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LA TRUFFE SUR LE SOUFFLÉ

9782351560624

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La longue amitié qui relie les deux auteurs (l’un étoilé installé dans le Quercy, l’autre journaliste devenu écrivain), se respire tout au long de ce bel hommage au Diamant noir où le chef, dont le restaurant «Le Gindreau» à Saint-Médard, est considéré comme l'un des «temples» de la truffe, présente 30 recettes.
En première partie, «La truffe». La plume alerte de Jean-Pierre Alaux nous emmène sur «les sentiers méandreux de l’Histoire», nous offre un petit cours de botanique, aborde la complexité du champignon autant riche d'arômes que de qualités nutritionnelles….
Passé, présent, on creuse et pour notre plus grand plaisir car l’homme a ce talent de mêler érudition et humour.
En deuxième partie, «Pelisson l’apprenti sorcier de la truffe» avec le parcours d’un homme inspiré, enjoué, alliant dans son savoir-faire, le respect des racines et la faculté d’émancipation.
Le voyage se termine avec 30 recettes.
Argilo-calcaire de truffe, Churros au coulis de truffe, Lièvre à la cuillère façon livre à la royale déstructuré truffé, Risotto de poires de terre (topinambours) aux truffes, au jambon noir gascon, tuile d’épices, Tête de veau à la gribiche truffée, Symphonie de foie gras «plus ou moins truffée» (présentée en crème, glace, cornet et tastou), Tartine terre et mer (lamelles de coquilles Saint-Jacques, foie gras et truffes)…
Les douceurs sont aussi présentes, avec une Sphère de chocolat truffée, un Soufflé aux truffes et aux effluves de marasquin…
Les clichés de David Nacache participent à cet itinéraire chaleureux instructif et gourmand, qui s’arrête aussi sur les vins de Cahors, «meilleurs alliés de la truffe» pour Alexis Pélissou : «il lui faut un vin qui lui tienne la dragée haute!».
Vins que l’on retrouve en suggestions d’accords avec toutes ses recettes.

28,82 €

Nombre de page :137
Parution :Octobre 2010
Auteur(s) :ALEXIS PELISSOU JEAN-PIERRE ALAUX DAVID NAKACHE

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