LES MEILLEUR A LA BOUITTE TROIS ETOILES EN SAVOIE

Aux portes du plus grand domaine skiable au monde et à l'orée du Parc national de la Vanoise se niche le petit village de Saint Martin de Belleville.
Il passerait presque inaperçu sous ses couches de neige s'il ne s'y trouvait un chaleureux chalet nommé La Bouitte, devenu au fil des années le restaurant triplement étoilé de René et Maxime Meilleur.

L'histoire de la Bouitte est semblable à une ascension au plus haut sommet de la montagne. René Meilleur se forme seul. Loin des écoles hôtelières et des grandes maisons, c'est par sa seule motivation et expérience qu'il se lance, avec son épouse, à la tête de ce chalet construit de ses propres mains. La cuisine qu'il y proposait alors, se composait surtout de plats réconfortants faisant l'unanimité auprès d'une clientèle de skieurs chics et aisés.
Le déclic se fait au retour d'une virée chez Paul Bocuse à Collonges en 1981.
Une phrase en ressort: "Un beau produit, un juste assaisonnement et une juste cuisson". Comme un leitmotiv, cette phrase devient l'ambassadrice d'un changement culinaire, un point de départ vers l'épuration de la cuisine de René Meilleur et le premier échelon vers l'excellence.
Les échelons suivants sont franchis avec l'arrivée de Maxime en 1996. En quête de la "sophistication suprême" qu'est la simplicité, les Meilleur offre une cuisine en communion avec la vallée et la Savoie.
Les récompenses ne tardent pas: 16/20 et les Clefs d'or de la gastronomie octroyés par Gault et Millau, nommé "Aubergiste de l'année" par Gilles Pudlowski, 1 étoile Michelin en 2003, suivie par une deuxième en 2008 jusqu'à atteindre le sommet avec la troisième décernée en 2015.

Transformée au fils des années (la maison évolue dès 2003 en proposant des chambres et suites, etc...), La Bouitte slalome au milieu des nouvelles tendances culinaires (en ayant proposé, par exemple, de la cuisine sous vide), s'en libère et revient toujours aux valeurs traditionnelles de la région: une cuisine généreuse, limpide, lisible, avec une identité toute personnelle.

Organisé en 5 chapitres suivant l'histoire de la maison, l'ouvrage nous emmène à la découverte d'une épopée familiale et gourmande avec quelques particularités, parfois surprenantes, dans la mise en page. Ainsi chaque recette s'étale sur deux double-pages: la recette est détaillée sur la page de gauche (et oui), la liste des ingrédients sur celle de droite suivie par l'intitulé de la recette (en bas de la page de droite). La double-page suivante met en avant un produit de la recette suivi par la photo finale du plat.

"Pormonier et saucisse de couenne, consommé de queue de boeuf, légumes croquants", "Cuisses de grenouilles en jambonnette cuisson meunière, ail noirci, céleri-rave, persil plat émulsionné", "Omble chevalier de nos lacs savoyards, purée de Granny-Smith, aromates", "Safran des Granges, coques sablée aux fruits de la passion", "Asperges de Roques-Hautes rôties au beurre, mousseline acidulée, poivre de Timut", "Rhubarbe en bâtonnets pochés et macérés, coquelicots", "Caviar Daurenki Impérial, neige d'orties, noisettes fraiches", Le lait dans tous ses états: meringue, sorbet, biscuit...