork au guacamole, cheddar et fried onions", Burger fêta-falafel, "Röstis de pomme de terre, oeuf mollet et lard croustillant au sirop d'érable", Croquetas de patatas, Mont d'Or gratiné, Biscuits saindoux et chocolat blanc, Croissants citron-pistache-framboise en Banoffee pie.

Blogueuse et photographe culinaire, Katie Quinn livrait dans son premier livre des recettes simples et conviviales qui célèbrent les produits de saison ; elle réitère dans ce nouvel ouvrage, dans lequel on trouve des plats un peu plus réconfortants, une cuisine un peu plus riche, dédiés au temps de weekend et du repos.

12 chapitres regroupent les recettes de ce livre, par thématique (salades, soupes, petits-déjeuners, brunchs, légumes, volailles, viandes, poissons, pizzas, buffets, pâtes, pains, cocktails, desserts) ou weekend (La Barossa, Dublin, en Italie, mexicain, à la maison avec ses copines...).

Au menu donc : Poulet croustillant à la sauce sucré-salé, lasagnes aux aubergines et à la mozzarella, cheesecake au lait de brebis à la mangue et aux cacahuètes, tartines aux sardines et mayonnaise estragon-citron, burger de boeuf à la truffe champignons crémeux et pancetta, travers de porc sauce piquante et citron vert, gâteau belge aux dattes, bretzels au chocolat à la fleur de sel, rösti au chorizo oeufs de cane et mayonnaise aux anchois, crostinis de crevette et sauce au champagne, quesadillas aux champignons et aux oignons caramélisés, salade de figues et de pêches grillées au jambon cru, crêpes de sarrasin à la ricotta et aux épinards, Victoria sponge cake aux fraises limoncello et vinaigre balsamique, financiers au pamplemousse rose estragon et cannelle, quiche aux graines de chia truite de mer et pommes de terre, spaghettis au lard, aux câpres et à la menthe, risotto aux champignons chèvre et noix de pécan, crumble aux noisettes pommes et mûres, pâtés de foie à la pâte de rhubarbe, petits roulés aux pommes et aux amandes, poulet farci au lard aux amandes et au chou kale, rôti de porc au cidre et au sirop d'érable...

Charcuterie et fromage, ce sont les deux mots d'ordre de ce livre conçu spécialement pour mettre en lumière le patrimoine charcutier et fromager de nos régions. Pour chaque zone géographique, de nombreuses recettes (soixante-dix au total) vous sont proposées, inspirées de ces produits et des plats typiques. Quatre zones géographiques vous sont proposées : le Nord-Est (tarteletets façon mini-flamiches aux poireaux, gougères au comté et saucisse de Montbéliard, gratins de chou-fleur au bleu de Gex, croûtons de mimolette et andouille de Cambrai à picorer, sandwichs chauds à la poitrine d'oie fumée et tomme des Vosges...), le Nord-Ouest (parmentier de boudin noir de Paris aux patates douces, tarteletets aux pommes et neufchâtel, croquettes de brie de Montereau et jambon de Paris, huîtres gratinées au camembert, Pont-l'évêque rôti au miel et effiloché de jambon fumé de la Manche...), le Sud-Ouest (oeufs cocotte au chabichou, crème de haricots tarbais au lard et mouilletes d'ossau iraty, pommes farcies au roquefort, damier de légumes et émietté de truffe de Ventadour et saucisse sèche, pain perdu salé à la crème d'avocat brisures de bleu d'Auvergne et saucisse sèche, grosses ravioles de courge à la sauce crémeuse et magret de canard séché...), et le Sud-Est (petits cakes au beaufort, terrine de tartiflette, gratins de crozets et diots au bleu du Vercors, cervelle de canut et pain grillé, légumes croquants aux copeaux de charolais et caillettes ardéchoises...). Le chapitre suivant est consacré à l'art de la composition de planches, tandis qu'une dernière partie tient lieu de mini-encyclopédie sur produits présentés dans le livre.

