CHRISTIAN TÊTEDOIE CUISINIER À LYON Agrandir

CHRISTIAN TÊTEDOIE CUISINIER À LYON

9782723493970

Nouveau

Meilleur Ouvrier de France 1996, étoilé depuis plus de dix ans, Christian Têtedoie est aujourd'hui à la tête de plusieurs restaurants, tous situés à Lyon et dans ses environs.
Son restaurant "historique", le restaurant Têtedoie, situé sur le site de l'Antiquaille sur les flans de la colline de Fourvière bénéficie d'un emplacement inédit offrant une vue exceptionnelle sur Lyon. C'est la cuisine étoilée qu'y pratique le chef que cet ouvrage propose de découvrir, selon une organisation saisonnière : Rouget et crustacé : filet et encornet fondants, beurre de crustacé et émulsion aux herbes; Autour du lapin : carré rôti au beurre mousseux, foie en croûte d'herbes, émulsion verte, rognon poêlé; Veau et asperge blanche : foie de veau cuit en croûte d'agrumes, artichauts et asperges braisés à l'orange et espuma rhubarbe; Fraise et pistache : streusel et biscuit pistache, confit de fraises, crème mascarpone-vanille, sauce et sorbet fraise Xérés; Haut de bar de Corse, filet cuit en fleur de courgette, palet de navet safrané, févettes au ras el hanout et émulsion légèrement épicée; Abricot et amande : biscuit et mousse amande, crème pistache compotée, sauce et sorbet abricot; Perdrix et champignons sauvages : cuisse confite et filet cuit sur l'os, lasagne et champignons sauvages, cèpe rôti et sauce poivrade; Pomme verte et praliné : biscuit moelleux amande, crémeux praliné, mousse ivoire, guimauve et sorbet pomme verte; Brochet et écrevisse : quenelle nouvelle version, petits légumes braisés et sauce Nantua... ainsi que cinq recettes déclinant le plat signature, le Homard Tête de Veau ("HTV" pour les initiés).
Rythmé par de très belles photographies, l'ouvrage permet également, et de manière plus large, de saisir les philosophie et conception culinaires du chef.

27,49 €

Nombre de page :240
Parution :janvier 2013
Auteur(s) :JEAN SERROY et VERONIQUE VEDRENNE

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