L'ENVERS DES MATIERES (livre et CDROM)

Avec ces ensemble complet (livre + logiciel informatique), le chocolatier confiseur Jean-Marc Scribante offre un outil indispensable à tous les professionnels, leur permettant non seulement des créer et de corriger des recettes, mais aussi d'approfondir leurs connaissances sur la technologie des matières premières. Le chapitre 1 traite du chocolat et débute par des notions de connaissances générales (aspects historiques, mode d'élaboration...) avant de s'attacher à des questions plus techniques (cristallisation du beurre de cacao, tempérage). Le chapitre 2 concerne les sucres: saccharose, sucre inverti, glucose, fructose, lactose et miel ont chacun leur fiche explicative avant un tableau de comparaison des différents pouvoirs sucrants et de leur solubilité. Le lait, la crème et les matières grasses composent le chapitre 3. Le chapitre 4, le plus important en taille, traite des additifs utilisés en alimentation. Agents d'enrobages ou moussants, conservateurs ou antioxygène, amidons modifiés, dérivés de cellulose, colorants, édulcorants, émulsifiants, épaississants et gélifiants sont tous détaillés avec un rappel de la législation les concernant, sans oublier un tableau récapitulatif. Le cinquième chapitre reprend les données de l'AW (activity water, intéressant donc la durée de conservation du produit) alors que le sixième concerne les différents process: pour l'équilibre d'une ganache, pour le praliné, pour les pâtes de fruit et les confitures. Dans le dernier chapitre, Jean-Marc Scribante livre quelques recettes: 12 bonbons chocolat, 4 pâtes de fruits et 4 confitures. Un lexique complète le livre. Le CDROM contient un logiciel d'équilibrage des recettes.

ATTENTION : LE CDROM N'EST COMPATIBLE QU'AVEC WINDOWS XP!