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TERROIRS - REFLEXIONS D'UN CUISINIER

9782011775818

Nouveau

Dans la lignée de son premier opuscule, "Sauces", dans lequel le chef étoilé explorait la tradition saucière française, et les nouveaux procédés de sublimation, c'est toujours l'excellence du goût qui est au premier plan de ses recherches.

Le premier titre mettait donc à l'honneur les nouveaux procédés d'extraction et de cryo-concentration mis au point par Yannick Alléno et son équipe. On obtiendrait des saveurs, et donc une expérience gastronomique bien plus intense; les mêmes motivations ont servi ce nouveau livre.

Partant du principe que chaque produit provient d'un terroir, le chef s'est demandé comment celui-ci pouvait s'exprimer : la fermentation -en modifiant le produit par la prolifération de bactéries lactiques contenues au sein même de l'aliment, et qui donc lui confèrent un goût bien précis- et associée à la technique précédemment étudiée de l'extraction, serait l'ultime moyen de sublimer le produit, de "faire parler le terroir" qui se trouve en lui.

Nous découvrons donc au fil des pages les réflexions du cuisinier, ses constats, résultats, expériences, des regards extérieurs (boulanger, chocolatier), des cas pratiques, quelques recettes, mais surtout le cheminement qui a permis de comprendre la façon dont pouvait s'exprimer au mieux, et dans toutes ses capacités, l'intériorité d'un produit.

11,37 €

Nombre de page :80
Parution :juin 2016
Auteur(s) :Yannick ALLENO

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