LA CUISINE DE CALA ROSSA

Pascal Cayeux, chef du grand Hôtel de Cala Rossa à Porto Vecchio, nous présente ses recettes les plus emblématiques : des entrées (tartare de sardines aux condiments, salade de poulpes, oeuf mollet févettes et mouillettes, tourteau en taboulé et harissa, escalope de foie gras de canard en pot-au-feu, macaron au poivre et mousse de foie gras, coquillages et crustacés au vert, cromesquis de foie gras et croquettes d'écrevisses...), des viandes (selle d'agneau roulée à la tapenade, palets de pieds de porc et langoustine au caramel de citron vert, porcelet rôti et mousseline de petits pois, blanc de volaille farci au pesto, côte de cochon sauvage et mijoté de cèpes et châtaignes...), et des poissons (filet de Saint-Pierre à la carbonara, chapon cuit en bouillabaisse, lagouste au beurre de corail, maquereau tyiède en douce escabèche, dos d'ombrine cuit au beurre de thym, cabillaud demi-sel cuit- en vapeut d'algues...).