Parce qu'un bon cuisinier doit les maitriser et parce qu'elle reste une étape difficile dans la réalisation d'une recette, la cuisson impressionne.
Keda Black nous livre ici un ouvrage très complet sur les différentes cuissons: à la braise, au four, à la poêle, sauteuse ou plancha, à la flamme (rôtissoire ou flamme directe), sous vide, à l'eau et au bain-marie, à la vapeur, au bouillon, à l'autocuiseur, en friture, au wok, à l'étouffée, en croûte, au sel, à l'acidité ou encore à la fumée.
Chaque cuisson est expliquée de façon claire (principe, méthodes, aliments à privilégier etc...) avant d'être illustrée par quelques recettes (plats ou idées de sauces, marinades...)

Un ouvrage réalisé avec les conseils de chefs (nous livrant, à la fin de l'ouvrage, leur astuce de cuisson préférée) et d'amateurs levant enfin le voile sur cette étape délicate d'une recette.

Parce que tout cuisinier se doit d'avoir ses propres couteaux et maitriser les techniques de découpe, Valéry Drouet et Pierre-Louis Viel reintroduisent cet ustensile à travers leur nouvel ouvrage.
Le premier chapitre, entièrement consacré aux couteaux, reprend tout ce qu'il faut savoir: différentes parties, différentes lames, couteaux français, japonais ou autres, comment les entretenir et avoir les bons gestes...

Viennent ensuite les recettes, en 3 chapitres: Viandes & volailles, Poissons & crustacés, Légumes & fruits.
Chaque chapitre s'ouvre sur des découpes particulières: découper un poulet, escaloper de la viande, désosser, lever un filet, découper une darne, hacher, tourner...
Les recettes, fidèles aux deux auteurs, sont simples à réaliser, appétissantes et invitent aux plaisirs de la table:
Gratiné de boeuf et pommes de terre, Tartare de veau à la moutarde, Rôti de porc cuit en bocal au miel, Epaule d'agneau farcie aux fruit secs, Crépinettes de volaille au gorgonzola, Brochettes de saumon-bacon et parmesan et concassé de tomates, Noisettes de saumon au roquefort, Tronçons de bar et andouille grillée au vinaigre de cidre, Encornets aux câpres, Tarte plate à l'oignon confit au cassis, Salade d'avocat et melon à la feta, Salade d'agrumes au thé et à la cardamome.

Sous-titré "Un voyage culinaire de plus de 160 recettes, entre tradition et modernité", cet ouvrage nous emmène à la découverte de la cuisine et gastronomie juive des 4 coins du monde.
Avant tout traditionnelle, la cuisine juive est imprégnée des cultures et coutumes des pays traversés par les communautés juives depuis 2000 ans, ce qui en fait une des plus riches cuisines du monde.

Après des mois de recherches, Annabelle Schachmes nous fait voyager loin, bien loin, à travers la cuisine juive séfarade et ashkénaze.
Un ouvrage très complet dont la plupart des recettes sont introduites par un petit commentaire explicatif (restituant les origines, précisant s'il s'agit de plats servis traditionnellement lors des fêtes juives, etc...) ou par des conseils.
Des épices, conserves & condiments jusqu'aux desserts, en passant par les entrées, plats, accompagnements, soupes, street-foods et delis new-yorkais ou encore les pains & galettes... une nouvelle bible!

Malossols à la russe, Tahina, Pierogis, Bricks à la viande et aux pommes de terre, Makoud, Loubia, Couscous à la dorade et au coing, Pastilla au poulet et aux oeufs de Geneviève, Bouillon de poule, Kreplechs, Sabikh, Reuben & Rachel's sandwichs, Challah, Mandlen en petits carrés, Strudel, Babka au chocolat, Couronne à l'anis, La Mouna, Macarons de Pessah, Boules au miel.

