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LE LIVRE DES TERRINES ET PATES

9782913338081

Nouveau

La première édition de cet ouvrage date de 2004;  le sous titre est "préparation et secrets du traiteur": 16 chapitres vous donneront tours de main, astuces et recettes pour réussir vos entrées chaudes ou froides le tout émaillé de pas à pas détaillés.
Un premier chapitre aborde l'histoire des terrines et pâtés de l'antiquité à nos jours; le deuxième  aborde les différentes pâtes: brisée, levée, pâte à brioche, feuilletée; le troisième chapitre développe un des secrets permettant de réussir une très bonne terrine  à savoir les épices et leur dosage; le quatrième chapitre décline les préparations des différentes farces, les mélanges, tout ce qui peut lier et alléger, la fabrication au robot, le cinquième chapitre nous donne des secrets de fabrication et préparations de base gibiers, poissons, viandes, volailles, légumes; la préparation des gelées et nappages (chaud-froid et formules diverses) complètent  ces préparations. Ensuite viennent les pâtés de foie, galantines classiques et roulées, les mousses tourtes, timballes, bouchées, croustades, vol-au-vent, les recettes typiques de nos amis anglo-saxons: pies, pudding, pastries suivies des spécialités Piroggen et Kulebjaka principales spécialités au saumon, et terminent par des empanadas, pitta, samosa ...
La dernière partie est composée d'un lexique et d'un inventaire du matériel.

33,65 €

Nombre de page :206
Parution :novembre 2004
Auteur(s) :EHLERT / LONGUE / RAFFAEL / WESEL

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