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RETOUR AUX SOURCES: La cuisine de Nicolas Masse aux Sources de Caudalie

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Premier livre du chef Nicolas Masse, cet ouvrage magnifique illustré des photos de Matthieu Cellard rappelle que les Sources de Caudalie, créées en 1999, sont indissociables des vignes qui les entourent (château Smith Haut Lafitte) et aborde la volonté de Alice et Jérôme Tourbier d'en faire un lieu d'exception, notamment du point de vue culinaire. Arrivé en 2009, le normand Nicolas Masse se voit dès 2010 décrocher une première étoile Michelin. Le chef se dévoile au fil des pages sous la plume de Jean-Patrick Ménard et les recettes (une grosse quarantaine), toutes axées autour du respect du produit démontrent une belle technique.

Foie gras mi-cuit de Chalosse, croutillant à la rhubarbe ; cannelloni de riz de veau braisé, crémeux d'épinard à la ricotta, ou encore macarons aux noisettines du Médoc composent quelques plats de la Bastide des Grands Crus (un des univers de Caudalie avec 11 chambres et 1 suite).
La partie de l'Hôtel dédiée à la Compagnie des Indes nous fait voyager avec son homard bleu rôti aux légumes et fruits secs façon tajine.
La Maison du Lièvre (5 chambres et une junior suite) est prétexte à une palombe rôtie, légumes et fruits d'hiver au lard, à un agneau de lait des Pyrénées, polenta moelleuse au fromage de brebis et copeaux de légumes. L'Ile aux Oiseaux et sa cabane Tchanquée se tourne vers un thon rouge de Saint Jean de Luz, saveurs d'été, sans oublier les mignardises (macarons à la main de Bouddha, guimauves manzana, billes liquides fraise basilic).
La Grande au Bateau (20 chambres dont 2 suites et une junior suite) vient compléter l'univers Caudalie (carpacio de noix de coquille St-Jacques, chaud-froid d'oursins de Galice au caviar d'Aquitaine, filet de maquereau et jambon ibérique à la plancha, coquillage meringué chocolat fruits rouges, sorbet à la rose) qui ne serait pas complet sans un spa (crabe royal rôti copeaux de légumes et avocat sur fine gelée d'eau de tomate, tarte chibouste légère aux citrons).

Une seule envie après cette lecture ? Se rendre sur place pour découvrir à la fois les divers lieux qui composent les Sources de Caudalie et la cuisine de Nicolas Masse.

37,44 €

Nombre de page :242
Parution :mai 2011
Auteur(s) :Nicolas MASSE, Jean-Patrick MENARD, Matthieu CELLARD

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