LA CUISINE DE CÉDRIC BURTIN

Cédric Burtin, une étoile MIchelin en 2008, place sa cuisine entre tradition et modernité. Natif d'une famille d'éleveurs de charolais, il rompt la tradition, préférant se placer derrière les fourneaux. Attaché à ses racines bourguignonnes, il ouvre son restaurant d'abord à Sennecy-le-Grand avant de le déménager dans les murs du Moulin de Martorey à Saint-Rémy. Entrées: "Le foie gras-mangue", "Le homard en vinaigrette, variation autour du potimarron", "Les cannellonis de cèpes et poitrine de porc fermier", "La grenouille en deux façons". Les poissons: "Le saumon sauvage en croustillant et aromates", "Le rouget barbet et l'huitre Gillardeau n°2", "La Saint-Jacques d'Erquy et artichauts à la barigoule", "La variation d'aile de raie autour du navet boule". Les viandes: "Le canard de Challans, millefeuille de polenta", "La volaille de Bresse en deux cuissons et châtaignes de l'Ardèche", "Le porc cul noir et fricassée de lentilles vertes du Puy-en-Velay", "Le bœuf de Charolles AOC en tartare et carpaccio. Desserts: "Le millefeuille craquant aux trois chocolats", "Les figues pochées et parfait au miel", "Le gaspacho de kiwi, émulsion d'amandes douces", "le soufflé chaud aux noisettes caramélisées".