Stéphan Lagorce a eu mille vies et mille métiers : cuisinier, chef de recherche et développement en industries agro-alimentaires, auteur, formateur consultant... Il a notamment été pendant 3 ans le chef des cuisines du Maxim's de Pékin un an après son ouverture en 1983. Pour un très jeune cuisinier (22 ans), on se doute que l'expérience de la restauration française de luxe en République Populaire de Chine a été riche !

Dans ce livre il raconte sa première année de vie à Pékin, l'arrivée miraculeuse via Moscou, la découverte des produits chinois, l'apprentissage avec une brigade 100 % sinophone. Toutes ces anecdotes sont livrées avec humour dans un style éminemment fluide. Les récits sont entrecoupés des recettes de chez Maxim's : coquilles Saint-Jacques au safran, filets de sole au beurre blanc et fondue d'endives safranées pour cyclistes, pâté de "plapin" bon pour tous.

Marc Veyrat le fameux cuisinier au chapeau noir et aux lunettes rondes se livre dans une autobiographie depuis l'enfance jusqu'aujourd'hui. Cet homme si attaché à son terroir et à ses montagnes qu'il lui est, de son propre aveux, difficile de s'en éloigner trop longtemps, dévoile une histoire de famille autant que de cuisine. Au-delà des anecdotes c'est l'histoire d'un chaos organisé qui se dessine au fil des pages tant les péripéties sont nombreuses dans la carrière du chef, autant que les moments de grâce et la volonté toujours présente d'aller au plus prêt de la nature environnante. Alors en littérature comme dans la vie, on aime ou pas le style Veyrat, il reste que l'histoire du cuisinier qui a cumulé trois étoiles au guide Michelin et une note de 20/20 dans le Gault et Millau vaut la peine d'être racontée. Les prises de positions sont tranchées et assumées, autant sur le plan de la cuisine que sur celui du milieu gastronomique dans lequel il baigne. A lire pour voir enfin ce qui se cache sous le chapeau !

9 hectares, 17 jardins, 16 carrés, 450 variétés fruitières et 400 variétés légumières... Bienvenue au Potager du Roi à Versailles, classé monument historique en 1926.
Installée aux pieds de la statue de La Quintinie, jardinier de Louis XIV, Raphaèle Bernard-Bacot a posé son carton à dessin, sa boite d'aquarelle et ses pinceaux pour croquer les formes, les couleurs, les humeurs et surtout les produits du Potager du Roi au fil des saisons.
En soucis permanent d'évolution et d'adaptation, en quête de proximité et de respect de la nature, les jardiniers du Potager pratiquent la suppression quasi totale des traitements phytosanitaires, se lancent dans l'agroécologie et expérimentent plusieurs centaines de variétés de cultures et d'associations de plantes.
Anciennes, récentes, rares et oubliées ou plus communes... toutes ont capté l'attention de l'artiste qui, à défaut de pouvoir toutes les croquer, nous en offre quand même un bel échantillon.

A la fois journal de bord et carnet de voyage, ce petit ouvrage nous offre une remontée dans le temps et nous plonge au coeur du Grand Siècle tout en nous invitant à vivre pleinement l'époque actuelle.
Un carnet qui séduira jardiniers, artistes ou tous passionnés de Versailles.

Naguère encensée, la viande est aujourd'hui rejetée et stigmatisée. Vaches folles, conditions de vie, abattoirs, impact environnemental... les scandales se succèdent alertant et inquiétant les populations.
Pourtant, aussi loin que l'on puisse remonter dans le temps, on y trouve de la viande: nourriture ou sacrifice, elle est présente dans les différentes sociétés.

Pour comprendre le présent et explorer le futur, cet ouvrage invite à remonter dans le temps et à recourir à l'Histoire afin de comprendre les phénomènes économiques, techniques, sociaux et culturels liés à la viande mettant ainsi en lumière (entre autre) la constitution du métier de boucher, les normes sanitaires, les prescriptions religieuses entourant la chair des animaux.
Un voyage dans les cultures carnivores depuis les sociétés anciennes jusqu'à nos jours où véganisme s'oppose à "bidochemania" et où viandes issues de l'agriculture biologique butent contre une alimenantion de demain déconnectée de l'animalité.

