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JOSEPH VIOLA RECETTES ET CONFIDENCES

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Fils d'immigrés italiens, cadet d'une famille de sept enfants, Joseph Viola, dit Pepo, cherche son chemin pendant un certain temps. Passionné de football, il souhaite même embrasser cette carrière de sportif, vite brisée par l'avis catégorique de son frère: "Ce n'est pas un métier".
C'est en classe de 3°, lors d'un stage, que Joseph fait ses premiers en cuisine à l'hôtel des Vallées, dirigé par René Remy. Tâche: la plonge. A la sortie: la signature d'un contrat d'apprentissage.
A défaut d'un maillot de footballeur, c'est une veste que le jeune Joseph vêtira: une veste qui finira ornée par un col tricolore...
René Rémy, Michel Guerard, Jean-Paul Lacombe...Joseph Viola se forme, travaille dur. Animé par une volonté de fer et une véritable passion, il gravit les échellons jusqu'à cette fameuse année 2004 où vient la consécration avec le titre de Meilleur Ouvrier de France.
A la tête de deux bouchons lyonnais Daniel et Denise (rue de Crequi) et Daniel et Denise Saint Jean dans lesquels une cuisine de terroir et d'avenir est proposée, il accède à la présidence de l'association Les Bouchons Lyonnais en 2013 et est trésorier des Toques Blanches Lyonnaises.

Bien plus qu'un simple livre de recettes, cet ouvrage se veut aussi témoignages et confidences. Rédigé à la première personne du singulier, c'est le chef tout entier qui se livre, se raconte et raconte sa cuisine. Chaque étape de sa vie est marquée par des recettes, proposées au fil des pages. De très simples et familiales, elles évoluent peu à peu jusqu'à atteindre l'excellence, le suivant tout au long de sa formation pour continuer à évoluer et à se perfectionner aujourd'hui encore.

Entrée: Pâté en croûte de foie gras de canard et ris de veau de lait, Crème de potirron à la truffe élanosporum de Richerenches, Tartare de langoustines et avocats à l'écume de galanga.
Plat: Lasagnes d'aubergines au parmesan reggiano 24 mois et basilic, Tournedos de cabillaud grillé au jus de poulet et garnitures printanières, Aile de raie pochée à la grenobloise, Travers de porc du Cantal confit et caramélisé aux épices, Colvert sauce au foie gras et cèpes rôtis, Blanquette de veau à l'ancienne timballe de macaronis (cf photo).
Dessert: Tarte aux brimbelles, Poire abate rôtie au pain d'épices sauce caramel, Croustillant et crème légère de marrons aux griottes de Fougerolles, "ST-HO ! caramel au beurre salé".

33,18 €

Nombre de page :268
Parution :novembre 2014
Auteur(s) :Joseph VIOLA

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