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CULINA HORTUS

9782812320620

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Le premier livre du restaurant étoilé lyonnais, élu meilleur restaurant végétarien du monde, et qui propose une cuisine végétale, gastronomique et créative. Organisé en récoltes (saisons), avec pour chacune les bons gestes, des recettes (par ordre alphabétique de produit principal) et des fiches produits.

Pour la première récolte (printemps), on démarre par exemple avec la cuisson en croûte de sel, côté recettes, le choix entre notamment artichaut (savagnin, gnocchi), l'asperge verte (petit pois, souci), la courgette (en fleur, curry) ou encore la rhubarbe (mélisse, meringue), et enfin la fiche plantes sauvages ou puntarelle.

En deuxième récolte (été), pickles ou jus corsé pour les bons gestes, puis aubergine, feta tomate, ou encore framboise, estragon citron; pissenlit, charbon, pecorino... et des descriptifs du chanvre ou des algues.

L'automne, troisième récolte, entre fumage au foin, lacto fermentation, avec le cardon épinard cédrat, la mûre açaï, lait ou encore la pomme de terre, beaufort, vitelotte; avant de passer aux fiches sur le charbon végétal ou l'oca du Pérou.

Quatrième récolte enfin, l'hiver, avec les infusions et autres bouillons de légumes, la bergamote, earl grey, blanc manger; le cèpe, noix, estragon, le litchi, géranium, gavotte ou encore le panais, oeuf, ail noir; avec les focus produit sur le miso ou le yacon.

36,97 €

Parution :20 octobre 2021
Auteur(s) :Adrien ZEDDA t Thomas BOUANICH, photographies de Marie-Pierre MOREL

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