QUALITE DU CACAO

Michel Barel travaille depuis des années sur l'impact du traitement post-récolte sur la qualité du cacao. Définition de la qualité du cacao qui varie en réalité selon que l'on se place du point de vue du producteur, de l'exportateur, du chocolatier ou du consommateur final, interconnexion entre les caractéristiques du cacao et le travail du producteur sont ainsi abordées. La récolte, moment clé pour la qualité fait l'objet d'un gros focus, suivi par l'écabossage, la fermentation, questions du lavage, du séchage et du stockage, pour finir ce chapitre central par les normes du cacao. La troisième partie propose un résumé et des recommandations pour éviter au maximum les défauts. Sans oublier les question à se poser pour faire un bon traitement post récolte... Un petit ouvrage fort complet, illustré par de nombreuses photographies, graphiques et schémas, qui intéressera autant les professionnels que les amateurs passionnés.