MANGER & CUISINER ECO-RESPONSABLE

Sous-titré "sauver la planète à coups de fourchette!", ce livre co-écrit par Emmanuelle Jary (pour les textes de la première partie qui rappellent les grands principes: manger des produits de saison, choisir des produits de la mer durable, manger des aliments produits à proximité; qui interrogent aussi sur le bio, les courses - vive le vrac-, le tri et la lutte contre le gaspillage) et le chef François Pasteau, pionnier en la matière avec son restaurant parisien l'Epi Dupin et président de deux associations. 50 recettes (qui comportent toutes le calcul de l'impact carbone et des calories par personne), 20 produits (travaillés de la partie noble aux "déchets"), le tout organisé par grandes catégories:

Viandes, en privilégiant les volailles (salade de poulet de la veille, courgettes confites et coriandre fraîche), même si deux recettes à base de boeuf sont aussi proposées (dont un bouillon pour utiliser les parures).

Poissons avec par exemple le mulet noir dont la peau pourra servir pour des tuiles accompagnant la compote de chou au curry. Saints-jacques dont le corail sera poêlé avec des chips de peau de topinambour, et les bardes serviront à un velouté chaud avec une mousseline de fanes de radis.

Pour les légumes, les verts de poireaux seront cuisinés beignet, les radicelles frites, le tout accompagnant une salade roquette. Tandis que le fenouil variera de la salade croquante, au fenouil confit en dessert.

Les fruits ne sont pas oubliés, avec l'étonnante gelée de queues de fraises ou encore de la peau de melon confite qui agrémentera une panna cotta.