OUSTAU DE BAUMANIÈRE

L'Oustau de Baumanière, la simple évocation de ce lieu magique fait frémir les papilles des gourmets et fait voyager dans le Sud. Ce ne sont pas moins de 7 ouvrages que Jean André Charial (petit fils de Raymond Thuilier, qui a ouvert le restaurant en 1945) lui a déjà consacrés, mais c'est la première fois que l'Histoire de Baumanière est ainsi présentée dans sa globalité, à travers les textes alternés de Jean-Claude Ribaut et Jean-André Charial, les photographies de Matthieu Cellard, des documents d'archives et les recettes de Sylvestre Wahid qui tournent toutes autour d'un produit principal. L'âme de Baumanière ouvre le bal, témoignage des premières années de Jean-André Charial, de ses voyages et inspirations, de l'importance de son épouse Geneviève dans l'aménagement et les travaux. Arrivent ensuite les recettes d'entrées: ravioli imprimé d'herbe à la mousseline d'artichaut, roquette et parmesan, jus d'une barigoule liée à l'huile d'olive du moulin Castelas ou encore l'oeuf de poule, eau de tomate servie en consommé clair, jus condiment d'un aïoli en chaud/froid. Retour à l'histoire du lieu avec les premières années de Raymond Thuilier, l'intérêt des artistes pour le cadre et les liens avec la jet set. Puis les recettes de poissons et crustacés: bar de ligne fenouil confit à l'orange; turbot piqué aux asperges vertes, garniture verte et pommes gaufrettes et autres homard bleu. Portrait de Raymond Thulier ensuite, doyen des maires de France à son décès, qui a fait d'un petit village d'une dizaine d'habitant un des principaux lieux touristiques français. Développements autour du goût et de la cuisine-monde aussi à travers le choix en 2005 de faire venir les frères Wahid. Recettes de viandes, de la canette des Dombes dorée à la broche, figues et foie gras en aigre-doux au ris de veau doré au sautoir, jeunes carottes confites au cumin et orange, en passant par la poularde de Bresse cuite au bouillon, légumes d'automne et sauce aux truffes blanches d'Alba... Le potager n'est pas oublié, ainsi que la relation privilégiée avec les producteurs et le vin. Recettes de desserts enfin, crêpe, baba au rhum ou millefeuille dans la tradition, mais aussi créations plus contemporaines car par exemple une cristalline de fraise gariguette, mangue et coco, meringue à la française ou encore un duo chocolat macaé-jivara lacté glacé au pur jus de cassis, Gianduja noisette. L'ouvrage se termine avec la Cabro d'Or et les autres Maisons de Baumanière, et par des recettes de base, des index et des adresses.