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OCTAPHILOSOPHIE LES HUIT ELEMENTS DU RESTAURANT ANDRE

9780714872032

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Le célèbre chef André Chiang, officiant à Singapour dans le Restaurant André, primé notamment dans le classement du 50Best, signe ici son premier livre célébrant ainsi le cinquième anniversaire de son restaurant.

Fruit de plusieurs années de travail et de réflexion, cet ouvrage célèbre l'univers créatif du chef basé sur son octaphilosophie.
Méthode insufflant un élan tout en structurant le processus créatif et principe de vie, l'octaphilosophie repose sur une épine dorsale de huit éléments se retrouvant dans toutes les créations du restaurant: Unicité, Pureté, Texture, Mémoire, Sel, Sud, Artisanat, Terroir.

Formé par les frères Pourcel, Michel Troisgros, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire ou encore Pascal Barbot, ce jeune chef japonais a toujours tenu des carnets au fil de ses années de formation, d'apprentissage et de travail. Ces huit mots-clés, très souvent cités et retrouvés, sont ainsi devenus la base et le principe fondateur du restaurant.
Se basant sur une cuisine de saison dans un pays où la saisonnalité est presque absente et où de nombreux produits sont importés, André Chiang relève le pari d'une haute cuisine asiatique largement influencée par la gastronomie française.

L'ouvrage se décline en fonction des huit éléments de la philosophie du chef: minimum d'intervention sur le produit pour la Pureté, célébration de la mer à travers le Sel, hommage à ceux qui cultivent la terre avec art dans l'Artisanat, ode à la cuisine et à la culture méridionales du Sud, expérience sensorielle dans la Texture, défi de l'imagination avec l'Unicité, travail des souvenirs célébré à travers la Mémoire pour finir par un produit de saison et un lieu donné dans le Terroir.

Chaque chapitre s'ouvre par une introduction à un élément de l'octaphilosophie et se termine par les recettes structurées et d'un style très épuré:
"Arbre d'hiver: topinambour, pomme de terre", "Coton" de porc, "Kampachi, tomate semi-séchée, fumée de sauge", "Saint-Jacques déshydratées, chou-fleur violet, succulentes marines", "Camembert, glace au foin", "Petits pois frais, avocat, oxalis, petite oseille, huile au sisho", Snickers 2015 (Dolce & Gabbana), "Patatas bravas, terre ail-cacao", "Agneau de pré-salé, lasagne de Saint-Jacques, émulsion d'amande", "Canard de Challans, granola, boudin noir".

Un très bel ouvrage nous invitant à la découverte du restaurant, à l'histoire du chef et à son processus créatif, le tout superbement illustré.

47,35 €

Nombre de page :304
Parution :Juin 2016
Auteur(s) :André CHIANG

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