PETITS CHOCOLATS GRANDE EXPERIENCE 3: une durée de conservation optimale Agrandir

PETITS CHOCOLATS GRANDE EXPERIENCE 3: une durée de conservation optimale

9789020991482

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Dans ce troisième tome, le célèbre chocolatier belge Jean-Pierre Wybauw pousse encore plus loin la technologie appliquée au chocolat en s'attachant à la problématique de la conservation des bonbons. La première partie de l'ouvrage traite des ingrédients (sucres et graisses, émulsifiants, colloïdes ...). La deuxième partie concerne les recettes à base de graisses (pâtes à tartiner au chocolat et à base de noix). La troisième partie (recettes à base de graisse et d'eau) aborde successivement les truffes, les bonbons à enrober, les bonbons moulés et des techniques diverses. A noter, des annexes sur les questions les plus fréquentes et la thématique de la rhéologie.

56,86 €

Nombre de page :226
Parution :septembre 2010
Auteur(s) :Jean-Pierre WYBAUW

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