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LE LIVRE BLANC D ANNE SOPHIE PIC

9782012384019

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Superbe mise en avant de l'identité culinaire d'Anne-Sophie Pic, Le Livre Blanc nous plonge dans l'univers gastronomique du Beau Rivage Palace à Lausanne (deux étoiles) et du Pic à Valence (trois étoiles), tous les deux menés vers les hauts sommets par la seule femme triplement étoilée de France.
Héritière d'une dynastie de chefs étoilés, la dame de Pic n'a pas échappé à l'appel des fourneaux, même si cela ne semblait pas être sa vocation première. "Fille de", le défi n'était pas aisé pour celle qui succède à Jacques Pic...mais le résultat est bien là.

Sur fond blanc, d'un style très épuré, à l'image de sa cuisine, superbement illustré par les photographies de Mickaël Roulier, cet ouvrage met en avant la recherche de pureté des recettes proposées dans les deux restaurants.
Le livre est composé de six chapitres: "De l'iode sous la mer", où poissons et crustacés sont mis à l'honneur ainsi qu'il en a toujours été dans la dynastie Pic, "Jaune acide & rose tendre" dans lequel les compositions visuelles et les couleurs témoignent de l'élégance et de la féminité des plats, "Souvenirs contemporains" dans lequel l'héritage culinaire de Jacques Pic se fait légèrement sentir, "Le poids de l'air" où mousse, écume, crémeux, fondant (etc...) mêlent leurs saveurs aériennes à du plus solide, "Excentricité traditionnelle" dans lequel Anne-Sophie Pic bouscule les plats qui ont fait la renommée de la maison pour en tirer de l'inédit et enfin "En marge des frontières" où les différentes saveurs rapportés des divers voyages de la chef se font sentir.

Illustrations dans la première partie de l'ouvrage et recettes à la fin aident à comprendre le parcours très riche de la dame de Pic, ses associations, ses choix etc...
"Le bar de ligne au caviar d'Aquitaine comme l'aimait mon père 1971", "Les oursins violets, langues et crémeux d'oursins en fine gelée d'oseille, coulant de jaune d’œufs au poivres cubèbe", "L'abricot de pays dans l'esprit d'une île flottante, croque caramel et coulant d'abricot, crème glacée à la bière", "Le foie gras de canard tranche épaisse légèrement fumée à la vanille de Tahiti, acidulé de citron Menton, bouillon aromatisé aux navets de printemps", "La fraise gariguette et le rhum vieux agricole babas imbibé au rose ambré, coulis de fraises légèrement aromatisé à la menthe", "La carotte et la fleur d'oranger fine gelée et crémeux de carotte, yaourt brassé à la fleur d'oranger et poivre de Voatsiperifery", "Le macaron au thé fumé Lapsang Souchong crème légère aux œufs de harengs", "Le gruyère caramel et la truffe noire soufflé chaud, cœur coulant à la Cazette, truffe noire", "Le homard bleu rôti au beurre de crustacé, consommé de homard aux fruits rouges, crème mousseuse de céleri au poivre vert", "Le pigeon fermier poché puis rôti, bouillon légèrement fumé, petits pois et céleri embeurrés à l'anis vert", "Le brie de Meaux et la vanille Bourbon".

56,87 €

Nombre de page :225
Parution :novembre 2012
Auteur(s) :ANNE SOPHIE PIC

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