TOUTE LA CHIMIE QU IL FAUT SAVOIR POUR DEVENIR UN CHEF ! Agrandir

TOUTE LA CHIMIE QU IL FAUT SAVOIR POUR DEVENIR UN CHEF !

9782081348325

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Plus qu' un livre de recettes, Vous apprendrez des informations utiles  pour comprendre les produits présentés et ainsi mieux pratiquer la cuisine et briller en société. Plusieurs professionnels partagent avec vous leur domaine compétence en histoire, en chimie, en service, en sommellerie.

11 familles de produits sont déclinées en 5 recettes sous la houlette d' un grand chef étoilé, ou Bocuse d'or, ou  Meilleur ouvrier de France, ou candidat Top Chef...

Les oeufs: Oeuf meurette jaune d'oeuf en basse température, sauce meurette; Omelette au fromage du cantal roulée...
Les légumes: La carotte dans tous ses états: purée lisse de carotte, carottes fanes glacées à blanc, lamelles fines de carottes crues, nuage de roquette; Haricots verts croquants, espuma moutardé...
Les légumineuses: Petit salé cuit à basse température, lentilles mijotées et carottes pochées; Coco de Paimpol en deux textures, truffe noir du Périgord...
Les féculents: Ravioles farcies aux crevettes roses et jus émulsionné; Pommes de terre en purée et petits-gris en persillade...
Les volailles: Filet de canard rôti sauce à l'orange et crème aux agrumes; Poularde rôtie et légumes du potagers...
Les viandes: Noix de porc rôti rosé, servie avec sa mousse de céleri; Morceau noble de chevreuil poêlé au poivre vert...
Les poissons: Filet de rouget flambé, oeufs de hareng et poivronnade, Maquereau de méditerranée affiné comme un jambon...
Les fromages: Chèvre long cendré, poire pochée sur une fine couche de pâte feuilletée, gelée de layon; Terrine de roquefort au pain d'épice...
Les fruits: La poire belle Hélène façon oeuf de pâques; douceur pamplemousse-vanille...
La pâtisserie: Tartelette façon "Pim's" de Monsieur Quesne; Merveilleux au chocolat...
Les pains, brioches et viennoiseries: Chocolatine à la tapenade d'olives noires; Berawecka, pain à la cannelle...

En plus des effets physico-chimique, vous deviendrez incollable sur les produits, et les chefs présentés dans cet ouvrage.

A noter un accord vin vous est proposé pour chaque recette.

23,70 €

Nombre de page :189
Parution :Avril 2017
Auteur(s) :Hélène BINET, Julien GARNIER, Christophe LAVELLE

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