GANACHE L'ART ET L'EXPERTISE DE JEAN-PIERRE RICHARD Agrandir

GANACHE L'ART ET L'EXPERTISE DE JEAN-PIERRE RICHARD

9782955084304

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Avec cet ensemble complet (livre + cdrom), Jean-Pierre Richard livre un outil extrêmement complet et indispensable à tous les professionnels leur permettant d'approfondir leurs connaissances technologiques sur la ganache.

Née de l'erreur d'un apprenti du Marais ayant versé du lait bouillant dans une bassine de chocolat dans les années 1875, la ganache est un terme de qualité encore jeune mais ne l'empêchant pas de figurer au premier rang des "Chocolats à la française" symbolisant la recherche, l'imagination et la découverte.
La recherche. C'est justement ce moteur qui a conduit Jean-Pierre Richard à l'excellence, le poussant à transmettre (voeux cher aux Meilleurs Ouvriers de France).
Qualité, optimisation des ganaches (goût, texture, durée de fraicheur), durée de vie et délais de conservation, humidité relative d'Equilibre, principales matières premières passées au crible, procédés, méthodes et technologies de la fabrication des ganaches, matériels de mélange et mise en forme, tempérage du chocolat, enrobage machine et trempage naturel, moulage, coquillage ou moulage par coquilleuse, goûts et dégustation, stockage et conservation, principaux défauts et solutions, présentation du logiciel Pro-Choc et optimisation (avec des exemples d'analyses de recettes), Pro-Choc et la méthode de réalisation par type de ganache... Ce sont 50 ans d'expérience professionnelle que nous livre ici Jean-Pierre Richard à travers les mécanismes de la ganache.

L'ouvrage se termine par un trentaine de recettes du MOF ainsi que par les notions fondamentales à retenir.

CD: le CD contient exclusivement des informations données par les annonceurs qui ont une page de pub dans le livre. Ils présentent leur entreprise et les produits qu'ils commercialisent; Le CD ne contient pas d'informations techniques ou technologiques sur la Ganache. Le CD fonctionne parfaitement bien à condition que la version de Acrobat Reader notamment soit en correspondance. Parfois des traces de colle peuvent être sur le CD sans pour autant en altérer la lecture.

119,43 €

Nombre de page :343
Parution :Décembre 2014
Auteur(s) :Jean-Pierre RICHARD

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