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EMPREINTES DE DIDIER DE COURTEN

9782828910921

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Deux étoiles au Michelin, le chef suisse de «L’Hôtel Terminus» dans le canton du Valais, présente une centaine de recettes classées de Janvier à Décembre, où des produits de pur terroir se conjuguent à des saveurs méditerranéennes et asiatiques.
Son travail au niveau du dressage en assiette est épuré, très axé sur des constructions en hauteur, véritables jeux de «mikado» presque aériens, jouant autant sur le cubisme que la rondeur...
Oeuf de caille à l’amertume de cacao, Turbot sauvage à la vapeur de tilleul, Côte de veau du pays mitonnée au macis, Bar de ligne rôti au jambon cru de montagne et genièvre, Grenouilles désossées façon poulette et crème légère au vin jaune, Nèfles du Japon soufflées à la vanille de Tahiti sur des spéculoos au jus épicé et crème glacée à la pistache, Brochettes d’ananas et bananes rôties au bois de réglisse...

Parcours, environnement, équipe, fournisseurs, recettes, montagnes du Val d’Anniviers...en textes et en images, le chef montre aussi son attachement à sa région et à l’amitié «Le sel de la vie».

53,70 €

TTC

Nombre de page :258
Parution :Octobre 2009
Auteur(s) :DIDIER DE COURTEN FRANCE MASSY

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