A noter, la nourriture tenant une place importante dans la célébration des rites et fêtes juives, les différentes fêtes et célébrations sont reprises en fin d'ouvrage.

Non, il n'y a pas que l'Irish stew ou la sauce à la menthe en Irlande et Trish Deseine nous le démontre à travers ce nouvel ouvrage entièrement consacré à l'Irlande.
C'est même à une balade culinaire et gourmande que nous convie l'auteur, nous faisant passer par Belfast, Dublin, Cork et Galway et nous emmenant à la rencontre de producteurs, de chefs ou de propriétaires (à noter, en plus, à la fin de l'ouvrage, une liste de 100 adresses irlandaises).

Trish Deseine revient ici aux bases de la cuisine faite maison avec des produits phares des irlandais: pommes de terre, avoine, chou, mouton, bacon, bière brune, lait et crème. Dans une volonté d'un retour aux sources, s'attachant à respecter son terroir et à revenir à une cuisine traditionnelle, elle repousse les influences d'Europe du Sud, du Moyen-Orient et d'Amérique pour nous offrir une cuisine simple à réaliser et authentique à travers 8 chapitres.

Veda grilé au beurre et à l'os à moelle, "Beignets de Dunmanus, salade verte et poire pochée tiède", Tartare de saumon et d'huitres à la dulse et au citron, "Bord de mer, par Robbie Krawczyk du Tankardstown House", "Sucrine irlandaise, salami de chevreuil sauvage de Gubbeen, vinaigrette au vinaigre de cidre et huile de colza", Rôti de boeuf du Dimanche", "Carpaccio de boeuf, boudinnoir, couenne rôti et oignons pour deux, par Kevin Aherne", Tarte aux prunes et aux pommes avec la pâte brisée d'Alma, Gâteau aux pommes irlandais, Tea break, Pain à la mélasse noire et beurre d'Abernethy.

Peu de livres sont consacrés à la cuisine scandinave, alors même que le Danemark, la Suède, la Finlande, la Norvège, l'Islande regorgent de ressources. Cet ouvrage vous propose 55 recettes (et un peu de voyage) pour découvrir un peu plus cette culture ; les recettes sont réparties en deux catégories, d'après la saison : le printemps-été (harengs au vinaigre, tartines danoises, rémoulade au curry, salade de fleurs, moules gratinées, écrevisses et mayonnaise à l'ail, salade de morue salée, pâté de foie danois, gâteau aux fraises et noix, crumble rhubarbe-mûre, loup de mer au bacon et beurre à la dulce, soupe à l'oseille...) et l'automne-hiver (brioches à la vanille, gravlax, daube de renne et purée de légumes-racines, soupe d'agneau traditionnelle, poitrine de porc à la danoise, oie d'automne et sauce aux myrtilles, mousse au citron danoise, gâteau de betterave et crème glacée à la réglisse, flétan mariné, jambon de Noël glacé à la moutarde et aux groseilles, tarte aux pommes à la pâte d'amandes...).

Le livre est richement illustré, et chaque recette est accompagnée d'un peu d'historie, d'une anecdote, de précisions sur la culture locale.

La traduction française tant attendue de l'ouvrage de Yotam Ottolenghi!
Un livre végétarien écrit par un chef non végétarien? Et oui, c'est possible. Très proche de la nature et reconnu pour sa façon de travailler les légumes et les céréales, le chef fut mandaté en 2006 par la revue Guardians pour tenir la rubrique cuisine "The new vegetarian".
Cet ouvrage recense 120 recettes proposées pendant par Yotam Ottolenghi durant 4 années de collaboration avec le magazine ainsi que d'autres innovantes.
Chaque point de départ d'un chapitre est un aliment (faisant partie des préférés du chef) ou une catégorie d'aliment, élément central de la recette autour duquel le chef travaille et construit un assemblage de saveurs.