Il est loin le temps où Quentin du Mesnil servait à la cour de François Ier. Nous sommes en 1547 et Quentin jouit depuis 10 ans de son domaine et de sa famille, loin de la cour et de ses intrigues.
Mais voici qu'un messager arrive l'informant, par missive, que son fils Pierre, au service de l'ambassadeur de France à COnstantinople, est retenu prisonnier pour avoir été vu avec la fille d'un vizir, au mépris des moeurs en vigueur à la cour de Soliman le Magnifique.
Seul son père peut le sauver par le biais de...ses talents culinaires. D'autant plus qu'il dispose d'un argument de poids pour flatter les papilles de Soliman et de son épouse: la dinde ! Nouvellement arrivée des Amériques, elle reste encore inconnue du Grand Turc et pourrait permettre à Quentin d'arriver à ses fins. Encore faut-il que le maitre queux du sultan cesse de vouloir le faire disparaitre.

Une fresque historique hautement menée par l'excellente plume de Michèle Barrière.
A noter que, comme toujours, un petit carnet de recettes complète l'ouvrage.

Le restaurant l'Amiral à Concarneau. Ne serait-ce pas la cantine du commissaire Dupin, ce parisien (mis en scène dans les romans policiers de Jean-Luc Bannalec) muté pour des raisons obscures à Concarneau, qui commence ses journées attablé pour plusieurs cafés et les termine, toujours attablé autour d'un bon plat et d'un verre de rouge ?
Et ne serait-ce pas aussi le lieu où s'installe Maigret dans Le chien jaune de Georges Simenon ? Mais si, sans aucun doute.

Loin de n'être connu que pour ces citations dans différents romans policiers, L'Amiral se présente comme une institution bretonne à la tête de laquelle se trouvent Arnaud et Catherine Lebossé. Lui en cuisine et elle en salle mais chacun transmettant, à sa manière, son amour du terroir et des produits bretons.
Bien de loin de se cantonner uniquement aux produits de la mer, la Bretagne regorge de richesse culinaires dans tous les domaines: fruits et légumes (fraises de Plougastel, cocos de Paimpol, oignons roses de Roscoff...), la viande (andouille de Guéméné) ou autres douceurs (miel, crêpes...).

Place aux 100 recettes (préférées du commissaire) ponctuées de nombreux focus produits (on y trouvera, par exemple, des fiches descriptives des différents poissons reprenant taille, poids, âge, alimentation, caractéristiques, chair et préparation... mais malheureusement sans mention de saisonnalité), et de très belles illustrations:

Toasts à la graisse salée, Agates aux langoustines, Gougères au pâté Hénaff, Carpaccio de lotte au pastis marin, Millefeuille au crabe et émulsion de jus de crustacés à l'orange, "Tian de boudin noir, pomme et chèvre frais, sauce au miel", "Noix de Saint-Jacques, asperges vertes et sauce aux moules et coques", Homard en navarin, La grande cocotte de L'Amiral, Trilogie de poissons aux cocos de Paimpol, Brochettes de filets de sardine grillés, Filets de rouget grillés, Bar de ligne entier cuit au four, Lapin au cidre de Cornouaille, Andouille de Guéméné et sa purée de pommes de terre, Epaule d'agneau de pré-salé marinée, Tatins bretonnes, Gâteau au chocolat sur fond de pailletine, Far breton de Mamie Fouesnant.
L'ouvrage se termine par des idées de menus et des bonnes adresses pour l'achat des produits.

Attention cependant, si les recettes sont qualifiées de "faciles", il n'en demeure pas moins qu'elles ont un petit coût; homard, rouget, langoustines, Saint-Jacques se retrouvant souvent au fil des pages.

Un ouvrage qui sentirait presque les effluves de l'air marin !

Un tour d'horizon manifeste de la question de l'alimentation durable, très fourni, référencé, et pluriel de par la diversité des points de vue adoptés et des  problématiques abordées. Au détour de sept chapitres, les auteurs explorent les différents aspects du monde agro-alimentaire, du point de vue industriel ou agricole comme du point de vue du consommateur : "Manger... quand le climat change", "Nourrir le monde... avec 3°C de plus", "Fruits et légumes, la nouvelle donne", "Animaux, menace ou défi ?", "Les bonnes solutions entre nos mains", "L'avenir dépend de nous", et "Pour aller plus loin".

L'idée avec cet ouvrage est de pouvoir comprendre les pratiques actuelles alimentaires par un état des lieux, afin de donner les clefs du changement de nos habitudes. Dix-huit recettes sont d'ailleurs rassemblées dans un huitième chapitre, pour se mettre au travail avec conscience.

Mise au vert avec ce nouveau numéro et son mesclun en couverture ! Le ton reste le même, engagé, un brin moqueur, mais toujours juste et pertinent dans la défense des produits, des producteurs et des richesses du sol et des hommes. 

