FERRANDI VIANDES- RECETTES ET TECHNIQUES D'UNE ECOLE D'EXCELLENCE

Tout le savoir-faire des enseignants de la célèbre école de cuisine, dans une nouvelle spécialité (après les ouvrages généralistes en cuisine et pâtisserie, et thématiques en chocolat, légumes et fruits).

D'abord une introduction sur les fondamentaux de la viande (dont les durées de conservation et températures de cuisson), les morceaux du boucher, le matériel. 

Puis les techniques de base, organisées par viande (boeuf, veau, porc, agneau, volailles et gibiers) pour savoir éplucher un filet, préparer des rognons ou un carré, ficeler des côtes ou un rôti, trousser une volaille, découper en crapaudine...

Enfin les recettes, là encore organisées par viande: pour le boeuf, joues de boeuf façon bourguignonne, burgers californiens au lard fumé, tablier de sapeur condiment gribiche ou encore moussaka; blanquette de veau, vol-au-vent au ris de veau ou encore foie de veau et échalote farcie pour le veau; pour le porc, jambon de porcelet au miel, porc au caramel, baeckeoffe; pour l'agneau tajine, salle d'agneau farcie, pommes fondantes avec leur jus de persil et crème d'ail, carré d'agneau en croûte d'herbes et risotto blé noir; cailles farcies, confit de canard, gastrique de cerises et grenade ou encore poulet sous presse côté volailles; lièvre à la royale, tourte de gibiers et foie gras ou encore salmis de perdreaux pou les gibiers.