Légumes pochés et mayonnaise aux câpres, Salade de topinambours rôtis au fromage de brebis et au basilic, Poêlée de champignons et oeufs de cane pochés, "Mixed grill de légumes, huile de persil", Nouilles soba aux aubergines et à la mangue, Soupe de tomates et semoule à la coriandre, Oeufs cocotte à la roquette et au piment, Endives caramélisées au gruyère, Mee goreng, Feuilletés aux lentilles du Puy, Lentilles corail épicées au yaourt et au concombre, Tagliatelles au safran et au beurre épicé, Crostinis aux poires.

Enfin traduit en français, ce nouvel ouvrage de Yotam Ottolenghi s'inscrit tout à fait dans la lignée de son livre Plenty. Les recettes végétariennes y sont toujours à l'honneur mais, grâce à ses années d'expérience, le chef  a perfectionné ses techniques et son travail des aliments. Plenty more se présente donc comme le résultat et l'expression de ce changement.
Réalisé à l'aide de son équipe, Plenty more est un projet légèrement facilité par l'importance prise par la cuisine végétarienne dans notre société, ce qui était loin d'être le cas dans les années 2006 lors de la publication de Plenty et des articles publiés par le chef dans the Guardian.

Classé selon les modes de cuisson (mélangé, à la vapeur, ébouillanté, mijoté, braisé, grillé, rôti, frit, en purée, cassé, cuit au four, sucré), ce nouvel ouvrage offre une multitude de recettes, aux accents méditerranéens, bien expliquées et illustrées.
"Salade de figues caramélisées, d'oranges et de fêta", "Brocolis à jets, sauce au tahini doux", Soupe aux oignons verts, Pâtes à l'iranienne, Kale braisé aux échalotes croustillantes, Salade de betteraves et de rhubarbe, Purée de lentilles du Puy au tahini et au cumin, Gâteau de chou-fleur, Orzo al forno, Fruits rouges glacés amers et crème fouettée au chocolat blanc, Fruits d'été grillés et yaourt au géranium odorant.

Un bel ouvrage qui confirme une nouvelle fois le talent de Yotam Ottolenghi !

Un coffret réunissant les deux ouvrages de cuisine végétarienne Plenty et Plenty more.

Plenty: Un livre végétarien écrit par un chef non végétarien? Et oui, c'est possible. Très proche de la nature et reconnu pour sa façon de travailler les légumes et les céréales, le chef fut mandaté en 2006 par la revue Guardians pour tenir la rubrique cuisine "The new vegetarian".
Cet ouvrage recense 120 recettes proposées pendant par Yotam Ottolenghi durant 4 années de collaboration avec le magazine ainsi que d'autres innovantes.
Chaque point de départ d'un chapitre est un aliment (faisant partie des préférés du chef) ou une catégorie d'aliment, élément central de la recette autour duquel le chef travaille et construit un assemblage de saveurs.

Légumes pochés et mayonnaise aux câpres, Salade de topinambours rôtis au fromage de brebis et au basilic, Poêlée de champignons et oeufs de cane pochés, "Mixed grill de légumes, huile de persil", Nouilles soba aux aubergines et à la mangue, Soupe de tomates et semoule à la coriandre, Oeufs cocotte à la roquette et au piment, Endives caramélisées au gruyère, Mee goreng, Feuilletés aux lentilles du Puy, Lentilles corail épicées au yaourt et au concombre, Tagliatelles au safran et au beurre épicé, Crostinis aux poires.

Plenty more: ce nouvel ouvrage de Yotam Ottolenghi s'inscrit tout à fait dans la lignée de son livre Plenty. Les recettes végétariennes y sont toujours à l'honneur mais, grâce à ses années d'expérience, le chef  a perfectionné ses techniques et son travail des aliments. Plenty more se présente donc comme le résultat et l'expression de ce changement.
Réalisé à l'aide de son équipe, Plenty more est un projet légèrement facilité par l'importance prise par la cuisine végétarienne dans notre société, ce qui était loin d'être le cas dans les années 2006 lors de la publication de Plenty et des articles publiés par le chef dans the Guardian.