Commençons donc avec les reportages de terrain, le premier sur le cooking out de Laurent Petit et son engagement locavore (lacustre et végéral, c'est sur le fronton du restaurant, le Clos de Sens) à Annecy-le-Vieux, ensuite la moutarde du Vexin cultivée et transformée par Emmanuel Delacour et un portrait croisé de ces agriculteurs du Grand Ouest qui font le choix du passage au bio. Sur les questions d'alimentation ne manquez pas l'interview de José Bové, l'article d'Isabelle Saporta sur les lobbies de l'industrie agro-alimentaire et pour finir une plongée dans l'Histoire à la table des dictateurs. Trois textes qui mêlent alimentaire et politique, une thématique qui ne manque pas de trouver un écho dans notre actualité de ce début d'année.

Les recettes ne sont pas pour nous déplaire non plus : mesclun, chou pointu, fèves, merlan, cabécou, mûres, melon d'Espagne... Voila pour les produits à l'honneur. Quelques exemples des idées pour enchanter le quotidien : beignets de feta fèves et amandes, boeuf grillé à la menthe courgettes et chou-fleur crus, rouleaux d'été aux crevettes...

Nul doute que cette mouture saura accompagner vos beaux jours et rafraichir votre été avec un léger vent d'irrévérence et surtout une bonne grosse dose d'optimisme !

Le véganisme, même s'il correspond à vos convictions et vos valeurs, est un mode de vie qui passe pour être très exigeant et difficile à pratiquer au quotidien. Alors pour sauter le pas et faire tomber les idées reçues, quoi de mieux qu'un petit guide donc le but est de vous accompagner à travers 21 jours d'alimentation végane et de lecture pour découvrir d'une part que la cuisine végétalienne est loin d'être triste ou compliquée et d'autre part des témoignages et des conseils pour bien vivre votre transition.

Elise Desaulniers est progressivement devenue végane notamment par des recherches approfondies sur les questions éthiques liées à l'alimentation. Elle partage son expérience dans ce livre autour de sept chapitres qui sont autant de questions que se posent les apprentis végétaliens : pourquoi adopter une alimentation végétalienne ? Comment changer ? Quoi manger ? Au-delà de l'assiette. Ca ne se passe pas toujours comme dans les livres. Questions/Réponses pour nouveaux véganes. A table (21 recettes) !

On recommande donc la lecture de cet ouvrage pour se lancer sans complexe comme dans une colonie de vacances. Pour les moins inspirés on recommande l'ajout d'un livre consacré exclusivement aux recettes de manière à éviter les écueils (flemme, manque d'imagination...).

Ouvert il y a à peine un peu plus de 4 ans, le restaurant Brae a été propulsé, cette année, à la 44ème place des 50 meilleurs restaurants du monde par le 50 Best.
A la tête de ce restaurant gastronomique, situé en pleine campagne à Birregurra à l'ouest de Melbourne (Australie) officie Dan Hunter.
Ce n'est qu'après avoir voyagé tout autour du monde et avoir posé ses valises quelques années à Mugaritz (où il finit chez de cuisine) que Dan Hunter revient en Australie. Il prend alors les rênes du Royal Mail Hôtel à Dunkeld en faisant une des meilleures tables locales d'Australie. Parallèlement lui vient alors l'idée d'ouvrir son propre restaurant. Sa recherche du lieu parfait (à la campagne mais pas trop loin d'une ville, avec un espace à cultiver qui ne soit pas trop grand afin que cela ne devienne pas une charge...) dure 4 ans; 4 ans durant lesquelles il peaufine son projet, s'investit et prend conscience de ce qu'il souhaite vraiment cuisiner et transmettre.

Pour lui, la nature fait la cuisine. Il prône ainsi un retour à la terre qui saisit dès que l'on rentre dans le restaurant: les tables donnent sur le potager bio qu'il cultive, les produits sont mis à l'honneur et bien évidemment, tout est cuisiné en harmonie avec la nature et le rythme des saisons (voir, parfois, de la météo...).
Sa cuisine est un équilibre entre innovation, techniques et produits familiers. Les assiettes, d'un style assez épurées, tendent à rendre simples et abordables des plats techniquement compliqués à réaliser.

