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GUIDE TECHNOLOGIQUE DE LA CONFISERIE INDUSTRIELLE

9783981159930

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Cet ouvrage publié pour la première fois en 1984, reste une référence pour les professionnels intéressés par les procédés de fabrication des confiseries.
La première partie traite des matières premières entrant dans la formulation des confiseries, avec des informations pratiques sur leurs rôles et effets respectifs sur la qualité des produits finis.
La seconde partie s'interesse aux sucres cuits et caramels mous. De nombreuses formulations de base sont données en association avec la technologie de fabrication et le matériel de production.
La Table des Matières :
Première Partie : Considérations générales, bases fondamentales et règlementation
Chapitre 1 Les considérations générales: les glucides, lipides, protides, vitamines et sels minéraux, enzymes.
Chapitre 2 Bases fondamentales physico-chimiques: solubilité, cristallisation, ébullition, le PH, densité, viscosité, humidité et activité de l'eau, pouvoir sucrant.
Chapitre 3 : Règlementation
Deuxième Partie: Les matières premières
Chapitre 1: le Saccharose:  l'extraction, les propriétés physiques et chimiques du saccharose
Chapitre 2 : Le Sucre Inverti: obtention, propriétés physiques et chimiques du sucre inverti
Chapitre 3 : Les Sirops de Glucose : leurs fabrications,caractéristiques et propriétés des sirops de glucose.
Chapitre 4 : Produits dérivés de la Glucoserie (dextose, maltodextrines, sorbitol)
Chapitre 5 : Autres Matières Sucrantes ( fructose ou lévulose, lactose, le miel)
Chapitre 6 : Les Matières Grasses ou corps gras : origine, caractéristiques physico-chimiques, les principaux corps gras végétaux animaux, les altérations des matières grasses, les antioxydants, les émulsifiiants.
Chapitre 7 : Les laits : frais, pasteurisés et stérilisés, concentrés, en poudre, leurs dérivés (crème, beurre, babeurre, MGLA)
Chapitre 8 : Les Agents gélifiants : pectine, agar-agar, gélatine, gomme arabique, amidons modifiés, autres gélifiants.
Chapitre 9 : Les Agents Aérants: blanc d'oeuf, gélatine, proteines d'origine laitière ou végétale.
Chapitre 10 : Les Acides, Arômes, Alcools et Colorants : Les Acides (citrique, tartique, lactique, malique), Les Arômes (définition, relation odeur-goût, classification des arômes, les principaux arômes (vanille, café, chocolat et cacao, menthes, fruits, arômes d'agrumes),  les arômes artificiels, Les Liqueurs et Alcools : contraction, évaporation, solubilité du sucre, Les Colorants : définition et classification et choix .
Chapitre 11 : Les Fruits Secs : (amandes, noisettes, arachides, noix, autres fruits secs).
Chapitre 12 : Fruits et fruits Desséchés : (les pulpes, les fruits desséchés (raisins secs, figues, abricots, ..)
Chapitre 13 : Le Cacao : la pâte, la poudre, le beurre, les couvertures, les pâtes à glacer.
Troisième partie :
Chapitre 1 : Les Sucres Cuits: classification, rôle des matières premières, procédés de fabrication, formulations et technologies.
Chapitre 2 : Caramels, Toffees, Fudges: classifictaion, rôles des matières premières, méthode de cuisson, méthodes de refroidissement et tempérage, formulation et technologies caramel et toffée, role des matières premières dans le fudge, formulations et technologies du fudge.
Chapitre 3 : Pâtes à macher:  classification, caractéristiques et  rôle des matières premières , formulations et techologies

155,00 €

Rupture temporaire

Nombre de page :562
Parution :mai 2013
Auteur(s) :Yvan FABRY, Philippe BRYSELBOUT

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