Classé selon les modes de cuisson (mélangé, à la vapeur, ébouillanté, mijoté, braisé, grillé, rôti, frit, en purée, cassé, cuit au four, sucré), ce nouvel ouvrage offre une multitude de recettes, aux accents méditerranéens, bien expliquées et illustrées.
"Salade de figues caramélisées, d'oranges et de fêta", "Brocolis à jets, sauce au tahini doux", Soupe aux oignons verts, Pâtes à l'iranienne, Kale braisé aux échalotes croustillantes, Salade de betteraves et de rhubarbe, Purée de lentilles du Puy au tahini et au cumin, Gâteau de chou-fleur, Orzo al forno, Fruits rouges glacés amers et crème fouettée au chocolat blanc, Fruits d'été grillés et yaourt au géranium odorant.

Un bel ouvrage qui confirme une nouvelle fois le talent de Yotam Ottolenghi !

La nouvelle bible sur la Bourgogne viticole!
Titulaire du Master of Wines et acheteur de vins de Bourgogne chez Berry Bros & Rudd (maison de négoces londonienne), Jasper Morris arpente cette région depuis 1981.
Divisé en trois parties, cet ouvrage reprend, dans un premier temps l'histoire de la Bourgogne à travers ces fondamentaux: géographie, climats, cépages, viticulture, vendanges et vinifications.
La deuxième partie parcourt les vignobles, détaille les appellations, les climats (pour lesquels sont donnés les classements du Dr Lavalle et de Camille Rodier, en plus de celui de l'auteur), les grands crus, les lieux-dits, les producteurs (avec pour certains, le détail des parcelles), notes de dégustations personnelles, etc...
L'ouvrage se termine par une série de cartes (faites en partenariat avec Sylvain PItiot et Pierre Poupon) d'une grande précision.
Ce ne sont pas moins de 1200 notices et de plus de 1000 vignobles passés au crible de ce spécialiste.

Une ouvrage pédagogique et ludique pour comprendre la bière: la découvrir par le goût, la choisir l'acheter et la consommer et connaitre son histoire et son élaboration.
Chaque chapitre réfute un certain nombre d'idées reçues: "la bière, c'est juste des céréales et de l'eau", elle ne s'accorde avec rien, tous les styles de bières sont nés en Belgique, les femmes préfèrent les bières blanches et blondes, les hommes les bières brunes et noires, la bière ça fait grossir, etc...
Illustré par plus de 100 dessins et schémas infographiques, cet ouvrage vous donnera toutes les bases pour devenir un futur zythologue.

Ecrit par un linguiste passionné, ce petit livre a tout pour plaire aux amateurs d'histoire et de bière. L'auteur y dévoile, en effet, comment la bière est apparue, ses premières entrées dans les dictionnaires français, les lieux et les contenants, les différentes appellations, les brassages et la fabrication sans oublier les bouquets de mots, d'expressions et de citations.

Un ouvrage qui va quelque peu révolutionner votre façon de voir les accords mets et vins.
Olivier Bompas a sélectionné une centaine de plats figurant parmi les préférés des français: Andouillette, Choucroute, Clafoutis aux cerises, Endives au jambon, Magret de canard, Noix de Saint-Jacques sautées, Rosbif, Spaghettis bolognaise, Tarte Tatin...
Pour chaque plat est dévoilé l'accord parfait, suivi de trois accords alternatifs: vin, bière, liqueur, soft, thé ou café, boissons gazeuses...des accords intriguants qui ne demandent qu'à être goutés!

A noter, si les saveurs de la recette nous sont dévoilées, aucune "recette" à proprement parlée n'est donnée dans l'ouvrage. On ne les retrouvera qu'avec un flash code présent dans l'ouvrage.

