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ÉCAILLE & PLUME UNE HISTOIRE DE BOUCHE ÉCRITE À MILLE MAINS

9782953554601

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De 1985 à 2001, le restaurant parisien «Ecaille & Plume», a fait de ses semaines à thèmes une véritable institution. Chacune étant réfléchie, peaufinée, tenant compte des us et coutumes, des particularités gastronomiques des régions et des pays mis en avant lors des évènements.
Un travail de recherche comprenant aussi des voyages pour observer, humer, partir à la rencontre des autres et de leurs cultures

Dans une époque où les soirées à thèmes et le goût de «l’exotisme» séduit bon nombre de clients, le contenu de ce livre apporte un dimension originale qui peut intéresser beaucoup de professionnels.
Bretagne, Louisiane, Pays Acadien, Michigan, Venise et sa «cuisine de marins», Vienne, ou paysages écossais Marie Naël explique comment elle les a retranscrits en cuisine.

Le premier tome «Une histoire » nous fait suivre pas à pas le parcours de Marie et Philippe, la création de leur restaurant, suivis de «dossiers» sur chaque destination (avec de très belles photos pour s’imprégner des ambiances et quelques recettes typiques).

Le deuxième se consacre aux « Recettes » (52) classées en 4 thématiques. Abordables ou plus sophistiquées, elle sont largement illustrées, développées dans un style clair et pratique au niveau de la progression et du service.
« Gibier » : Aiguillettes de chevreuil sauce cumberland, Demi perdreau rôti, sauce au raisin muscat, Saucisse de sanglier à la corse, sauce à la cive et ragoût de haricots de Soissons
« Fantaisie » : Crème de lentilles roses au fénugrec, oatcakes de Morag Mc Leod, Crumble au deux choux, noisettes et noix de cajou
« Poisson, Coquillages » : Grenadier à la seychelloise, Huîtres des bayous, Millefeuille de saumon et sandre aux laminaires
« Douceur » : Blintze, Napoléon de coquelicot, Soufflé à la farine de châtaigne et myrte, Pain d’épice au nori, glace à la mélasse

Le succès du restaurant « Ecaille & Plume » venait aussi de son atypique Tandem de créateurs.
Elle: la chef, bretonne, ayant longtemps sillonné les mers avant de se poser derrière les fourneaux. Lui : Philippe, autant passionné de chasse que d’océans, ancien «Bosco» et merveilleux conteur, se consacrait à la salle, racontant à ses hôtes les aventures dont chaque plat était construit.
Aujourd’hui, le « Tandem » est toujours aussi soudé , mais un grave problème de santé les a obligés à mettre leur activité de restaurateurs «entre parenthèses».
Se consacrant maintenant à la formation de professionnels, Marie Naël a eu envie de partager au travers de cet ouvrage une période de vie et d’expériences.

42,00 €

TTC

Nombre de page :175
Parution :Novembre 2009
Auteur(s) :MARIE NAEL

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