JEAN PAUL JEUNET JURA

Alain Chapel, Jean Troisgros, Jacques Manière et Jean-Marie Clément, Bernard Cousseau, Marcel Trompier, Gaston Lenôtre et son école, Denis Ruffel, Paul Bocuse, Gérard Ducerf...toute ses rencontres, faites durant sa formation culinaire, ont influencé Jean-Paul Jeunet et marqué de leurs empreintes, sa cuisine.
Amoureux de sa région, la Franche-Comté, le chef étoilé d'Arbois, met en avant les produits de son terroir tout en s'inspirant des cuisines et saveurs étrangères (surtout venant du Japon). Sa cuisine se veut épurée et racée, mélangeant les herbes et les plantes dont il est passionné.
Son ouvrage met ainsi en avant une cinquantaine de recettes, classées selon les saisons, emblématiques de sa cuisine et de son amour pour "son" Jura.

Printemps: "Tourteau & quinoa, biscuit vapeur à  l'estragon", "Râble de lapin, gnocchi au jésus de Morteau, jus crémeux à l'ail des vignes", "Manqué à la gaude, caramel & champignons".
Eté: "Rouget à l'huile de thym de montagne, gelée délicates aux amandes & agrumes, lait de concombre", "Canette mi-sauvage & jeunes navets farcis à l'escargot, gratin de cuisses à la sauge".
Automne: "Pressé de foie gras de canard aux panais & trompettes à la sauge, caramel de macvin", " "Strates" de comté & pommes Granny Smith, vinaigrette au vin jaune & noix", "Moelleux aux noix servi tiède, lait mousseux au curry, tuile aux céréales".
Hiver: Embeurrée d'escargots et réglisse, Brocheton meunière à ma façon, Déclinaison sur la morille & glace aux baies de genièvre.
Sans oublier un chapitre sur les astuces & techniques.