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TOUT LOISEAU

9782262029272

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Extrait de l’éditeur «La cuisine de l'un des plus célèbres triples étoilés réunie dans son intégralité, véritable testament gourmand de Bernard Loiseau, un des chefs les plus populaires de France.
Ce livre (sans illustrationsest un témoignage de cette révolution qui conduisit la gastronomie française à des recettes plus vives, plus légères, plus naturelles, dont Bernard Loiseau fut une des figures de proue.
Il peut servir aussi bien à la cuisine de tous les jours qu'à des repas de fête. Chaque recette, chaque tour de main sont détaillés, avec la précision la plus rigoureuse.
Les explications sont les plus simples possibles. Les termes techniques en sont bannis.
Cet ouvrage a été réalisé à partir d'écrits laissés par Bernard Loiseau, en tenant compte parfois de l'évolution des techniques et des préparations du restaurant gastronomique qui porte désormais son nom, le Relais Bernard Loiseau, sous l'égide du chef qui fut son second pendant vingt-cinq ans, Patrick Bertron.

Dans les années 1970, «monté » à Paris, où il débutait, il avait compris que les clients voulaient des recettes moins grasses et peu sucrées. Ainsi a-t-il découvert un goût plus authentique des produits, parvenant à une épure de plus en plus exigeante.
A la fin de sa carrière, il réduisait ses plats à deux ou trois produits, élaborant de grands classiques comme les jambonnettes de grenouille à la purée d'ail et au jus de persil, ou le sandre au vin rouge, aux échalotes confites.
Il n'appréciait guère la farine dans les sauces, ni la gélatine, qui à son sens atténuaient les saveurs. Il aimait bien les sauces corsées, les réductions pour les gibiers ou les saveurs iodées pour les poissons et crustacés.

22,50 €

TTC

Nombre de page :419
Parution :Novembre 2009
Auteur(s) :DOMINIQUE LOISEAU

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