Maxime Hoerth est devenu à 26 ans le chef barman du Bristol. Son expérience, ses techniques, son savoir-faire nous sont proposés dans ce livre. Attentif à ses produits, le barman propose des recettes de grands classiques comme de ses créations, et à travers, pour la première fois dans un livre de cocktails, un classement par saisons : les produits frais, les alcools utilisés, les sensations procurées sont étudiées pour chaque moment de l'année. Les 80 recettes de cocktails suivent donc cette classification. En fin d'ouvrage,un double-page explique en pas-à-pas photographiques, quelques techniques de mixologie.

Comme l'explique l'auteur, Julien Escot en introduction, ce livre ne tente en rien de pallier un manque dans le monde du livre de coktail. Il ne vient pas se tenir en lieu et place d'ouvrages complets, plus anciens mais épuisés, ni d'ouvrages plus récents à vocation didactique. Il dresse simplement un état des lieux du cocktail en 2015 : l'équipement indispensable, du shaker à la verrerie, les termes classiques et le vocabulaire, les pratiques les plus courantes, et bien sûr 200 recettes de cocktails.
Certains sont des grands classiques, d'autres sont des créations de Julien Escot ou d'autres pointures de la mixologie.

Une playlist, deux index (par ordre alphabétique et par alcools) et un glossaire achèvent cet ouvrage, dont les photos (une par boisson) et la maquette annoncent le standing d'un livre référence dont l'auteur, a été sacré, pêle-mêle, barman français de l'année 2013, a remporté le titre mondial du Grand Prix Havana Club internatinal 2012, et dont l'établissement figure dans le classement des 50 meilleurs bars du monde du magazine Drinks International.

Ce livre nous fait plonger dans l'univers glamour, sensuel et trépidant de 007.

Cocktails à base de Campari, champagne, cidre, cognac, gin, rhum, tequila, vodka.... et de bien d'autres alcools.
Une filmographie détaillée faisant revivre certains dialogues, replaçant le cocktail dans son contexte (scène, année de sortie du film). 
Des illustrations réalisées par Valérie Coeugniet nous permettent de rêver et de nous imaginer au choix  en " Bond, James Bond" ou en James Bond Girl !! Le mythe est là.

Le Mojito de "Meurs un autre jour" (2002), L'Americano de "Bons baisers de Paris" (1960), le Mint Julep de "Goldfinger" (1964) en passant par le Pink Gin de "L'Homme au pistolet d'or" (1965) ....

Tout concourt à nous donner envie. De judicieux conseils sont distillés tout au long du livre "avant de partir en mission " et dressent la liste des alcools à avoir chez soi.
"La verrerie" dresse la liste des verres car on ne déguste pas un cocktail dans un verre à moutarde et mieux à chaque cocktail son contenant!
La section "Q" dresse la liste de tous les accessoires nécessaires à la réalisation.

Une histoire d'amour tardive mais passionnelle! Fondateur de L'Arbre à Café, Hippolyte Courty a mis des années à aimer et apprécier ce breuvage noir dont plus d'un milliard de tasses sont servies chaque jour dans le monde.
Une révélation en une tasse et une explosion en bouche lui faisant sentir "équilibre, douceur, complexité, arômes" et entendre "terroir, variété, plantation, producteur, fermentation".

A travers cet ouvrage, Hyppolyte Courty propose une synthèse de ses connaissances et expériences acquises au fil des années, des rencontres et des voyages.
Gouter, préparer, connaitre, savoir, suivre, croire, oublier, militer, planter, transformer, torréfier sont autant de noms de chapitres et de fils conducteurs nous permettant de nous immerger dans l'univers peu connu mais passionnant de cet or noir.

