L'ART DE LA CUISINE FRANCAISE AU XIXème SIECLE

L'art de la cuisine française au XIXème siècle, Traité élémentaire et pratique du travail en gras et en maigre des bouillons, consommés, fumets et bouillons médicinaux; des potages français, anglais, napolitains, siciliens, italiens, espagnoles, allemands, russes, polonais, hollandais, américains et indiens; des grandes et petites sauces; des essences, des ragoûts et des garnitures en général; des grosses pièces de poisson, de boucherie, de porc frais, de jambon, de volaille et de gibier.

Fruit de trente années de pratique et d'expérience, ces ouvrages constituent, pour Antonin Carême "la plus difficile et la plus laborieuse tâche que jamais homme de bouche ait osé entreprendre".
Tâche gigantesque en effet dans laquelle le "roi des chefs et le chef des rois" théorise tout ce qu'il sait: recettes, remarques et observations, amour du beau et du bon (ses nombreuses visites à la Bibliothèque nationale lui fournirent de grandes sources d'inspirations artistiques), réflexion autour du maitre d'hôtel et du service (il serait à l'origine du service à la russe sur nos tables aujourd'hui, remplaçant ainsi le service à la française dans lequel tous les plats étaient servis en même temps), la saisonnalité des produits, un retour vers le goût....

Marie-Antoine Carême, dit Antonin Carême, naît à Paris le 8 juin 1784 et y meurt le 12 janvier 1833. Il fait son apprentissage chez le pâtissier Sylvain Bailly avant d'ouvrir sa propre pâtisserie et d'être repéré par Talleyrand.
Il cuisine également pour le futur Georges IV d'Angleterre, le tsar Alexandre Ier, l'empereur d'Autriche Fraçois Ier avant de terminer sa carrière au service du baron de Rostchild.
Il meurt avant d'avoir achevé cette oeuvre gigantesque qu'est L'art de la cuisine française au XIXème siècle. Elle est achevée par son disciple Armand Plumerey (élève de la maison du Prince de Talleyrand; ancien chef des cuisines de Madame la Princesse de Poniatowski; chef des cuisines de Son Excellence le Comte de Pahlen, ambassadeur de Russie à Paris).