CUISINE & FERMENTATIONS

La cheffe du restaurant parisien Ferment propose ici un livre dédié à sa vision personnelle de la fermentation. 40 bocaux et 40 plats qui revisitent la bistronomie en apportant cette touche fermentée., flexitarienne et métissée.

Une introduction détaillant pas à pas la technique, puis la recette par salage et celle par saumure.

Les saisons ensuite, avec à chaque fois bocaux puis recettes: le bocal de panais/topinambour se retrouvera ainsi dans le pot-au-feu de légumes fermentés, bouillon au miso & crème de raifort; celui de citron confit dans une brandade de gravlax de cabillaud, citron confit. Le bocal de concombre permettra au printemps la réalisation d'une soupe froide de concombres & yaourt, quand celui de figues se transformera en crumble avec du thym.