KITCHO JAPAN'S ULTIMATE DINING (ANGLAIS)

Installé dans la région de Kyoto-Osaka et triplement étoilé, le grand chef revisite par petites touches l’univers du Kaiseki dont il a appris les arcanes auprès de son grand père.
Professionnels, architectes d’intérieur, décorateurs, amateurs…ce très beau livre intéressera celles et ceux qui aiment puiser leurs sources d’inspiration au pays du Soleil Levant.
Préfacé par Thomas Keller, il est illustré de gravures anciennes, de photographies de Kenji Miura sur les paysages, l’aménagement du restaurant, la décoration, l’art de la table, les mises en scène des plats…
On ne peut le considérer comme un ouvrage de cuisine en tant que tel (les recettes ne sont pas détaillées).
En revanche, Kunio Tokuora nous fait entrer dans un univers extraordinaire, racontant la culture du Kaiseki du Printemps à l’Hiver, développant son approche des saisons et leurs produits phares, sa réflexion sur l’art de la table, la collaboration avec les artistes…
Les créations (splendides) sont accompagnées d’un commentaire sur les ingrédients de base, la cuisson, les associations de saveurs et de textures, le pourquoi des pièces choisies pour les présenter (les créateurs sont cités), la manière dont il a repris le classique de base et l’a fait évoluer…
La deuxième partie du livre nous fait entrer en «backstage» : travail avec l’équipe, modes d’expérimentations, rapport avec les fournisseurs, accueil des clients, évolution du groupe Kitcho (6 établissements en 2010)…
En fin d’ouvrage, un glossaire où de «Abura-age» à «Yuzu» des explications circonstanciées traitent de produits, techniques, personnages clés du Kaiseki et du milieu artistique japonais.