Fondée en 1845, la maison Jugetsudo rassemble des thés haut de gamme de tout l'archipel japonais, aussi bien traditionnels que plus originaux.
Retraçant l'histoire de cette maison et s'axant sur leur boutique parisienne (rue de Seine), cet ouvrage nous fait découvrir ce rituel à travers l'histoire du thé, l'art de la dégustation (Matcha, Gyokuro, Sencha, Hojicha, Genmaicha, Kocha et infusions) et de la préparation (Matcha, Gyokuro, Sencha, Hojicha, Genmaicha).
Vient ensuite un chapitre proposant des recettes inédites de la maison Jugetsudo réalisées par le chef Hisabonu Shigeta et la pâtissière Miki Ishii:
Salade de boulgour à l'huile de thé genmaicha, "Bouillon forestier au thé hojicha, champignons des bois et châtaignes", "Canard rôti, betteraves et jus épicé au thé soba-cha", Mille-feuille au thé matcha, "Crumble au kocha au gingembre, à la rhubarbe et à la pomme, Daifuku de thé matcha aux abricots, Thé hojicha au miel et au gingembre.

Une nouvelle édition du Dictionnaire des cuisiners remise à jour!
Cette oeuvre colossale déroule, sur plus de 900 pages, la géographie gastronomique française des années 1900 à nos jours au travers de portraits illustrés d’une riche iconographie.
Dans cet ouvrage, vous trouverez bien sûr, des noms comme la Mère Brazier, Paul Bocuse, Michel Guérard, Anne-Sophie Pic, Pierre Gagnaire (qui a signé la préface de l'ouvrage), Reine Sammut...et d'autres moins connus mais qui ont oeuvré au rayonnement de la gastronomie française.
Des histoires, des documents émouvants et inédits, des témoignages (dont le refgards de femmes de chefs), des extraits de livres d'or, de vieilles photographies et cartes postales contribuent à rendre cet ouvrage particulièrement vivant.

Le repas gastronomique des français a été inscirt au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco en 2010. Aucune publication poussée n'était parue à ce jour sur ce sujet, et c'est maintenant chose faite, puisque 270 pages y sont consacrées.

Cet ouvrage recoupe tous les aspects de cette culture du repas : la convivialité (le goût du partage, les manières de table, le déjeuner dominical, le repas de fête), la recherche du bon produit (la cuisine française, un paysage de cocagne, les trésors gourmands de la France, les notions de terroir, AOC et culture locale, la France des marchés, les emblèmes culinaires), un patrimoine à transmettre (la cuisine, une affaire de femme ?, les livres de chefs, la cuisine à l'école, la cuisine en partage), une affaire d'influences (dialogue entre cuisine de cour et cuisine populaire, que doit-on vraiment à l'Italie ? pour une cuisine métisse, le monde mange-t-il français ?), l'ordre des mets (du service à la française au service à la russe, la République reçoit, "une petite place pour le fromage", le maître des desserts, quelques étapes du repas gastronomique), le mariage des mets et des vins (boire selon ses humeurs, les accords mets-vins, la complexité d'une norme, le métier de sommelier), une belle table (les arts de la table, la salle à manger, le restaurant parisien, qu'est-ce qu'une belle table ?, les ambassadeurs à la française), et les discours gastronomiques (la critique gastronomique, le guide rouge Michelin, la professoin de critique, des mots et des mets).

Ce livre a été rédigé à la façon d'un encyclopédie, dont chaque article est signé par une personnalité éminente : chefs, journalistes, critiques, pâtissiers, historiens, écrivains, gastronomes, sociologues... et tend à préciser ce que l'on peut entendre sur le patrimoine gastronomique français.

Le livre de l'émission "L'Histoire à la carte" diffusée sur France Info.
Tous les dimanche, Thierry Marx régale tous les curieux à travers les histoires et anecdotes de la création de certaines recettes.
L'ensemble est regroupé à travers ce petit ouvrage, écrit avec l'écrivain Bernars Thomasson, croqué et photographié par Serge Bloch et Mathilde de l'Ecotais.

Trente recettes sont ici décryptées: le lièvre à la royale, la pêche Melba, la soupe à l'oignon, la sole meunière... avant qu'une version à cuisiner ne nous soit proposée.

