L'ATLAS PRATIQUE DES JAMBONS & SAUCISSONS

Après l'Atlas pratique des fromages, Tristan Sicard remet le couvert en proposant 183 jambons, saucisses, salaisons, 37 AOP et 111 IGP, pour tout connaitre de l'origine, des terroirs et des accords de ces charcuteries.

Pour démarrer, origine des jambons et saucissons avec une chronologie, les différentes races porcines, bovines..., l'alimentation des races à viandes, et enfin l'anatomie du cochon et du boeuf.

Puis les jambons du monde, français, espagnols, italiens, portugais, d'Europe centrale ou d'ailleurs, qu'ils soient fumés ou non, moulés... Les saucissons ensuite, classés par ordre alphabétique, avec leurs secrets de fabrication et une explication de leur dégustation.

Les différents terroirs et territoires font ensuite l'objet de cartes et d'explications, puis arrive une partie dédiée à la dégustation: d'où vient le goût, comment découper jambon sec ou saucisson, quels pains, vins ou bières associer.

L'ouvrage se termine par des recettes autour du jambon (roulés de jambon de Luxeuil aux asperges et pecorino sardo; brochettes de st-jacques, guijuelo, poire comice et poivre du timut), autour du saucisson (salade de saucisson sec de l'Ardèche, pommes de terre et tomates) ou autour des salaisons (filet mignon à la coppa et à la mozzarella di bufala campana; rouleaux de bresaola farcis).