BAC PRO BOULANGER-PATISSIER (2nde, 1ère, Term) Tome 3: Techniques professionnelles

Ce troisième et dernier volume aborde les aspects techniques du pétrissage (formation de la pâte, actions correctives, méthodes, température), les qualités et défauts des pâtes (caractéristiques d'une pâte de qualité, défauts d'une pâte à partir de la structure de la pâte, de la farine, du travail ou encore d'éléments extérieurs), les qualités et défauts des pains (principaux défauts liés à la pâte, la mie, la croûte, l'apparence...), les procédés de fabrication en boulangerie (pains réglementaires, appellations non réglementaires), les procédés de fabrications communs à la boulangerie et la pâtisserie (viennoiserie, pâtes levées feuilletées, pâtes levées, croquis de montages), les procédés de fabrication en pâtisserie (principaux produits, les pâtes, les crèmes, les cuissons de sucre, les produits d'accompagnement, les éléments de décors et de finition), les étapes de la fermentation (fermentation panaire, pointage en masse, détente, apprêt), les méthodes de fermentation (direct, pré-fermentations, levains), les techniques de fermentation différée (pointage retardé, pousse lente, pousse avec blocage, pré-poussé bloqué), les cuissons et après cuisson, la conservation des produits (conditionnement, moyens de conservation), la commercialisation (argumentation technique et commerciale, présentation et animation de l'espace de vente, conseil du client) et engin la production biologique (filière, acteurs, règlementation, production et commercialisation).

Chaque chapitre est décomposé avec une carte heuristique, une frise en bas de page pour visualiser la progression dans le cours, des exercices pour tester les acquis, une synthèse de la séance, des fiches d'autoévaluation, un encart liens utiles avec les QR code et enfin des vidéos de façonnage et de réalisation.