EMOTIONS EN CHAMPAGNE Agrandir

EMOTIONS EN CHAMPAGNE

9782732479323

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"Mon métier est de cuisiner vrai des produits d'exception. L'impeccable qualité du produit est pour moi essentielle et le cuisinier doit respecter son état naturel, le mettre en valeur sans le travestir. Pas facile !"
Pas facile et pourtant...pari réussi pour Arnaud Lallement, chef triplement étoilé, à la tête de la maison familiale L'Assiette champenoise depuis la mort de son père en 2002.

Mettre sa cuisine au service du produit engendre des exigences que le chef relève avec ses fournisseurs. "On ne fait du bon qu'avec du très bon" (Prosper Montagné) et en étant en contact permanent avec les différents producteurs. Mais L'Assiette champenoise doit aussi son nom à son terroir et celui-ci passe également par les champagnes faisant parti intégrante du restaurant et de la cuisine du chef qui, en plus de le mettre à sa carte et d'en posséder une énorme collection dans sa cave, n'hésite pas à le décliner en cuisine.

Reflet d'émotions reliant son identité à son terroir, sa cuisine se décline à travers le prisme de 3 éléments essentiels: l'iode, la terre et le végétal.
Et derrière ces éléments, se cachent des producteurs, des histoires de passion et de rencontre: "Derrière chaque plat se cache toujours une histoire, celle d'hommes et de femmes, éleveurs, pêcheurs, maraîchers ou récoltants, avec lesquels je partage la même passion: celle des produits d'une qualité exceptionnelle".
C'est à la découverte de ces histoires que nous invite Arnaud Lallement, nous présentant 48 produits phare de sa cuisine et y associant les vignerons indépendants ou les grandes maisons de champagne avec lesquels il construit ses accords mets-vins.

Bar de ligne [polenta, chorizo], Gamberoni [tartare, citron], Oursins de Bretagne [fenouil confit, crémeux], Saint-Pierre de petit bateau [poireau, pomme de terre], Agneau de lait [blette confite, poivre], Biche de champagne [cannelloni], Canneton demi-sauvage de Pierre Duplantier [chou de Bruxelles, jus au ponzu], Palombe des Pyrénées [radis, farci], Asperge verte de Robert Blanc [champignon, bouillon léger], Tomate de Didier Vecten [gelée croquante], Chocolat Valhrona [citron mexicain], Mandarine [baba], Pêche jaune [vacherin].

Un superbe ouvrage tout en émotions !

46,45 €

Nombre de page :443
Parution :octobre 2016
Auteur(s) :Arnaud LALLEMENT

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