Composé de deux parties distinctes, l'ouvrage reprend dans un premier temps, le parcours de Dan Hunter et l'histoire du restaurant (ainsi qu'un extrait du journal du chef)
Viennent ensuite les recettes: Hapuku ans crisp skin, Iced oyster, Raw pea and lemon aspen tart, "Blood and pistachio, rhubarb and preserved blackberry", "Barbecued wallaby, not barbecued", "Wessex saddleback, onions soured in whey, cauliflower, wild cabbage", Calamari and pickles, "Eggplant and saltgrass lamb washed with sweet onion juice, fragrant and acidic plants", "Grass-fed Wagyu and radish, rock samphire and Otway shiitake", "Milk and honey, mandarin and black truffle", Sweet tomato and sweet ricotta, "Plums simmered with onions, honey and cultured milk".

Un très bel ouvrage par celui qu'on appelle le Passard d'Australie !

Particulièrement connu aux Etats-Unis pour avoir brillamment conduit les cuisines du restaurant étoilé Ubuntu (Napa Valley, Californie), Jeremy Fox est un virtuose du légume.
Formé avant cela par David Kinch (Manresa), Jeremy Fox officie désormais au Rustic Canyon (Los Angeles). Il y propose une cuisine végétarienne, mettant le légume à l'honneur sous toutes ses formes.

Cet ouvrage lui permet de mettre en avant sa philosophie à travers des recettes créatives aux saveurs multiples et variées mais, dans l'ensemble, assez simples à réaliser:

Poached asparagus à la flamande, Borage & ricotta dumplings in mushroom broth, "Chickpeas in broth, lots of olive oil & black pepper, pan con tomate", "Daikon piccata, lemon butter & nasturtium capers", "Mushroom conserva, ricotta & gochugaru", Spring onions roasted in their skins with ash honey, "Peas, white chocolate & macadamia...sweet version", "Potato tostones, horsey goat & persian cress", "Shaved squash, basil & pine nut", Spring vegetable & sunflower panzanella.

La cuillère d'argent, le livre référence de la gastronomie pratique et traditionnelle italienne, continue de faire des petits avec cette fois une version entièrement dédiée à Naples et la côte amalfitaine une région riche de ses magnifiques paysages comme de ses produits exceptionnels !

La conception du livre le situe entre le livre de recette, de voyage et de photographie tant il met à l'honneur à la fois les plats, les produits et leur histoire et évidemment les paysages et autres merveilles de la région. Les produits comme le citron, le brocoli-rave, les anchois, les courgettes et bien d'autres font l'objet d'une page descriptive qui raconte un peu plus en profondeur la culture gastronomique locale.

Les recettes sont classées en quatre chapitres : Naples (gonfietti qui sont des beignets aux anchois, poulpe luciana), Caserta (canascione une tourte fromage et salami), Salerno et la côté amalfitaine (moules gratinées, soupe de légumes et noisettes), Avellino et Benevento (sauce aux champignons et prosciutto, linguine au pesto de courgettes).

Le couple végétarien le plus célèbre de la toile et désormais de l'édition culinaire est de retour avec un ouvrage de recettes pensées pour la maison mêlant facilité, originalité pour toutes les situations du quotidien. Après avoir fait le tour du monde les deux auteurs ont désormais trois enfants ce qui explique la teneur un petit peu moins cosmopolite de ce livre. Le but étant de vous faire cuisiner au quotidien ce livre ne contient rien de particulièrement compliqué mais on est souvent agréablement surpris par les associations de saveurs et la gourmandise des recettes !

Après quelques conseils notamment sur la composition de vos placard (condiments et aides culinaires à avoir pour enjoliver vos assiettes au jour le jour), les recettes sont présentées en six chapitres : petit-déjeuner (granola banane cacao, petits pains sans gluten), repas sur le pouce (salade de pâtes aux fraises et pesto, quiche aux épinards et feta avec pâte à l'avoine), pour la semaine (salade d'été au fenouil braisé pastèque et fromage de chèvre, poêlée quinoa tofu), pour le week-end (shakshuka sur lit de hoummous, riz noir pilaf avec lentilles et aubergines), condiments (granola salé pour salades, tartinade à la betterave), desserts (glace banane et beurre de cacahuète).

Et comme d'habitude les recettes sont accompagnées des conseils des auteurs dans lesquels vous trouverez parfois des idées de variantes !

Le domaine Great Dixter est situé à la pointe sud-est du Royaume-Uni, avec ses bâtiments du XVe au XXe siècle il fut la propriété et le terrain de jeu de Christopher Lloyd un botaniste anglais passionné. Aujourd'hui la demeure abrite toujours légumes, fruits et fleurs qu'ils soient rares ou endémiques. Et comme le veux la tradition le jardinier du lieu est également un fin cuisinier qui n'a qu'à se pencher pour trouver son bonheur.

