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LA CLASSE DES GOURMETS

9782749119359

Nouveau

Installé à La Rochelle, le chef a son restaurant «L’Entracte», un service traiteur et une école de cuisine.
Avec ses chefs cuisinier et pâtissier, il présente 37 recettes pratiques (photographiées) de l’amuse-bouche au dessert, en passant par «Les petits plats dans les grands», des versions «sur le pouce» des viandes et des poissons.
L’ouvrage comprend aussi 6 techniques en pas à pas (Purée de fèves au siphon, Risotto, Terrine de foie gras de canard, Lever des filets de bar à cru…).
A l ‘Apéro, Feuilleté de tomates séchées et daurade, Velouté de noix de coco et crevettes…En plats principaux : Morue fraîche au sésame torréfié et lard fumé, Turbot sauvage crousti-moelleux, nems croustillants de légumes et vinaigrette façon thaïe, Foie gras de canard en cocotte, raisins et pommes, jus de canard au vin du Jura, salade fole de langoustines..
Coté «Gourmandises» : Coquetier surprise chocolat et déclinaison de fruits exotiques, vaporeux de chocolat noir aux fèves de Tonka, Ravioles de bananes caramélisés, mousse de lait de coco et sucs anisés…

Rupture temporaire

Nombre de page :125
Parution :Novembre 2010
Auteur(s) :GREGORY COUTANCEAU

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