L'O A LA BOUCHE

Bourguignon d’origine, Sébastien Chambru a travaillé aux cotés de Paul Bocuse puis Stéphane Gaboriau. Ensuite, le grand départ vers l’international avec l’Asie et Tokyo. Retour en France et en 2007, première participation au MOF, qu’il remporte. Arrivé en 2009 au Moulin de Mougins, le jeune chef (re) décroche une étoile en 2010.
Bourgogne, Lyon, Tokyo…les recettes de son premier livre s’inspirent de cette trilogie culturelle. En y ajoutant une pointe Méditerranéenne bien sûr!
Certaines sont à la carte du Moulin de Mougins, comme les «Jambonnettes de grenouille, palet safrané et jeunes pousses» (en photo).
« Mais j’avais surtout envie de dessiner un parcours, les restaurants où j’ai travaillé en choisissant des recettes qui ont bien marché. Ce livre est aussi, avant tout, une histoire de copains.»
L’ambiance est mystérieuse...beaucoup de fonds noirs participent à la créer et surtout, les «portraits» de poissons réalisés par Matthieu Cellard.
Poissons de caractère, voire même un peu effrayants (la lotte en photo). Un autre tempo, ludique et poétique, est donné par les textes ouvrant les grands chapitres.
Poissons d’eau de mer, Poissons d’eau douce, Coquillages et crustacés sont les produits phares des 40 recettes (toutes photographiées dans leur version finalisée), reflétant les techniques apprises ici et ailleurs.
Rouget en textures de carottes, Lotte au naturel, avocats, truffe et comté, Thonine en peau de wasabil, navets aigres-doux, Friture de goujons, mayonnaise citron et cédrat confit, Quenelles de brochet grande tradition, de truite fario et radis en papillotes, émulsion iodée, Couteaux au vieux parmesan et confit de tomate, Tartare de bœuf et oursin, Poulpe aigre-doux aux fèves, Vapeur Bolognaise de homard bleu (en photo), Langoustine laquées et pied de veau, Cannellonis de seiche (en photo), Ormeaux finis meunière, salade de betterave à l’huile de pistache…