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L'ALCHIMIE DES ÉLÉMENTS

9782732437781

Nouveau

Voici enfin le livre tant attendu du chef 3* de l'Arnsbourg, aux textes signés par Sophie Brissaud et les photos par Richard Haughton.
Le résultat de cette collaboration donne un ouvrage intemporel, sensible et magnifique, alliant force, délicatesse et fantaisie.
Une harmonie entre le yin et le yang, le masculin et le féminin qui atteint la perfection dans le jeu des textures et des transparences, les couleurs et les formes, le dressage (parfaitement mis en valeur par Richard Haughton).

Les recettes sont classées en quatre éléments, chers au grand chef: l'Air (Emulsion de pomme de terre et truffe, Tartelette déstructurée au fromage blanc et aux fruits rouges, Asperge, mousse à la fleur de bière, sucre bretzel, Chocolat craquant, marmelade de cerise, crème de truffe...),
La Terre (Foie gras absinthe, décoré de crispy yaourt et framboise, parsemé de sel de Maldon, Balade en forêt et des cylindres de mousse au praliné en chapeau de meringues en coque de chocolat, du crumble vert et noir pour rappeler l’humus, Cannelloni au praliné salé, truffe blanche et caramel de griotte présenté dans un grillage de chocolat blanc...).
L’Eau (Lisette de roche marinée algues en texture, Gnocchis soufflés d'huile d'olive et d'encre de sèche, Découpe de langoustine, raisins et feta, sorbet chardonnay…)
et Le Feu (Effiloché d’épaule de marcassin, coux de Bruxelles à l’écorce d’orange, Baba à la mandarine bouchon de lavande ou encore Betterave chocolat et glace wasabi). A noter, chaque élément traite distinctement d'une dizaine de recettes d'amuse-bouches (Bâtonnet de rhubarbe épicée, Pâte de fruits translucide à la vanille…).
Un univers fort, poétique avec une recherche très pointue sur les associations et les techniques.

72,13 €

Nombre de page :240
Parution :décembre 2010
Auteur(s) :Jean-Georges KLEIN

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