ENTRE TERRE & OCEAN

Ce magnifique ouvrage met en avant un chef méconnu du grand public: Jean-Marie Gautier, un des Meilleurs Ouvriers de France, chef d'une véritable institution: l'Hôtel du Palais à Biarritz.
De son enfance dans la ferme familiale dont son frère a repris l'exploitation, il garde cet immense respect des produits, qui se révèle pleinement à travers les rapports qu'il entretient avec ses fournisseurs. Les recettes sont ensuite présentées par saison, chacune débutant par un "menu Eugénie".
Le Printemps présente ainsi "l'insoutenable légèreté de l'air" (asperges vertes, toast de brioche, foie gras, oeuf poché et sauce ivoire à la truffe ou encore allumettes caramélisées aux fraises et rhubarbe, sorbet fraise), avant de proposer des recettes de produits de saison: alose à la crème mousseuse à l'oseille, poitrine de pigeonneau rôtie à la broche.
L'Automne traite des saveurs de la terre, comme par exemple poitrine de palombe au foie gras, concassée de cèpes et béatilles, sauce salmis. Arrivent ensuite la côte de porc de chez Pierre Oteiza et sa garniture basquaise, le râble de lapin farci aux chipirons ou encore le poirat du Berry.
Les profondeurs océanes renvoient à l'hiver (homard canadien, endives cuites et crues, allumettes feuilletées aux épices cajun, sauce aigre-douche au gingembre), avec de belles recettes de coquilles Saint-Jacques et de soles.
L'été, l'incandescence du feu, met en avant la couleur rouge (canette de barbarie confite puis rôtie à la broche aux épices, nectarines, figues et sauce sangria), les piquillos...
Un très beau livre pour les amateurs de grande cuisine classique !!