De 0h00 à 11h57, laissez-vous tenter par l'expérience unique d'une journée au coeur du plus grand marché du monde: 234 hectares, 1200 entreprises, 2.6 millions de tonnes de produits alimentaires traités, près de 9 milliards d'euros de chiffres d'affaires et environ 18 millions de consommateurs à nourrir; les anciennes Halles de Paris sont une fourmilière géante où se côtoient des hommes et des femmes, artisans, professionnels, chefs d'entreprises ou de restaurants ou simples touristes...

Portraits d'hommes et de femmes qui "font" Rungis, photographies et ballades entre les hangars nous font entrer au coeur de ce marché tenant un rôle incontestable au sein de la gastronomie française.

Un hommage à la nature et à ses légumes.
En 2008, le photographe Thomas Delhemmes reçoit une commande à exposer au Festival International de la Photographie Culinaire. Armé de son Polaroïd 600, dont la marque venait de faire faillite, et des derniers films disponibles, il se consacre à une série sur les légumes anciens ou oubliés nous poussant à une réflexion sur le beau et l'éphémère.
Loin des codes actuels de beauté, ces légumes présentent tous des formes différentes, des couleurs plus ou moins abstraites ressortant sur le fond noir choisi par le photographe.

Un très bel ouvrage imprimé sur du papier Gardapat 13 Kiara 115 avec des encres de hautes densités, 40 quadrichromies au format 23.5 x 29 cm et une reliure japonaise.

Maitre de conférences du Muséum national d'histoire naturelle, responsable de l'équipe de botanique et en charge de la conservation des Monocotylédones à l'Herbier national, Thomas Haevermans nous emmène à la découverte d'une centaine de plantes du monde entier.
Classée en 3 catégories (les plantes utiles, les plantes ornementales et les adaptations remarques), chaque plante nous est présentée en plusieurs points: description, floraison et fructification, localisation, histoire de la découverte, introductions, usages locaux/importés, anecdotes botaniques ainsi que quelques lignes intitulés "Pour aller plus loin"; le tout superbement photographié.

Le deuxième ouvrage de ce coffret, réalisé par Agathe Haevermans (illustratrice scientifique et naturaliste du Muséum national d'histoire naturelle et créatrice, avec 3 autres artistes, de la Société française d'illustration botanique) nous propose une initiation au dessin botanique à travers un superbe carnet botanique illustré.

Un coffret d'une grande richesse!

Edité par Menu Fretin, avec le soutien de Passion Céréales, Ceres est un mook entièrement consacré aux céréales.
A travers des reportages, des rencontres, des anecdotes, des petites légendes ou encore des recettes, il nous plonge dans l'univers particulier de ces céréales.
Approches économiques, historiques, sociologiques ou encore culturelles sont également abordées, nous rappelant que les céréales sont présentes dans notre alimentation depuis des millénaires.

Lyon. 12 rue Royale. Le restaurant de la Mère Brazier dont Mathieu Viannay est à la tête.
Meilleur Ouvrier de France et chef doublement étoilé, son restaurant ne dessemplit pas et s'avère trop petit. La seule solution est de l'agrandir en achetant l'immeuble voisin en vente mais le chef se heurte au refus du propriétaire. A moins qu'il n'accepte de relever sept défis culinaires inventés par le propriétaire.

Un cadre exceptionnel pour une bande dessinée mettant en avant la puissance de créativité du chef Mathieu Viannay.

Suite et fin du voyage initié par Yves Camdeborde en 2014 ; comme pour le premier tome, l'auteur de bandes-dessinées Jacques ferrandez a suivi le chef à la rencontre des artisans, producteurs, éleveurs, vignerons, boulangers, fromagers, maraîchers... en d'autres termes les fournisseurs du restaurateur, dans ce nouveau tome cette fois dévolu à l'été et à l'automne, respect du produit oblige.