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AU RELAIS BERNARD LOISEAU AVEC PATRICK BERTRON

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Maintenir La Côte d'Or, devenue le Relais Bernard Loiseau après la mort de son chef emblématique, à flots: tel a été le challenge de son épouse Dominique, relevé brillamment par Patrick Bertron, aux cuisines depuis les années 1982 (d'abord comme commis, puis comme second de Bernard Loiseau avant de prendre les rênes de "chef" à la mort de ce dernier).
En ayant travaillé pendant presque 20 ans aux côtés du chef, Patrick Bertron a été initié à sa cuisine, aux plats signés "Loiseau" si emblématiques et recherchés par les clients.
Challenge difficile que de maintenir le restaurant au rang des 3 étoiles...et pourtant, c'est chose faite...! Et même brillamment !

Si la cuisine a évolué depuis toutes ces années, il n'en demeure pas moins que le leg culinaire de Bernard Loiseau devait et a été conservé. Jonglant avec le créativité et les innovations de Patrick Bertron, ses recettes trouvent leurs places dans la carte, originale, que propose le chef.
Marchand de rêve, artisan du partage, cherchant sans cesse la perfection, il nous propose aujourd'hui ses recettes 3 étoiles.

Les classiques de Bernard Loiseau: Croustillants d'escargots au beurre de persil et d'ail, "Turbot rôti, vinaigrette de jaunes d’œufs à l'estragon et pointes d'asperges", Ris de veau à la purée de pommes de terre truffée, Rose des sables au coulis d'orange confite.
Entrées: "Huitres tièdes des abers, gelée de chardonay, velouté iodé aux poireaux", "Terrine de foie gras de canard, figues au banyuls et chutney d'oignon jaune", "Asperges du Lubéron, jus au garam masala et tartines aux œufs de caille", "Soupe de marrons au céleri, roquette, huile de courge et truffe".
Plats: "Bar poché au beurre d'algues, chartreuse de petits poireaux et coquillages", " Queue de homard bleu rôtie au beurre de mélilot, petits pois à l'étuvée, jeunes légumes glacés au jus et au cumin", "Turbot à la Guémené en croute de pomme de terre, jus au Beaune premier cru", "Paleron de bœuf braisé, pain gourmand à la moelle, chou farci", "Selle d'agneau fermier, jus à l'infusion de boldo, cannelloni et mousseline de carottes".
Fromages et desserts: "Pointe d'époisses affiné, crème montée à la moutarde au pain d'épices, bouquet de jeunes pousses", "Cuillère de mont-d'or, poire confite au macvin, coulis de roquette", "Pomme tatin à la cardamome, noix et citron confit, sorbet pomme verte, glace vanille", "Le cassis et la violette en allusion au vacherin", "Nougatine de Cazette, caramel au beurre salé, sorbet pamplemousse".

30,33 €

Nombre de page :191
Parution :octobre 2013
Auteur(s) :PATRICK BERTRON

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