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SECRETS ET TECHNIQUES D'UN CUISINIER ORFEVRE

9782081473348

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Karen Torosyan. Ce nom ne parle sûrement pas autant qu'il devrait. Pourtant les professionnels le connaissent bien, ce chef étoile de Bozar Restaurant à Bruxelles qui a remporté le Championnat du monde de Pâté Croûte en 2015 et fait rêver depuis avec sa cuisine précise, ultra perfectionniste et perfectionnée.

La plume de Chihiro Masui et les photographis de Richard Haughton nous promènent des mises en bouche (petit chou crème de parmesan, tartelette de boeuf en tartare, moutarde confite) aux desserts (baba ivre de rhum; gaufre de Bruxelles, glace à la vanille), en passant par les froids, frais ou juste tièdes (huître au sarrasin mousse au cresson; fromage de tête chou-rave rôti), les chauds, généreux, petits et grands (croquette et bisque de crevettes; chaud-froid de jambon persillé, anguille fumée), les plats de résistance de viande ou poisson (homard bleu, cocos de Paimpol, chorizo; waterzoï de coucou de Malines, .

Les croûtes à partager font l'objet d'un chapitre dédié: plusieurs variantes de pâté-croûte, mais aussi un Oreiller de la belle Aurore en quatre saisons, ou encore son fameux Koulibiak, sans oublier un étonnant chou farci servi avec un consommé façon bortsch ou un Pithiviers de canard et de foie gras d'oie.

Enfin, un gros dossier technique de presque 100 pages avec des pas-à-pas photographiques: des bases (pâte à croûte, pâte feuilletée, roux blond,farce à gratin), du montage (quenelles de sandre, noble pâté-croûte, tourte charcutière).

Absolument indispensable.

42,65 €

Nombre de page :288
Parution :Novembre 2019
Auteur(s) :Karen TOROSYAN, Chihiro MASUI

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