LE VEGETAL

Dans la lignée de Bouillons et Pâtes autrement, le chef étoilé William Ledeuil revient avec un ouvrage sur le même format (mais deux fois plus épais), dédié cette fois au monde végétal (légumes, légumineuses, céréales et herbes).

Une première partie sur les familles des végétaux, asperges, betteraves, champignons, choux, légumineuses, groseille à maquereau, agrumes, rhizomes et racine, algues...

Une petite épicerie pour suivre, avec quelques poivres (timut, cubèbe...) et surtout des condiments (sauce tosazu, lait de coco, miso, pâtes de curry, mostarda de Crémone...).

Quelques recettes de base ensuite, des bouillons (tom kha kai de légumes), des beurres (algue, sarrasin), des kimchis, des curry vert de cresson, de persil, de livèche..., des pickles d'oignons rouges.

Une fois ces bases maîtrisées, le lecteur pourra passer aux recettes, classées par type de cuisson: radis de couleur, crème crue, citron et raifort, soupe de tomates ananas et cerises ou encore salade de jeunes épinards à la crème de sésame pour le cru.Papillote d'hélianthis à la citronnelle; chou rave et confiture d'algues à l'étuvée; coulemette rôtie beurre ail coriandre et persil; bouillon de châtaigne, lait amande miso fève tonka; mijoté de petits pois, champignons boutons, curry vert cresson oseille; fenouil braisé, bouillon safrané et confiture de nori; fleurs de courgettes farcies cuites à la vapeur, condiment tomates épicé; poireaux en papillote grillés au barbecue, aïoli gingembre...