CHINA THE COOKBOOK

La famille Phaidon s'agrandit avec ce magnifique livre vert jade et doré, co-écrit par Kei Lum et Diora Fong Chan, un couple passionné par la gastronomie de son pays. Comme d'habitude il s'agit d'une bible de la cuisine des foyers chinois, les auteurs ont sillonné la Chine pour dénicher les recettes et en apprendre plus sur l'histoire des plats et les manières de table aux quatre coins du pays. Oubliez donc tout ce que vous pensez savoir sur la cuisine chinoise si votre expérience se limite aux restaurants de cuisine asiatique toujours plus nombreux et dans lesquels la cuisine n'a rien d'authentique! 

D'abord il faut comprendre que la cuisine chinoise repose sur trois piliers historiques : le positionnement social, le pouvoir et la santé. En effet la nourriture était souvent signe de prospérité de stabilité pour les gouvernements qui se sont succédé (autant impériaux que socialistes d'ailleurs). Cependant sur un territoire aussi vaste sur lequel seulement 11% des sols sont arables les famines ont été nombreuses, l'alimentation était donc un enjeux de gouvernance absolument majeur. Et pour finir c'est la longue tradition philosophique d'ascèse qui a donné à la gastronomie cette dimension médicinale inédite. Encore aujourd'hui la cuisine chinoise est au coeur de la culture du pays, elle lie les gens entre eux. En effet la caractéristique la plus importante de la gastronomie chinoise moderne serait peut-être sa capacité à réunir et à être partagée, elle est sociale plus que tout !

Vu la taille du pays il est impossible d'embrasser toute la cuisine chinoise en quelques lignes. Néanmoins il existe huit grandes cuisines régionales reconnues pour leur qualités exceptionnelles : celles de l'Anhui, du Shandong, du Jiangsu, du Fujian, du Zhejiang, du Guandong, du Sichuan et du Hunan. Principalement côtières ou traversées de rivières ces régions privilégient des cuisines de la fraicheur dans lesquelles les cuissons et techniques sont multiples pour sublimer les produits.

Les recettes sont ensuite classées en neuf catégories : apéritifs et salades (salade d'aubergines et sauce au sésame, cacahuètes dans une sauce au vinaigre, poulet ivre, raviolis au tofu, au porc et aux légumes, à l'agneau...), soupes (tous les types de bouillon, soupe de foie de porc, soupe chinoise aux herbes et à l'agneau), poisson et fruits de mer (ragout de têtes de poisson, castagnole/pomfret et ses arrêtes croustillantes, poisson au céleri chinois et pousses de bambou, noix de St-Jacques séchées aux oeufs), volaille (poulet dans un feuille de lotus, poulet au jambon chinois, poulet aux crevettes, canard aux oignons, canard braisé à la sichuanaise), viande (porc à la vapeur et calamar séché, boulettes de viande aux riz gluant, boeuf aux brocolis chinois, agneau sauté au vinaigre), légumes tofu & oeufs (liseron d'eau à la pâte de crevette, champignons croustillants, chop suey, boulettes de tofu frites, oeufs au thé), riz congee & nouilles (riz aux légumes et au porc de Shanghai, riz frit au boeuf et à la pâte de crevette, riz au poulet et au saucisse à la casserole, soupe de vermicelles et canard rôti, nouilles à la sauce épicée, nouilles de riz au boeuf et à la sauce de haricots noirs), desserts (soupe au sésame noir, tarte aux oeufs de Hong-Kong, cookies aux cacahuètes), recettes de chefs (saucisse chinoise et riz frit aux crevettes par Thomas Chen, tofu soyeux à la vapeur et chair de crabe de Anthony Lui, boeuf wagyu fumé au thé de Tong Chee Hwee).