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LA PATISSERIE DE REFERENCE

9782857088578

Nouveau

Enfin !! Après toutes ces années, les étudiants et enseignants en pâtisserie vont enfin avoir l'équivalent de la Cuisine de référence pour leur spécialité.

Une première partie avec les généralités: ingénierie, hygiène, bonnes pratiques, HACCP, allergènes, modes opératoires, techniques de conservation et de production, pesées et mesures, développement durable.

Près de 200 pages sur les produits ensuite, pour tout comprendre sur les matières premières: lait, crème, beurre, farine, levures et levain, oeufs, sucres, chocolat, additifs...

L'approche technologique n'est pas oubliée, avec les différentes pâtes (biscuites, sucrées et sablées, brisées, feuilletées...) les meringues, les crèmes de base, les ganaches, les sauces, coulis et sabayons et les glaçages et pastillage.

Les techniques de base sont développées avec des pas à pas photographiques, pour abaisser une pâte au laminoir, chemiser un moule à génoise, garnir une poche à douille, mettre au point un nappage blond, tailler une julienne d'orange...

Chaque préparation dispose de sa propre fiche technique, qu'il s'agisse des préparations de base (toutes les pâtes et crèmes dont la technologie est explicitée plus haut), mais aussi les recettes du référentiel: desserts à base de pâte à biscuit (bûche moulée, Moka café, Opéra...), pâte à choux (Croquembouche, Paris Brest...), pâte à crêpes , à frire, meringue (pavlova, dacquoise), pâte poussée (cake aux fruits confits, madeleine), pâte sèche (tarte au citron, tarte tatin, tartelettes au chocolat), pâte levée (savarin, croissant), pâte feuilletée (mille-feuille, Pithiviers), crème (brûlée ou caramel, oeufs à la neige), petits fours (cigarettes, sablés vanille), soufflés, glaces et sorbets (nougat glacé, omelette norvégienne, poire Belle-Hélène), mousse (bavarois, charlotte aux fraises), préparation salées (quiche comtoise, saucisson brioché), confiseries (fruits déguisés au sucre cuit, guimauve, truffes à la vanille).

Un petit chapitre traite des desserts à l'assiette, avec des recettes des chef(fe)s Jean-Michel Loessel, Joëlle Lorentz, Alexandre Haudenschild.

46,45 €

Nombre de page :728
Parution :Septembre 2020
Auteur(s) :Jean-Michel TRUCHELUT et Pierre-Paul ZEIHER

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