Le livre oscille donc entre botanique et gastronomie. La première partie est consacrée aux différentes plantes présentes dans le jardin, chacune fait l'objet d'une fiche (variétés, dates clés et principaux problèmes) parfois assortie d'une photo. Ensuite viennent les recettes, rustiques et généreuses et surtout influencées par toutes les rencontres du cuisinier, on trouve des börek juste après la chicken pie, un cosmopolitisme que l'on attendait pas. Il y a six parties : petit-déjeuner (muffins à la framboise), plats (tarte au stilton et aux poireaux), salades et accompagnements (fenouil à la vapeur au parmesan), biscuits gâteaux et desserts (tarte au potiron), conserves (chutney de betterave), recettes de base (bouillon de poulet, pâte à tarte). Et c'est le jardinier qui clôt l'ouvrage avec un "journal intime" du domaine et de tous les travaux de la terre présentés par saison (quand récolter, planter, arroser etc...).

C'est donc un très bel ouvrage qui reflète bien l'esprit de beauté, de nature et de goût qui règne au sein de the Great Dixter.

Dans ce livre par le champion d'Espagne 2012 de glace on trouve trente recettes de glaces au lait ou sorbets aux saveurs franches. Les explications sont données en anglais et en espagnol et pour chaque recette on fournit également le détail de la composition nutritionnelle. Toute l'expertise du glacier consiste à adapter la recette à l'élément dominant (notamment les teneurs en eau et en gras). Pour chaque recette les quantités se situent autour de 1 kilo de produit fini. En voici quelques exemples : la fameuse base de glace à la crème, glace à la pistache (au lait), glace rhum raisin (au lait), sorbet citron, sorbet mojito, glace banane (au lait).

224 recettes dédiées à une muse "Balbine", femme représentative des années folles, une époque insouciante et friande d’élixirs en tout genre: libre, joyeuse, raffinée et française.

90 ans après sa parution initiale, le légendaire ouvrage autour du cocktail Français refait son apparition en deux langues.

L'ouvrage, parut entre deux guerres, fut le premier écrit par un barman et à s'adresser exclusivement non pas à un lectorat de professionnels du bar mais au grand public. A mi-chemin entre le livre de recettes et le manuel de savoir boire à l'usage des jeunes femmes modernes de l'époque ce livre s'impose comme un ouvrage emblématique de son siècle. Vous y trouverez donc les grand noms du bar français mais aussi des écrivains, acteurs, journalistes...

Autre particularité, la présentation sous forme horaire des boissons qui relate réellement ce qui se buvait dans les bars à cocktails à l'époque.

Un nouveau graphisme pour ce grand classique remanié par le studio londonien Spin qui comprend 34 illustrations signées par Tony brook.

Attention toutefois le livre est néanmoins conseillé à un public d'amateurs éclairés.

En matière de bière comme de vin il y a quelques clés simples pour faire les bons choix en supermarché (pour les mieux équipés) et chez les cavistes. La diversité des bières est telle qu'on achète souvent les mêmes choses par méconnaissance. Pourtant il vous suffit de repérer le style de la bière (c'est à dire l'adéquation entre le lieu, l'époque et l'environnement de production) pour ensuite connaitre les grands traits de caractère de la bouteille qui se trouve devant vous !

Le livre classe donc les bières par profil puis par style. Les profils sont au nombre de douze notamment les bières liquoreuses, les bières acidulées, les bières rustiques ou encore les bières fumées. Les styles ensuite sont nombreux et leurs noms ne vous seront pas forcement familiers. Les styles sont décryptés selon différents critères : origine du style, type de fermentation, arômes, sensations en bouche, élevage en barrique, température de service, gamme de prix, mode de fabrication, couleur, accords mets et bières, références emblématiques et styles de bières proches. Grâce à un système de pictogramme très lisible on arrive à saisir l'ensemble des informations en très peu de temps et avec clarté !

Alors évidemment ce livre ne s'adresse pas aux adeptes de bière de grandes marques industrielles. Il servira à l'amateur éclairé ou non à se repérer à travers toutes les propositions françaises et internationales et ainsi à faire de belles découvertes sur le plan gustatif !

Et si l'avenir du vin français n'était pas dans les grands noms et les grands domaines mais plutôt dans les petits vignobles aux rendement certes plus modestes mais à la production ainsi plus maitrisée ? Et si ces "petits" vins étaient en fin de compte aussi bons que les "grands" ? L'objectif de ce livre est de dresser un portrait des petits producteurs, de leur présence historique, géographique ainsi que de leurs méthodes afin de donner une nouvelle lecture du paysage viticole français et de tourner notre regard vers des pratiques plus durables.