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LE PRODUIT À L'HONNEUR LA PLACE DE MOUGINS

9782723497749

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En parfaite harmonie avec son credo "Oui au terroir et au produit, oui à l'esthétique quand elle est au service du goût", Denis Fétisson fait vivre La Place de Mougins, saison après saison en y mettant les produits à l'honneur.

C'est au fil de ses formations que Denis Fétisson, chef doublement étoilé (2009 et 2010) apprend à travailler les produits: la truffe noire chez son parrain Paul Bajade à la tête du restaurant étoilé Les chênes verts à Tourtour, l'artichaut épineux au restaurant A la belle Otéro, , la courgette violon découverte Au Louis XV de Monte-Carlo, le citron de Menton à L'Amandier de Mougins, les cèpes dans la régions des fjords en Norvège, la tomate à Ibiza ou encore le chocolat au Camino Real de Mexico City. 

En plus des restaurants prestigieux dans lesquels il a choisi de faire ses armes, Denis Fétisson passe de nombreux concours et reçoit plusieurs distinctions dont le prix Ile-de-France du Meilleur espoir de la cuisine française en 2006, le trophée du World Airline Transport Forum en 2007, le trophée des Chefs en 2011 etc...
Discipline, rigueur, harmonie et passion sont les maitres mots de son restaurant dans lequel la cuisine de marché créative est mise en avant. Toujours passionné par les produits, il le démontre en mettant un produit à l'honneur tous les mois et en le cuisinant de l'entrée au dessert: pêche plate, oeuf de ferme bio, Saint-Jacques d'Erquy, citron de Menton etc...
Il nous emmène ainsi, à travers son ouvrage, à la découverte de 12 produits travaillés selon l'ordre d'un repas.

Menu asperge de Mallemort: "Belle asperge fondante, fine duxelles de Paris au vieux porto, voile de lardo di pancetta", "Pointes d'asperges lustrées à l'huile d'argan, fines ravioles de châtaigne au beurre noisette", "Royale de camerons en chemise d'asperges, citron caviar et velouté de favouilles à la badiane", "Epaule d'agneau de lait confite aux gousses d'ail, têtes d'asperges en croque navet, suc de persil plat", "Charlotte d'asperge, mousseline à l'huile d'olive, sablé viennois, lait glacé citron".

27,49 €

Nombre de page :288
Parution :mai 2014
Auteur(s) :DENIS FETISSON

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