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JUST GRILLING

9789020975932

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Avec Peter de Clerq, nous entrons dans un domaine de la rôtisserie de haut vol, la gastronomie du grill, parmi les tops de la recherche pour ce qui touche au «charbon».

« Outdoor Cooking », voilà le terme que préfère le «Champion du Monde BBQ 2003». Propriétaire du restaurant «Elckerlijc» près de Bruges en Belgique, le chef voyage, rencontre, s’inspire, crapahute de la Russie profonde au Brésil et au Maroc, passe par l’Afrique du Sud et la Thaïlande...et revient dans son laboratoire pour réinterpréter ce qu’il a observé.

Le chef travaille une multiplicité de bois : chêne, hêtre, cerisier, pommier, chips de tonneaux de bourbon...mène toute une réflexion sur les marinades et les huiles pour protéger la cuisson développe des recherches sur les méthodes de cuisson et les techniques de fumage (pour lui, pas besoin d’avoir un fumoir, un wok peut suffire).

La démarche de « Just grilling » : offrir aux professionnels qui n’ont pas l’habitude du «outdoor» et aux amateurs des propositions de recettes accessibles, mais aussi très élaborées.
Il propose des mélanges d’épices et de fines herbes pour le feu et la préparation des produits, décompose les beurres, les marinades et les sauces, donne des suggestions de fumage et présente 50 recettes du salé au sucré (...plus quelques idées de boissons à savourer pendant que le feu se prépare).
Moules à la thaïlandaise au lait de coco et au coriandre, Turbot grillé dans les herbes du jardin beurre au vin rouge, Os à moelle grillé à la chapelure italienne, Huîtres au cidre de pommes et à la ricotta, Gambas grillées à la mangue (et soupçon de fumée de romarin), Coquelets cuits à basse température sur fond de lait de coco et de vin blanc, Sardines grillées sur noyaux d’olives, ciabatta et pistou de tomates, Moelleux au chocolat grillé à l’espuma de gin-tonic...

Du grand art, rehaussé par la beauté des images.

29,95 €

TTC

Nombre de page :159
Parution :Mai 2008
Auteur(s) :PETER DE CLERCQ

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