FERMENTATION MAISON

Mark Diacono, chef, cultivateur et auteur d'une dizaine de livres culinaires et sur le maraîchage, nous propose ici un livre très pratique au format semi-poche, pour se lancer dans la fermentation à la maison. Il en a aussi réalisé les photos. Comme il nous le rappelle tout au long des pages, son but ici est certes de nous partager sa passion pour les produits fermentés qui démultiplient les possibilités créatives et les vertus des aliments. Mais surtout il souhaite nous mettre en confiance avec ces techniques de préparations qui intimident parfois les débutants.

Dans une première partie théorique, il nous rappelle les principes et le fonctionnement de la fermentation (En quoi consiste la fermentation ?), puis nous en présente les produits et le matériel nécessaire pour débuter (Ingrédients & ustensiles). Il nous explique ensuite les deux principales techniques qu'il utilise dans les recettes du livre la lacto-fermentaiton et la fermentation en saumure (Techniques).

La seconde partie du livre, sur les recettes, commence par les Recettes de base. Dans ce chapitre, l'auteur prend le temps de nous donner, en plus de la recette elle-même, des explications pour la présenter en détails, comment agit la fermentation dans la préparation et ses différentes utilisations. On y retrouve les grands classique du genre : Choucroute, Kimchi, Levain, Vinaigre, Kombucha, Kéfirs d'eau et de lait ainsi que les Schrubs et switchels.

Viennent enfin les différents chapitres de recettes, souvent dérivées des bases vues précedemment. Ainsi le chapitre Choucroutes & kimchis propose une Choucroute de panais et carottes ou un Kimchi de fruits. Les recettes de Fruits et légumes proposent des Tomates cerise au garam masala ou de l'Ail fermenté au miel. Un chapitre Plats principaux propose d'utiliser une ou plusieurs des autres préparations dans un même plat comme avec le Tacos au tofu et au Kimchi. Dans le chapitre sur le Condiments on retrouvera une Sauce tomate fermentée ou une Mayonnaise au kombucha. Enfin dans le chapitre des Boissons, en plus des différentes variantes de Kombucha on retrouvera les biens connues Ginger beer ou Kvas de betterave.