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BOUILLONS

9782732467320

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Entre sa passion pour l'Asie et son respect de la tradition culinaire française, William Ledeuil ne choisit pas mais combine, associe et mêle le tout à travers tout un univers de saveurs et de couleurs.
Quoi de plus naturel, du coup, de trouver sur la carte du restaurant Ze Kitchen Galerie, une rubrique spécialement conçue pour les bouillons ?
Base de l'alimentation en Asie où il est consommé à longueur de journée et base en cuisine française (pour réaliser une soupe, braiser, pocher, enrober ou mouiller...), le bouillon offre une énorme source de créativité.

A travers ce nouvel ouvrage, le chef étoilé nous dévoile, après différents conseils et un focus sur ses ingrédients fétiches (rhizomes, agrumes, herbes fraiches, fleurs, champignons, condiments frais, algues, épicerie sèche, épices et épicerie), ses recettes de bouillons de base (Bouillon de volaille ou de poule, Bouillon de crustacés, Bouillon "esprit" umami...) et de bouillons essentiels (Bouillon de champignons, Tom kha kai de coquillages, Tom kha kai de poissons...) nécessaires à l'élaboration des 65 recettes qui suivent.

"Bouillon aux hélianthis, algue nori et bonite", "Paccheri, crème de parmesan, roquette, soubressade", "Bouillon de boeuf en gelée d'herbes", "Poitrine de cochon laquée mostarda, bouillon aux herbes", "Fregola au jus de bouillabaisse, encornets et asperges", "Bouillon au poulpe grillé, pomelo et papaye", "Oursins, bouillons de coquillages-topinambours", Bouillon de palourdes aux pommes de terre grenaille et tomates confites", Bouillon aux morilles et escargots, Curry jaune de légumes, "Bouillon huître, gingembre, kalemensi", "Bouillon de châtaignes, dattes au vin de noix", "Rhubarbe caramélisée, jus fraise-verveine".

33,18 €

Nombre de page :222
Parution :octobre 2015
Auteur(s) :William LEDEUIL

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